民间美食 --滑熘肉片

　　民间美食106--滑熘肉片

　　齐凤池

　　每天早晨六点班车行驶之后，我闭着眼睛似睡非睡，开始琢磨下车后吃什么。煤矿门口的早餐点除了羊汤，板面，油条，豆腐脑就再也翻新不出什么新鲜花样了。

　　矿里职工食堂的饭，也是像煤矿的班前会刷卡换工作服一样死活不变。这一套，不用说吃饭的人，就是做饭的，也早就腻烦了。最近也不知道是谁出了馊点子，吃饭必须刷卡。食堂里所有买饭的窗口都张贴着拒绝现金。像我这样卡里早就没钱的，只能在矿外的早餐点吃那一成不变的四样饭了。想着早点吃什么的时候，我在一路颠簸中又回到枕头上，迷迷糊糊进入了睡眠。

　　那是上个世纪七十年代事了，我刚参加工作，在机电修配厂打铁，每天中午到职工食堂买饭菜。食堂的饭菜花样不多，但菜很便宜。白菜炒豆腐五分钱一份，白菜炒肉一毛钱一大碗，单炒三毛钱一大盘，坛肉五毛钱一坛子。每天中午到食堂吃饭的工人很多。到吃饭时间，所有的买饭窗口都排着长队。我每天拿着头号饭盒在卖单炒的窗口排队等着买炒菜。

　　那年代，食堂炒菜的花样并不多，只有熘肝尖，熘腰花，木须肉，滑溜肉片四样。我喜欢吃滑溜肉片，因为紫皮葱头和滑好的肉片炒在一起，不仅肉片很嫩，而且葱头清脆而微甜，就大米饭吃非常下饭。

　　那年代，人们的生活水平也不高，能天天吃到滑溜肉片就算高消费了。

　　那年代，结婚的席面上也少不了滑溜肉片。人们喝完酒，到吃饭的时候，你拨点我拨点，一大盘子滑溜肉片连菜汤都吃干净了。

　　上个世纪七十年代我刚刚学会了炒菜，简单的炒菜都会炒，邻居朋友结婚请我炒菜，人们吃了我炒的菜，感觉我的手艺还不错，菜的味道不错，有事都愿请我。从此我练炒菜的机会就多了。为了练习炒菜，我买了三个炒勺，练翻菜的水平一次能炒八个菜，翻勺一点问题没有。翻勺时，菜绝不掉在外面。因为平时我用大粒沙在炒勺里练。所以练就了手腕上的功夫。因此，炒十个八个菜翻勺一点问题没有。

　　那几年，炒菜的品种花样不多，每次结婚的菜单上几乎都有滑溜肉片，因此，炒滑溜肉片成了我的拿手菜。

　　做滑溜肉片，首先将瘦肉切成大小薄厚均匀的片，用盐和味精抓一下，使肉吃进味道，之后，再用淀粉抓一下，当锅里的油到六分热时，将肉片一点点均匀放到油锅里，当肉片飘起来成乳白色时，然后捞出控出油。炒滑溜肉片时，先将炒勺刷净，放干净的花生油，用葱姜炝锅，当炝出香味后，把切好的葱头块放入勺内翻炒，用大火，使勺里油燃烧起来，点料酒和老抽，使葱头的刀切面变成紫红色。之后，再将过好的肉片放入勺里翻炒。这时再放盐味精，勾芡，加明油，出勺。

　　这道菜的特点是，光滑明亮，肉嫩，葱头清脆带有淡淡甜味。吃起来清香爽口。菜炒熟后，我夹了一片肉先尝了尝，慢慢细品肉的嫩度和肉的味道。当我在车上细细咀嚼的时候，突然汽车刹车，车到了矿门口，把我从美梦和菜香中惊醒。那滑溜肉片的味道我还没完全品出来，就下车了。

　　我想，那剩下的滑溜肉片的味道，只能明天在班车上继续回味了。