去菜场买菜时,不管买什么菜,临了总要买一把小葱,绝不是大葱,即使在北方,也只买小葱。
小葱,湖南人叫香葱,越细越好,细的香味才更浓郁。
家里冰箱常年备着葱,切细了,用盒子装好,放在冻柜,随时可用。
葱,多年生草本植物,叶圆筒状,中空,茎叶有辣味。神农尝百草找出葱后,便将其作为日常膳食的调味品,各种菜肴必加香葱而调和,葱是“和事草”。
葱是历史的,在很多典籍里有对其描述。
“葱有冬春二种,有胡葱、木葱、山葱,二月别小葱,六月别大葱,夏葱曰小,冬葱曰大。”这是《齐民要术》的描述。
“葱”曾为“茐”。明·高镰《遵生八笺·卷十二》:“入少许茐花、大小茴香、姜橘丝、花椒末、红曲,研烂,同盐拌匀。”
葱亦有诗意。“指如削葱根,口如含朱丹。”这是我们熟读的《玉台新咏·古诗为焦仲卿妻作》。
郁郁葱葱,葱茏岁月,这是我们现在常用的形容词。葱从一种菜,上升到美学高度。
小葱,在湖南人餐桌上是一个怎么样的存在呢?
除了山东人,湖南人也许是最钟爱葱的,如果聚焦到小葱,湖南人当属第一。
在湖南人眼中,除了辣椒,小葱应该是排第二位的佐料。
湖南人做菜,少用调味品,喜欢用佐料,这佐料就是葱姜蒜,葱首当其冲,绝大部分菜都会用到葱,尤其是荤菜。
小时候,家家户户窗台上种一盆小葱,做菜的时候揪一把葱叶。
葱,特别好伺候,洗干净生的就可以扔在菜里。
做人就像小葱拌豆腐,一清二白,可见葱是有风骨、有形象的。
即使是简简单单的形象,使用时亦会有多种形态,有时是葱花,有时是葱段,有时是葱结,视不同菜而定。有时当先锋,在油锅炸香再下菜,给其助威;有时当中锋,挽成葱结,和某些大菜一起遨游;有时当后卫,菜出锅再锦上添花。
做鱼是一定要用葱的,不管是蒸煮炸煎,出锅总要放葱花,水煮鱼还得用葱结一起煮。
做汤也要葱,不管什么汤,熬的、煮的,最后总要撒一把葱花,这活才算完美,就像国画上最后那一枚章。
蒸菜也要放葱,什么菜蒸熟上桌前,总要撒葱花和剁椒,红红绿绿的,喜庆。
凉拌,拌的都是味,当然少不了葱。卤味,即使是重口味的猪脚,卤完,也得再裹一点葱花。焖煮的,火辣如口味虾,红红的身体最后披挂了葱花才上阵。
湖南人最喜欢的米粉,即使没有肉臊子,也一定要放葱放辣椒。
为什么一定要葱呢?色香味,首先是颜值的点缀,红红绿绿是湘菜最典型的审美逻辑,葱比谁都合适承担绿叶角色。
还有味道的需要。
和同为佐料的芫荽一样,葱本身有辛辣味,但她的辛辣不像芫荽那么怪异,她是平和的,是绝大部分人能接受的,而且到了菜里,她的辛辣化成了难以言喻的清香,能和绝大部分食材碰撞出奇妙的口味,激发了与之为伍的菜中所有的鲜味,不只是调和,更是催化剂,好像激发了所有的荷尔蒙,有一种无形的精神内核。
葱好像是神奇的存在。有了葱,菜才有了灵魂。有了贴心贴肺的心灵安慰,是那画龙点睛的神来之笔,是靠近完美的那最后一公里。
葱于湖南人,不是定海神针,就是深入骨髓的日常生活。
但是,葱,不是关乎生死的温饱,亦不负责营养平衡。有贡献吗?应该是。但亦未免不可或缺。
缺了葱,只是少一点味道而已。葱就是负责那么一点调性,就像原始人脖子上挂的兽骨项链,中式建筑上的飞檐、小兽,法式建筑上的老虎窗和山花,就那么一点人文,一点艺术。
没有葱,也没关系。只是长此以往,一点点沉沦下去,就像陷入无边的黑夜,无知无觉。
葱总归是婉约派。
因为细,没有霸气侧漏的气场,小葱担当不了大任。于是,永远像小媳妇一样,扭扭捏捏地在主菜的风光里活色生香。
永远不是主角,永远约隐约现,是永远存在永远不下台的龙套。
奢望过主角吗?应该没有。
因为自知比不上大葱的独当专行,大葱在北方多牛掰啊,既可葱爆海参,也可蘸酱走天下。小葱甚至连芫荽的存在感都比不上,至少芫荽可以单独凉拌或者当一盘蔬菜下火锅。但是葱不行,她凉拌,只是切得细细的在其他大咖掩护下出户;下火锅,也只能做一个葱结,下在清汤里,热一下场,给后面的主菜当一下前戏。
即使偶尔是主角,也非大女主。
比如,葱头煮豆豉,湖南民间专门给孩子治感冒的偏方。当然,那碗里,除了葱头,还有千年老妖——豆豉。不算绝对的主角。
香拌小葱,算是主角,香油、生抽、白醋、剁椒等淋在身上,好像浑身插满旗子,独立出台,终于当了一回主角,但也只是一道小而美的凉菜而已,担当不了餐桌扛把子。
“你就是一死跑龙套的!”就像周星驰在喜剧之王里说的。
还真把自己当根葱啊!
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