日本蛋黄酱第一美味
2010年，日本的丘比蛋黄酱创下亚马逊美国分类销售第1名。据说受欢迎是因为跟欧美蛋黄酱不同，“任何食物都能搭配”，亚马逊美国的评分几乎都是满分，压倒海外食品名牌厂商，冲上蛋黄酱类销售第1名。任何国家都买得到蛋黄酱，也正因为任何国家都能买到，“日本蛋黄酱”的美味度才更加集中了大众关注吧。
那么，其美味的秘诀到底在哪儿呢？我们本次就来介绍日本产蛋黄酱相比海外（美国和法国）产更美味的五个理由。我们以占据国内市场份额达60%的长期畅销产品丘比蛋黄酱为例，来探寻日本产蛋黄酱美味的秘密吧。
整鸡蛋vs全蛋黄
日本厂家销售的蛋黄酱虽然也有整鸡蛋制品，但市场份额最高的丘比产品则是全蛋黄型。另一方面，世界上也是整鸡蛋制品占主流。全蛋黄型与整鸡蛋型相比，其特点是较浓的味道和奶油般的口感。老美说“丘比蛋黄酱口感滑腻味道醇厚”，秘密估计就在鸡蛋上吧。
瓶子的差异
装蛋黄酱的容器不同也有着保证美味的秘密。正如大家耳熟能详的，丘比蛋黄酱那独特的软管状容器。材质则使用让蛋黄酱的天敌“氧气”难以通过的聚乙烯瓶。据说 该容器重叠多层隔层严防氧气进入。跟海外占主流的瓶装蛋黄酱不同，该容器的设计能够长期保证美味度，这让人感到日本食品厂商的坚持。
用醋的不同
日本蛋黄酱配合日本人的喜好，以无异味的植物油和“米醋”为主原料。而海外用 的醋，比如美国的distilled vinegar（主要用蔬菜等发酵制成的酸度10～15％的强酸度酿造醋）占主流，法国通常使用葡萄醋。这些醋跟日本的米醋不同，强烈刺鼻的酸味是其特点。相反日本米醋的特点是酸味比较柔和、醇厚。日本蛋黄酱和海外相比被评价为“柔和”，推断这是醋的不同所造成。
对鲜味成分的坚持
作为五种基本原味之一，“鲜味”对激发菜的美味度有着重要作用。自1908年从汤用 海带中发现鲜味成分以来，日本对鲜味的研究一直在发展。另一方面，在西洋文化圈，尽管也存在着诸如法国菜里的浓汤（fonds）?高汤（bouillon）?清汤（consommé）等，因汤汁不同来增强鲜味的烹调法，可多数菜色只是使用比如番茄（番茄富含谷氨酸）、奶酪等酸味强的材料来补充鲜味，又或者肉食的话以肉汁本身作为鲜味的供给源，此外并不太过在意增强鲜味。因此，日本学者提出的鲜味的存在，也受到众多欧美学者怀疑，他们认为鲜味的形成不过是咸味和甜味等调和得当的结果。说到鲜味，世界上最早销售鲜味调料的“味之素（主打味精产品的公司）”最有名，看来日本古来对“鲜味”的坚持就很强烈。这是否也说明蛋黄酱在产品研发阶段，在对鲜味的追求上就领先于海外了呢。顺带一提，丘比蛋黄酱跟味之素精选蛋黄酱的原材料显示的都是“调味料（酰胺酸）。”
蛋黄酱的用法
到访日本的老外吃惊的事情之一就是日本人对蛋黄酱的食用方法。老外觉得，日本人任何东西都能就着蛋黄酱吃这点显得很怪异。这么说也很正常！毕竟欧美跟日本在蛋黄酱的食用方式上有着根本性的差异。欧美通常是用炸土豆条或蔬菜棒蘸着吃，所以蛋黄酱快餐的形象较强，应该很少有人把蛋黄酱当成盐或酱油等的调味料。说白了，在国外是不会把蛋黄酱作为主味道来用的。相反的，日本几乎任何东西都能就着蛋黄酱吃，比如土豆沙拉、御好烧＆章鱼烧、蛋黄酱披萨、金枪鱼蛋黄酱饭团等。也就说日本的蛋黄酱好吃到 “能跟任何食物搭配”。这也说明日本的食品厂商在产品开发阶段就考虑到“只要蘸上所有东西都好吃”的目的，来推动产品开发。确实，我个人也觉得法国蛋黄酱太酸了，不适合配着土豆沙拉吃。
（来源：沪江日语）
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