青城记忆之老腊肉

导语

青城山下不仅有传说中的白素贞，还有活了几百年的“老腊肉”。

又到了岁末年初，2017年即将快要结束。到了快过年的日子了，家家户户都在开始屯些年味，在四川，这个年味就是自家熏制的香肠腊肉。

为了尽早让大家能屯上好的年味，田野四季城的小伙伴们在四川成都青城山脚下寻找到了这块活了几百年的“老腊肉”，这“老腊肉”在青城山是出了名的，今天就给大家盘点一下青城山老腊肉的传统制作技艺。

腊肉前言

如今科技日异发达，许多大城市里也建立了腊肉制作厂，但是你不知道是否会有黑心的商家为了利益而添加什么东西，或者选用你不知道的烂肉来制作。

为大家提供这样没有保障的腊肉，那和让大家去超市买有什么区别呢？

几经周折，我们探访到在青城山脚，泰安古镇，有着这么两个青城山老腊肉传统制作人。

匠之腌制

青城山传统腊肉制作人——何开凤

何阿姨很热情，一进门就带我们看一排排的“老腊肉”。每块肉黑黄黑黄的，层次分明、肉皮金黄，金灿灿的。

何阿姨做青城老腊肉已经十多年了，每一块腊肉都是手工制作的，现在的腊肉大多都是用机器做的，像用这种费时、但是保持传统美味的“笨办法”，现在已经不多了。

腌制腊肉的工艺腊肉在中国，已有几千年的历史！传统农家腌制腊肉的方法能把腊肉最原始的味道所保留下来，而何阿姨也正继承了祖先传承下来的技艺，将这种匠艺发扬光大。

何阿姨说腌制腊肉在最开始杀猪就要挑选，猪不能太肥了，也不能太瘦了。养了两三个月的猪不要，一定要选至少养了一年的猪。选用制作腊肉的猪吃得是野菜红苕藤碎米，等无污染的草料，喝的是井水、山泉水，放养的农家土猪。选用这样的猪，制作出来的腊肉才香，肉才纯正健康。

等猪杀好了之后，再把猪分部位处理切成长条一块一块的，一定要保证切出来的肉都是很直，很匀称的，因为这样挂在炕上烟熏的时候才会受热均匀。

腌制腊肉的调料选用的是天然无污染，选用精盐和茂汶的花椒。茂汶的花椒也叫“大红袍”花椒，不仅香，麻辣还持久，用它来腌制老腊肉是最好不过的了。腌制腊肉的精盐要先用土灶炒熟，再将其和花椒混合均匀。

何阿姨将每一块肉拿在手上，一点一滴得将调料涂抹在每一块肉身上，她告诉我们，猪皮的地方一定要多抹几次，因为比较厚，抹少了难入味。

腌制好的腊肉需要等很长时间，待它们腌透再挂起来滴干。

匠之熏制

青城山传统腊肉制作人——陈大叔

陈叔叔已经快年过半百了，他做老腊肉已经30年了。他说，我就觉得制作腊肉这件事情很有意义，而且也是学习了，所以觉得很开心。

第一次见到陈大叔的时候，他正在用锯子锯材，他告诉我们，熏制腊肉的木材一定要选用青冈木这样的柴火，不能选桉树，不然熏制出来的肉不香。

小时候我也看过我外婆熏制过腊肉，地上有个很大的火塘，火塘里随时有很大的树蔸或树桩在燃烧。以前只是单纯的以为冬天冷，冷了就坐过去暖和暖和。至于为何要在顶上挂那么多肉，可能是因为家里太小了没地方放吧。现在才明白原来是利用火塘上升的青烟自然地去熏制肉条，让肉变得更好吃。

烟熏过程时间长，缓慢而充分，而燃烧的树蔸或树桩不少都有特殊的香味。所以腊肉才被熏的黑黢黢的其貌不扬的，但是口味咸香，油而不腻，嚼在嘴里的时候的时候满嘴生津，齿颊留香。

腊味

“老腊肉”正式上场：陈叔叔当场为我们炒制了一盘“蒜苗烩肉”，我们几个的感受就是：憋说话，先吃再说！

味道悠远醇厚的腊肉配上清新的蒜苗,荤素搭配不油腻,用来就着吃米饭是绝搭。

喜欢腊肉烟熏的味道，这是一种悠远厚重的关于时间的味道，浓烈略带沧桑。

青城山腊肉拜访结束，田野四季城的美味发现之旅团队也一直将秉承“我们心怀善念，只为您的舌尖安全的理念”，继续去发现最美味安全的食材，让大家吃得安心和放心。我们一路奋战，只为和您分享这美好的食物，如果喜欢，就请动动手指转发到朋友圈，让这美好的食物更多人看见。