法餐10：温泉蛋

毛蓉蓉老师

大家分享一下鸡蛋在不同温度下的表现，详细记录如下

57℃ - 蛋白和蛋黄都完全没有凝固，外观看起来跟生鸡蛋一样。但是保持在这个温度够久的话，足够杀死常见细菌

60℃ - 蛋黄完全没有凝固，蛋白中的一部分蛋白质变性，显出白色，另外一些则还保持透明。

62℃ - 蛋黄完全没有凝固，蛋白完全变性，餐厅常用于egg benedict。

63℃ - 蛋黄开始变性，粘稠度显著高于62℃的，但仍然可以流动。常用在Consommé里，类似这样。

64℃ - 整颗蛋打开是定形的，蛋黄几乎无法流动，但是仍然非常creamy。可以用来做aspic。

65℃ - 蛋黄可以被捏成各种形状而不会破。口感仍然很好。

66℃ - 蛋黄可以被捏成各种形状而不会破，硬度比65度的要大，即便捏出一个尖来也能保持得住。

67℃ - 蛋黄会容易被捏破了，固化程度更高。

70℃ - 蛋黄完全固化，但仍然保持黄色，并且不会有含硫的臭鸡蛋气味。

法餐10：温泉蛋

做一枚温泉蛋。

64度，低温慢煮机，45分钟即可。新鲜的鸡蛋，或者可以生吃的鸡蛋。

一吃可以做几十个鸡蛋没问题。大家也可以按我上面滴血的那个温度表就是你喜欢。哪个温度的一个首度你就可以把温度设定到那个温度。来来做这个鸡蛋。我的喜欢温泉的六十四度。就是外面蛋白质有一点点凝固，然后蛋蛋。鸡蛋皇室那种半生不熟的这种就我喜欢这个口感，我送六十四度的水。涞水御堂的四十五分钟。敲黑板的，鸡蛋一定要可靠新鲜品质高的。阑皇鸡蛋OK的。

如何一次吃几十个，太牛了。

能吃这么多蛋太棒了

我不会一次次那么多温泉蛋的温泉蛋的话我一次吃四个，我估计海峰老师可以吃十个。好吃的蛋一次能吃很多都不腻。我一般是把温泉带一个页面一起那叫我一次也能吃到个六个的样子就换一种心态吗，换一种口感多样化。

然后这个温泉戴拿小孩就特别特别爱吃。就是蔬菜汤里面给他加个温泉蛋，他们能吃两到三个。对口就没有了跟豆腐花一样特别好吃，老年人也一样。所以慢主机是我分子料理最喜欢的。一个东西别的我都不感兴趣。

现在的很多米其林餐厅里都是用这个办法来做鸡蛋的。不会用漫组词呢到家大家做主菜的部分就是像牛排海鲜。

为什么选择用慢主机给大家上课。还有就是第一天就让大家买。是因为。有了这个机器你做我教给你的东西，你永远不会。不熟，也不会煮过了，它是非常安全，而且非常容易掌握温度的合伙活的这么一个设备。

就只要你有他你就你的实物做出来跟我是没有区别的，除非你的原材料有问题。因为微信课堂上大家吃不到我做的东西。所以呢，用这个方法来教大家做主菜的部分。首先呢房间厨房里没有油烟吗，然后。容易掌握操作一角，配上合适的酱汁就可以了。

特别适合过节的时候做嘉业吗，你说有三十个人吃饭，那你要是。剑三十个蛋，那你要坚好久，那你要煮三十。煮这个慢主席的这个温泉蛋的话，你就放着就行了，哪怕三十分牛排扔进去。拿出来，那也是三十分一样的。

所以我特别喜欢。喜欢法餐的原因是他其实很多的。一些步骤和细节和老师说的一个自然整体医学的概念是一样的，食物在什么时候什么温度成熟。然后多样化。然后我配姜汁，不要过度烹饪。就是有很多的一些一些东西都是一样，包括像我这个汤做好了以后蔬菜汤吗，所以搅拌机做的。做好了以后淋上一些好的油。这都是非常好的一些细节就是没事情给自己的食物里添油加醋。

加点蛋白粉，呵呵

因为我们的这个全鸡蛋的面条煮三十秒到四十秒就收了。谁加点蛋白粉在里面是没有关系的，因为不是煮很久。关于鸡蛋这个新兴有本电影里使用讲到的就是我一本电影叫做法国。一个非常有名的家庭料理去毒的蓝带。变成一个。美食家的叫朱莉energy这么一本电影。它里面滴就有一场科室老师教做水波蛋，他怎么做的做做不好。其实关键是要一枚新鲜的鸡蛋就是新鲜的鸡蛋才能做成一个。漂亮的完美的水波蛋

这个就叫做水波蛋。如何去衡量一家。餐厅的鸡蛋好不好。他如果敢卖水波蛋，那就说明他们家食材还蛮新鲜的，要不然他是不敢卖水波蛋的。这顿早餐是我在上海的瑰丽酒店吃的。他们的早餐有水波蛋，所以他们的菜的品质还是蛮好的。