川菜的菜品之丰富乃全国闻名，这么多的菜品不论它使用什么烹制法，吃什么味道，呈现什么样的色泽和形态······它们都根据其各自的性质和特点被川菜的某一个菜式所隶属。
筵席菜式
川菜筵席菜式的产生，主要从古代三国开始，因当时成都已作为了蜀国的首都，由于仪礼的需要就必须讲究排场；随着四川工业、手工业、商业的兴旺发展，各种餐馆的出现，就产生了不少专门制作筵席的餐厅和饭店（称南堂或包席馆），这类餐厅和饭店所供应的品种就统称为筵席菜式，并成为川菜的一个重要组成部分。
由于筵席菜式具有选料考究，用精动宏，组合适时，制作精细，烹制复杂，调味多变，工艺精湛，格调高雅的特点而备受各界食客欢迎。特别是在筵席菜式中巧施各种海味山珍，四季时令鲜蔬，使不少菜品誉满中外，脍灸人口。如干烧岩鲤、干烧鱼翅、一品酥方、红烧牛头方等。
川菜筵席菜式还博采其它菜系的精华，移植和改进了不少外系菜品。如锅粑海参，风车式大拼，茄汁鲜贝，宫保大虾等。
川菜筵席菜式在调味上的显示也是十分明显的，可以在品尝一个菜中领略到川菜调味的无穷变化。如八味鲍鱼、四味仔鸡、鸳鸯海参等。
川菜筵席还充分体现了川菜注重清鲜醇浓，以清鲜为主的特点。如筵席中的二汤、座汤、素菜、酥炸菜大都以咸鲜醇浓的面目出现。
筵席菜式还能充分显示出烹调技术的高超水平，如川菜的收汁浓味、扫汤、干烧、清蒸等多被制作筵席菜品时所选用，如一品脚鱼、干烧鱼翅、开水菜心、鸡蒙竹荪、清蒸江团等。
筵席菜品还能体现厨师的工艺及烹饪美学水平。如孔雀开屏、蛟龙献珍、推纱望月等。
筵席菜品还能体现餐具配合和谐的水平，一桌席的餐具有长盘、有圆盘、有平底盘、有高脚盘、有藍，有盅······可避免食者产生视觉上的雷同感。
2022 12 27
网友评论