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全方位搞透纯手工披萨饼，

你做到了吗？

量  透——原料量取不马虎

披萨店最重要的原物料就是面团，制作面团的原辅料有很多，从选择到取用都不能马虎，称量的比例一定要严格控制，尽可能缩小称量的误差。

特别是取用克重较少的原辅料时，比如酵母、食盐和幼砂糖，一定要慎重拿取，称量时可别忘记去皮。

另外，还要严格控制水温，及时测量，对冰块和纯净水的量取比例做适当的调整，以免影响后续的和面搅拌和面团发酵进程。

搅  透——搅拌程度得恰好

原辅料称量完毕后接下来就要进行披萨面团制作的第一步——和面，在利用搅拌机和面时，要注意调整搅拌机的速度频率，要区分清楚低速和高速。

而且往搅拌机内投料的顺序也很关键，先将干性原料充分混合均匀，再加入水和油。切记，油在水后。

和面搅拌的过程中不要随意离开，要注意观察面团搅拌的时间，并判断面团搅拌的状态。一定要是搅拌完成的最佳状态，不能搅拌不足，也不能搅拌过度。

发  透——发酵状态得上佳

要想获取披萨面团发酵的上佳状态，则发酵的温度、发酵的时间、发酵的湿度等都要适宜。只要有任何一个环节出了纰漏，披萨面团的发酵状态难以保持在较好的状态下。

面团基本发酵成熟至少需要24小时，36小时后才会达到最佳状态，一般披萨面团的生存周期可达5-7天，发酵时间不足1天，或者超过一周，披萨面团都是不建议投入使用的。

冷藏发酵法之下的披萨面团，其发酵所需温度必须是恒定的低温状态，最高温度不要＞6℃，且温度要恒定而均匀，否则披萨面团的发酵状态就会不一致。

此外，披萨面团发酵的还要注意湿度管理，在面团制备阶段和发酵进程中，都需要适时给予水雾覆盖面团表面。缺水严重会影响披萨面团的发酵状态，而且面团的表皮也会皲裂，甚至发黄。

醒  透——面团苏醒要彻底

取用发酵成熟的披萨面团，也是需要在其彻底苏醒之后。也就是说，自风冷冷藏冰箱内取出面团周转箱后，不能立即取用面团，也不要立即拿掉盖子。

而是要给披萨面团的苏醒，创造良好的室温条件，在适宜的室温条件下，静置一小段时间，面团就会慢慢地释放出全部的活力。在静置的过程中，不能移除盖子，否则面团就会发干了。

搓  透——手法全面不遗漏

从正确拿取面团，到披萨饼底的最终成型，我们的披萨料理师得学会很多很多的手法。可以这么说，手工搓饼的每一个动作手法都是有意义的，都是有章法的，这正是纯手工披萨饼的魅力所在。

拿取发酵成熟的面团后，披萨师在利用双手去呈现不同风格的披萨饼底，这其中会运用到非常多的手法，这些都需要我们学员伙伴们谨记，记住不同饼底延展的手法和顺序，逐步延展搓饼，不遗漏任何一道工序。

此外，力道的掌握也很重要，过轻，发挥不了手作的效果；过重，极易破坏面团的筋络。

打  透——打孔器要记得用

手工制作好的披萨饼底在进入抹酱撒料的工序之前，还有一个不可忘记的工序——打孔，也就是需要对饼底打孔，既要均匀又要通透。

最好是使用披萨专用打孔器。而市场上的打孔器不仅有材质上的区分，还会有长针和短针的区分。

在此，Dr.Pizza比萨学院以专业披萨导师的身份，建议大家选择食品级塑料材质的，短针打孔器。长针比较容易发生断裂，破坏饼底的形态。

烤  透——摸清烤箱的脾性

辛辛苦苦搓好的饼底，搭配上精心制作的酱汁和馅料，最后却栽在了烤箱上，导致披萨没烤熟或者烤焦烤糊等等，也是初学者极易遭遇的失败教训。所以大家一定要摸透烤箱的脾性，正确处理烘焙时间和烘焙温度的关系，才能烘焙出一张美味的披萨饼。

烘焙时间和烘焙温度，这二者之间是反比例关系，烤箱温度设定温度越高，则烘焙所需的时间就越低，这是基本规律。

除此之外，还要区分烤箱的种类（链炉、层炉、窑炉等）、烤箱的负荷、披萨的种类（意式披萨、纽约薄底披萨等）、披萨的品质、披萨的尺寸和密度等。烤一张十寸薄底披萨和烤一张十寸芝加哥深盘披萨，烘焙温度和烘焙时间的差距是非常明显的。

切  透——分切姿势要准确

热气腾腾的披萨饼刚刚出炉，还是非常诱人的。可如果没有掌握正确的分切方法，没有一把合适的披萨切刀（披萨滚刀、披萨摇刀等），披萨饼可能就会支离破碎了。

古语有云："工欲善其事，必先利其器。"这还是很有道理的，不论我们选择滚刀还是摇刀，都需要掌握正确的使用方法，不同的披萨饼底，不同的处理方式。

在切披萨的时候，力度要稳，确保走线平滑，不破坏饼边的造型；手法要准，确保平面整洁，不改变馅料的位置。

对于披萨出品前的装饰工作，尽量选择在分切完毕后进行，最大程度上，保证披萨高颜值的赏心悦目。

看得透透的，学得透透的，吃得透透的。

全方位搞透纯手工披萨饼，

2月20号上海班的学员伙伴们，

相信现在的你们会更有发言权啦……