我们之所以能够存活至今，这在很大程度上得益于我们的祖先选择的食物。身体健康的人身处困境一段时间依然能够保持健康，健康的基因亦如此，这都是系统反应延迟的表现。
因为很多营养学研究者不会去询问实验对象父母的饮食习惯，所以这些研究的结论缺乏完备的数据基础。如果以24小时为限进行研究，那么糟糕的饮食也似乎是“健康”的；如果以数月或数年为限进行研究，稍好的饮食似乎也会很棒。但只有最完善的饮食方式，才能让一代代的人保持健康。
如何运用特定食材和食谱把枯燥的营养学理念付诸实践，是我们面临的一大挑战。在过去出版的很多同类书籍中，作者仍遵循原有的基因突变模式，因此无法解释基因的快速变化。
由于把背景纯粹置于史前，他们的想法遥远虚无，缺乏实用性。他们的证据很有限，没有说服力。只是收集一些古代营地的碎片、残骸以及木乃伊胃部清洗的残存物等，并不能充分说明问题。这些书籍能让我们了解一些远古人类生活的片段，这些作者如何利用现代生理科学手段把零碎的考古信息拓展为完备的饮食体系？
更有甚者，几乎每本书都引用了相同的信息，却又提供了相互矛盾的建议，这是为什么呢？原因在于他们手头的数据过于零碎、陈旧、笼统，根本无法提供建设性的指导意见。只能尽情发挥想象力进行有根有据的猜测。
很幸运，我们不需要史前资料，也不需要妄自揣测。我们有浩瀚广博、鲜活生动的信息来源可供利用，那就是烹饪传统，尤其是那些有特色的正宗美食的制作方法。
我们说的不是美国人对地中海饮食、冲绳饮食、中国饮食的本土化，比如海鲜沙拉等，也不是现代流行的分子饮食、保健食品或快餐。我要说的正宗美食是构成大家最美好回忆的佳肴。它是食材和厨艺的完美结合；它能让世界最贫困角落的人们烹制出神奇的美味。
能反映当地美食精髓的样板。它们往往是些夫妻店，店虽不大，但口碑很好；他们制作食物的方式有悠久的历史。在中国，到访的客人可以吃到烤乳猪，还有佐以酸菜或豆豉的鸡肉、兔肉，手工面条，不同形状、大小、颜色、质地的各种果实。在那些迅速发展的超现代化都市，高耸入云的玻璃幕墙边的农贸市场里，摊主售卖的本地优质食材都是一大清早从地里摘的、湖里捕的、河里捞的，非常新鲜。
我们大多数人摒弃了自己的根基。这就是我们不得不求助各种相互矛盾的营养类书籍的原因，也是我们很多人天生基因优良却未精心养护的原因。就像法国山坡上等待风干的甜美葡萄一样，我们的染色体正在枯萎；但通过享用以传统烹饪方式制作的美食，它们就能重焕光彩。
每种正宗美食中数量繁多的菜肴都可以归入以下4类，我把它们叫作“世界美食四大支柱”。我们需要经常食用这些食物，最好每天都吃。
它们是：
□ 带骨烹制的肉类
□ 动物内脏
□ 生鲜食品
□ 发酵类与发芽类食物——比新鲜的还好！
这四类食物随处可见，几乎每个国家的人们每天都会食用它们，食用者的健康和长寿证明了它们的成功。这些传统饮食也会因为它们的内在价格而由古及今、代代相传，因为它们的美味和营养经受住了时间的考验。通过对传统饮食致敬，我们可以重建与膳食根基的联系，以及我们彼此间的联系，从而使生命发挥出其应有的潜能。
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