酸笋

小区出来，隔个几十米的一间铺子围蔽装修了几周，其实每日脚步匆匆，并没有太多时间去留意道路两边的店铺，只因这家刚装修好开业没几天又换老板重新装修，反反复复了几轮，估摸着钱都被包工头挣了。

铺子在这个周末终于又开业了，离得远远的不需要进店就知道是家桂林米粉店，全因方圆几里都能闻到那股特有的酸笋味。

提到酸笋，也是有人喜欢有人嫌。好比榴梿和臭豆腐，都是自带奇特气味的食物，喜欢的人都说香，爱不释手，而厌恶那味的朋友只闻味道都受不了，恨不能远远丢开。

我是喜欢吃酸笋的。貌似南方很多地方的美食都会用到酸笋，菜肴里只简简单单加入了几片酸笋，就显现出了妖娆的灵魂。什么酸笋炒肥肠、酸笋焖鸭、酸笋炒螺狮、酸笋炒牛肉、酸笋爆爽肚、酸笋牛杂煲、酸笋小炒鱼……光听到有“酸笋+”的菜名就已垂涎三尺。

只不过各个地方笋酸得有些不一样，闽南的酸笋讲究酸甜相宜，广西的酸笋会加入辣椒，追求酸辣的舒爽，而湖南、贵州酸笋的辣度却是比广西的还要翻倍……

譬如酸笋炒肥肠这道菜，似乎成了进店必点菜肴（前提是店家菜单上有这道菜）。对于吃货而言，从来都不会觉得肥肠是一个多余的存在，反而觉得肥肠美味之极。而品尝配以不同手法腌制的酸笋、由不同厨师烹饪出的酸笋肥肠，就像打开美食界的潘多拉盲盒，口味或酸或甜或辣，尽管偶尔开到有因笋的味道或肥肠处理不当的失手盲盒，可留在味蕾记忆里的脆嫩爽口、满嘴留香，仍让人欲罢不能，下一次见到还是会点这道菜。

好吃的酸笋，适宜在春秋两季腌制，选竹笋发出嫩芽长约30公分高时，连根砍下剥壳切片，取“不见天”井水（清晨不见太阳光的井水），与竹笋一齐藏入缸中，腌制十几天即可食用。小时候家里长辈也有腌制酸笋的习惯，缸子置放在厨房的角落里，鲜笋上市买回洗净放入缸子，奇怪的是缸子里也不用换水。说是浸笋的水是越久味道越好，只是取笋时不能碰油，一但缸子里的水碰到油就坏了，笋也会变味坏掉。只可惜搬家几回后家里再也没有腌过酸笋了，想吃的时候只能到饭馆点个酸笋菜式解馋。

以酸笋丝作为小菜拌入米粉的做法，我见过最多的是在广西人开的米粉店。印象最深是在南宁吃的老友粉，先将酸笋、豆豉、辣椒、鲜肉等配料一起爆炒出香味后，加骨头汤猛火煮出鲜味，浇在烫熟的米粉上，最后撒一把香菜葱花，集香辣鲜酸于一碗的老友粉就做成了。老友粉的味蕾记忆那么深刻，除了滚烫酸辣得让人食罢大汗淋漓的那碗粉，念念不忘的还因在南宁那日的暴雨，与好友在雨中穿街走巷才找到那家舒记老店。

这家新开的桂林米粉店铺子不大，装了通透的玻璃门，走过路过时有食客出入，店门推拉间自然带出浓浓的酸笋香味，让我无法视而无睹。进门立马点了一份锅烧米粉，还不忘提醒老板加酸笋。

锅烧米粉很快就做好了，大大的一碗，嫩滑的米粉上铺了好些片锅烧肉，还有炸花生、酸豆角、葱花香菜，关键是还有浓香扑鼻的酸辣笋丝……