这些年，我关注过洛阳很多汤馆，其中有成功的，也有关门停业的。与不少汤馆老板们有一些交流，其中有成功的喜悦，也有很多无奈甚至心酸。作为一名普普通通的洛阳人，我很希望每家汤馆都能经营好，所以，结合我在工作中的一点体会，浅析一下汤馆经营的规律，仅供大家参考。
1、正确认识汤馆的性质
虽然汤馆有大有小，但都是餐饮企业。因此，汤馆和其他企业经营上有相同的规律，也有自己的特点。
2、利润是汤馆经营的最重要目标
企业要以盈利为目的，盈利才能生存。短时间的亏损是为了长久的盈利，但总体上必须盈利，否则就是慈善机构了，汤馆更是如此。
3、汤馆的产品
汤馆是卖汤的，以汤为主，也有延长产品线的，卖烩面刀削面，卖火锅，卖肉夹馍，卖真空包装的熟肉，这些都是汤馆的产品。
4、改变自己，适应汤客，以汤客需求为导向
汤馆的消费者是汤客，因此，汤馆的评价标准决定于汤客，而不是其他任何人。让汤客满意，为汤客创造价值，是汤馆经营的方向。有利润的汤馆，可以免费送汤做慈善，对低收入群体让利。否则，只能算是一种营销方法。
汤客是需求侧，汤馆是供给侧。每家汤馆都会有自己的目标汤客，这些目标汤客的需求，是需要汤馆重点跟踪的。不是汤馆做什么汤，汤客就必须喝什么汤，而是汤馆的目标汤客需要什么汤，汤馆做什么汤。
5、汤馆的选址
汤馆的选址很重要。周围1公里范围内的住家户和汤馆门前的工厂员工、学校师生等，是汤馆相对固定的客源。每天路过的人，也有望成为固定客源。比如长安路知味香牛肉汤，它有很多客源是周边老街坊和一拖公司的职工。
6、避免同品种面对面竞争
同一种汤品不建议靠的太近。看看龙鳞路上汤馆，第一家牛肉汤、白沙羊肉汤和华山路小碗驴肉汤已经扎住根，其他同品种的牛肉汤和羊肉汤都很难受，有的已经撤走，但不同品种的逊母口胡辣汤、豆腐汤形成互补，新开业的李强养生豆腐汤也是互补关系，少了直接的竞争。
我很早就去孟津铁谢喝羊肉汤，也是看哪家羊肉汤人多生意好就去哪家，哪家名气大去哪家，紧挨着羊肉汤馆会被冷落。
7、汤馆的品牌、文化和宣传
洛阳有些老汤馆，经营时间久了，自然形成自家品牌。比如东关大石桥陈记驴肉汤、铁谢李松羊肉汤、马杰山牛肉汤、正宗刘记不翻汤、龙门三旦羊肉汤、库区铁军羊肉汤、孟津建康羊肉汤、敬民白沙羊肉汤等，这些汤馆口碑相传，就是品牌，也是洛阳名汤的符号。
品牌没有什么雅俗之别，大俗即雅，只要能明显区别与其它家就行，最好朗朗上口，便于流传就行。
品牌需要有自己丰富的文化内涵，才能明显区别于其它汤馆。这里面除了地理位置信息，汤品特色，还有经营者的故事等，都是其文化内涵。讲好自己汤馆的特色和文化，会更吸引汤客。
有一个现象，就是汤客们喜欢去一个有文化的老汤馆喝汤，一个陌生的新汤馆，肯定缺乏吸引力。所以，一些知名汤馆的连锁店，会抢去不知名小店的生意，这就是品牌的力量。或许，再过一些时间，洛阳汤馆会洗牌，品牌集中度更高。
华山路小碗驴肉汤上了央视，门口牌子挂上，很吸引眼球。华山路小碗驴肉汤驴养殖基地挂牌，让更多人放心，和原来在店门口杀驴，异曲同工。
8、汤馆的环境和服务
汤馆的门面和服务同样很重要。门面设计可以归于文化宣传，干净的门面还让人放心。不过，窃以为汤馆不必要过于豪华，洛阳汤毕竟是百姓饮食，装修太豪华，不但成本增加，也会吓到普通百姓。不过，汤馆可以设雅间，满足尊贵客人的需求。
服务是特别重要的一环。没有哪个汤客喜欢找气受，温馨的服务，给汤客好感，是可以让汤增味的。汤客不开心，受不到尊重，再好喝的汤也变得不好喝了。
所以，有很多老汤客喜欢固定的汤馆，他们不是粉丝是粉条，他们喜欢汤馆熟悉的味道，还有汤馆经营者熟悉的热情。每天打个招呼，随口聊上几句，家长里短，国家大事，看似随意，却又充满温情。
9、汤的质量和成本
汤的质量是重要的，特别是稳定的质量更重要。配方一旦确定，改动就要特别慎重。很多人都是冲着某家汤馆特有的味道去的，味道不稳定，或者改来改去，会让老汤客失望。
而要汤质量稳定，就必须有稳定的供应链，有准确的配方和严格的工艺执行，任何投机取巧，偷工减料，都是短视，是自杀行为。
人叫人千声不应，货叫人不叫自到。汤馆位置固定，汤客用脚投票。
汤的成本决定汤馆盈利水平，因此，越大的汤馆或者连锁汤馆，采购有话语权，容易压低进货成本，这是优势所在。
熬汤工艺应该还可以优化的，汤不是熬的越久越好，汤有生命。而且料包在汤锅里时间久了，汤色也会发黑。
10、汤馆经营的创新
“欢迎光临洛阳非物质文化遗产名吃-----马杰山牛肉汤馆！洛阳地脉花最宜，肉汤尤为天下奇。日照香炉生紫烟，喝汤选我马杰山。洛阳亲友如相问，就说我在马杰山！”这是马杰山牛肉汤门口电子屏上滚动显示的字样。
丽景门内不翻汤店门口的液晶电视显示屏早已经成为一道风景。店内有各种牌子，会比空荡荡的墙面吸引人。一块好的招牌，特别是古色古香的牌子，本身就是广告，给人信赖。
时代在变，汤馆经营必须跟上节奏。从最简单的建自家汤群、签约网上外卖、地图上搜到汤馆地址，更高一级的，就是自己汤文化的宣传。可以自己宣传，也可以请人宣传，积累品牌的美誉度。“王婆卖瓜，自卖自夸”，背后是自己的自信。看看茅台酒，看看华为手机，看看海天酱油等，谁家不宣传？酒香也怕巷子深。
“民以食为天，食以安为先”，饮食业最大的问题是食品安全。味道可以千差万别，但安全首当其中。任何汤馆，都必须保证食品安全，否则，“一颗老鼠屎坏了一锅汤”，将成为洛阳汤的罪人，令人唾骂。差点毁掉国产奶粉行业的“三鹿”，就是活生生的前车之鉴。
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