温度控制在酒精发酵过程中十分重要，这是因为如果发酵罐内温度过高（高于35℃时），酵母菌就无法存活。而在温度低于5℃的环境下，酵母菌会进入休眠状态，酒精发酵则无法进行。同时，热量也是一种催化剂，它能加速化学反应和生物分解的过程。这一原理同样适用于酒精发酵的过程。发酵温度越高，酵母菌将糖分转化为酒精和二氧化碳的速度就会越快。
低温能够抑制酵母菌的活性，反之，高温就是增加活性的办法。大概17克的糖会产生1%vol的酒精。
以葡萄酒举例来说：
红葡萄酒多采用高温发酵，白葡萄酒和桃红葡萄酒采用低温发酵（这个低温不是冰冻的意思，不要混淆了）。红葡萄酒通常不到一周就可以发酵完毕，白葡萄酒和甜葡萄酒的发酵时间比较长，需要几个星期甚至长达几个月的时间。
以白酒举例来说：
温度的控制对于优质的白酒的生产很重要。它的影响作用从原料成熟过程开始，并且延续到发酵、陈酿和白酒的装瓶。如果在白酒的酿造过程中不能够维持其保障酒质量的温度，将不会酿出最高品质的酒，即使是用最好品种的高质量的原料也没用。
虽然高温会促进氧化，但是在酿酒的过程中也会用到冷藏处理，比如在白酒的稳定处理时对鲜原料汁和发酵罐的进行的冷却，这种技术已经被大部分的酒厂所使用，。在白酒厂中主要的热负荷是原料的温度连同鲜原料汁的冷却，这对于分离处理是非常重要的。温度的控制是一切酿酒过程的前提条件，没有掌握正确的温度控制技巧，就无法酿出爽口的白酒。
发酵温度是决定酒风格的重要因素之一，因此控制发酵温度十分有必要。
网友评论