陕西的面

午餐写完了，本来该写晚餐了。但想想，还是先写陕西的面吧。

陕西是不折不扣的面食大省，我身边的同事朋友，很多都有因为在外地吃不到好面而抱怨的经历。

面怎么分类呢，要是按制作方法有擀面、扯面、拉条子、刀削等各种，但其实我们去吃的时候没有说我今天想吃扯面的。所以我大体按照地域加上面食名字来介绍吧。

按照惯例，先上个图

陕西的面

由图上可以看出来，面食还是以关中为主。这应该得益于关中平原肥沃的土地，庄稼能有好的收成，所以面食的种类也特别的丰富。

1、油泼面

油泼面我认为是关中饮食文化大道至简的体现，也是面里头把交椅。简单到就是面，油泼辣子，再加上几根青菜。然而却是无数在外的老陕最思念的食物。油泼面好吃就好吃在油泼上， 做好的面，撒上辣椒面，热油一泼，嗞啦一声。辣椒的香味被热油逼出来，融入了整碗面中。吃上两口面，就一口紫皮生蒜，这是地道老陕的吃法，面吃完了，喝碗面汤，这叫原汤化原食。油泼面好吃，便宜，所以有着最广大的市场。

2、比昂比昂面（biang biang mian）

比昂

 因为这个字的原因， 比昂比昂面也很有名。我感觉其实就是油泼裤带面， 面条宽一点罢了。倒也没有什么特殊之处， 反正我周围的人很少有说，咱们今天去吃个比昂比昂面的。

3、臊子面

臊子面在本地是大大有名，先上个介绍。

臊子面是陕西的风味小吃，品种多达数十种，以面：薄、筋、光，汤：煎、稀、汪，味道：酸、辣、香为特色，吃口柔韧滑爽，其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润，味鲜香浑厚而不腻。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚，以酸辣著称。岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热得烫嘴、油要多，才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。臊子面对关中地区的人们生活的影响很大，无论喜事丧事、逢年过节、老人过寿、还是小孩满月或是家里来了亲朋都离不开臊子面。关中地区办红白事、老人过寿、孩子满月等都一般招待两顿，所谓早饭和午飨，而早饭臊子面即为主食。

基本上我们能见到两种，关中臊子面和岐山臊子面

关中臊子面其实外面卖的比较少， 我感觉还是自己家里做的比较多。岐山臊子面街上卖的比较多，有汤面，有干拌。也有叫做一口香的，一碗里就是一筷子面，一般人都能吃十来碗。丰庆公园那边有个臊子面店，弄了一个像回转寿司一样的传送带，一个人28元，随便吃， 想吃多少吃多少碗，臊子面共四种口味，还挺有意思的。

臊子面属于小食，大店不多。永明岐山臊子面算是连锁的老字号了， 味道尚可，可以一试，我个人喜欢吃的一家在公园北路上，有个小店。臊子面做的味道纯正，尤其是干拌面，面薄且筋，臊子丰富而香，不由自主两口就吃完了。高新路还有家《乡村发现》，一套六碗一口香，老板是岐山人，味道正宗。

臊子面还有种变种叫做酣水面，是西安周边乾县的特产。传说以前农村穷，一口大锅做面，吃完面以后汤不能浪费，又倒回到大锅里继续做下一碗面。 当然现在陋习早已改良，但是名字流传了下来。科技路上有家乾州食府，特色就是这种面，当然不会把吃过的汤倒回去，而是由服务员操作，每次一筷子面帮你盛好，别有风味。

4、菠菜面

我不知道外地有没有菠菜面，但本地确是很寻常的吃食。利用菠菜汁和面，做出来的面条翠绿翠绿，而且口感与白面略有不同。菠菜面都是干面，加上每家独特的臊子。草场坡的老阎家绿菜面可以说是西安面界里的翘楚，要我说绝对够格入选《舌尖上的中国》，小小的简陋的就餐环境，吸引了无数开豪车的老陕来吃。有很多本来不爱吃面的外地人都慕名来吃。

5、蘸水面

杨凌是西安的一个区，在我的印象里杨凌就是三个标签：农大、烤牛肚、蘸水面。蘸水面的面又宽又长，一般点面的时候，老板会问你要几根，一般女孩就是两根，男的也就是四五根了不起。上面的时候先上一碗汤汁，然后端一个铝盆上来，白汤白面，还有几根苜蓿。吃的时候把面拨到自己的碗里。算是清淡又有味道的食物。

6、摆汤面

类似的吃法到了户县就变成了摆汤面，面换成了细面，汤汁的调法也不一样。上面的时候一碗面，一碗汤。吃的时候用筷子挑几根，摆到旁边的碗里。 摆汤面的名字十分形象。

7、麻食和老鸹撒

麻食 老鸹撒

麻食和老鸹撒其实很像，都是一个个的小面疙瘩。似乎麻食的做法简单些，一般都是小店。连锁的有小馋虫麻食，遍地都是，味道也挺好的。小寨附近有个金帝饭店，卖甲鱼老鸹撒，价格不菲，但是味道挺好。

8、大盘鸡拌面

大盘鸡源自新疆，本地人也很喜欢吃。这边的新疆馆子都会卖大盘子。其他有名的店有郭老大大盘鸡，老七板栗大盘鸡。一般大盘鸡都是2-4人来一个大份，吃完一份面再加一份面。

9、鱼头拌面

前几年湘菜流行的时候把剁椒鱼头这道菜带火了，而本地吃剁椒鱼头流行最后在鱼头上再盖一份面条或者面片。阿瓦山寨的剁椒鱼头拌面，价格便宜，味道好。推荐。

10、大块牛肉面

柳巷面 马虎面 眼镜面 一分利

写着写着突然发现。西安能叫的上名字的面馆，基本都是大块牛肉面。从面馆排名no1的 柳巷面，到马虎面、眼镜面、一分利。无一例外都卖的是大块牛肉面。 相对来说，我最喜欢柳巷面。

11、丁丁面

写到这里突然想起来，04年学车的时候，每次都是教练开车带我们到白鹿原上（没错， 就是陈忠实的那个小说写的地方），开上半天车，中午找到一个小饭馆，来一盘凉拌猪尾巴，一人来一份丁丁炒面。每周六周日两天，吃了几个月。后来我自己还想再去吃，可惜已经找不到在哪了。

二、陕北的面

 陕北现在最有名的可能就是那个空心挂面了，因为上了《舌尖上的中国》的原因， 但其实吃起来就那样，挂面哪有新做出来的面好吃么。

在西安最有名的陕北面当属羊肉面，我记得最早是在文艺路附近有家张三羊肉面，一份多少钱我记不清了， 但是记得挺贵。上来时一碗面，一碗羊肉。饭量小的人肉都吃不完，属于面里的prada ，配置极高。

陕西人的一大特点就是土，也可以说成是古。什么东西都带点 “古”味， 陕西话里保留了很多古汉语的用法，西安城保留了“古”城墙，西安的媒体也最爱用十三朝古都自诩。这里的人也相对的传统而保守，比起沿海城市来接收新事物的速度较慢。相对的，也容易保留下来一些传统的东西，比如传统的人情事故，比如流传不知多少年的各种面食。

当你坐进一家小面馆， 看到中年人一边剥蒜，一边等面。 看到打扮入时的年轻女孩走进来，“老板，大碗油泼，辣子多。你会觉得，这就是生活。

马飞乐队 《两个科学家吃面》