民间美食熘腰花

民间美食熘腰花

齐凤池

我听河北著名老中医刘沛然先生说过，吃啥补啥。他还说，男人衰老，先从腰上表现出来。你看那些尿急，尿频，得前列腺的，都是腰上出了毛病。甭管他说的对不对，有没有科学道理，但马厂长每天中午必吃一盘熘腰花补肾。

马厂长快六十岁的人了，精神头跟小伙子一样。他每天早五点就从厂里转悠，他从锻压车间转到铆焊车间，走哪唠哪儿。到吃饭中午的时候，准到厂外的小饭馆吃我做的熘腰花。

马厂长是进城干部，是大老粗，没文化。文革时期挨批斗，别人戴的帽子又高又大，压得抬不起头来，只有马厂长的帽子最小最轻。到吃饭的时候，看管他的人还偷着给他东西吃。平反后，他不仅吃住在厂里，有时还到最苦最累的锻压车间，跟年轻小伙子一块打铁。他真有一种不服老的劲头。

他每次吃熘腰花都夸我，熘的腰子嫩，没有骚味，刀功好，味道鲜美。我说：“马厂长你别夸了，再夸我该成特级厨师了。”

其实，熘腰花是很普通的大陆的菜。要是在三十年前，熘腰花应该算是高档菜。

我记得三十年前，在最好的结婚席面上，才能吃到熘腰花。如今，早已过火了，不但没人吃，而且有的饭店连主料都不预备。我听饭店老板认为，一是费事，二是利润不大，三是厨师手艺不精。

我认为，熘腰花，是一道最能检验厨师标准的炒菜。据说，过去考一级厨师就考这道菜。

首先是看刀功，将新鲜的猪腰子从中间劈开，然后用手掌挤压，将腰子里的骚筋片出来。用45度刀法将腰子片成片，但不能切断。然后，交叉切成网格状，分刀切成菱形块。加入泡好的淀粉，拌匀，放入六成热的油锅一炸，等腰子变成麦穗形，捞出。

熘腰花的配料是葱头，用别的菜配料不对味。我听马厂长说，葱头是男性蔬菜，有壮阳的功能。

其次是看火候。勺里的油必须热,将葱头切成寸块，呛锅后，放入葱头，煸炒翻勺，加料酒，醋，酱油，盐，味精，放入过油的腰花，翻炒，勾芡，加明油出勺。

一道色，味，状，鲜，嫩、香的熘腰花就出勺了。当我把一盘熘腰花端到马厂长的桌上，马厂长品尝一口后，连连说好吃好吃对味。

马厂长在小饭馆吃了一年多，我算了一下，他累计吃了有二百多个腰子。

后来，有人给马厂长介绍了一个老伴，搬到老伴家去住了。从此，马厂长就再也没来小饭馆吃我做的熘腰花了。

尽管马厂长不来吃我做的熘腰花，但我的手艺没丢，有时在家也练练。

2018--12--29