猪肠，猪头

羊杂，牛杂，弄得再好吃，最多也就是小吃，上不了大席面。要说起来，各种头蹄下水类的食材里边，真正能当正菜往桌子上端的，大俗大雅，好像只有猪杂。

就像猪肠子来说，配上肺头，五花肉，炸豆泡，搁酱汤里，咕噜咕噜那么一炖，往里头放几个发面火烧，这在北京叫卤煮火烧。在西安，稍微改改做法，又成了葫芦头泡馍。甭管卤煮火烧还是葫芦头泡馍，过去都只能跟大道边上，庙会里边卖，算是小吃，登不了大雅之堂。

还是这根猪大肠，光绪年间，山东济南九华林的大师傅把它收拾干净，先拿猪油炸到七成熟，再拿糖醋汁炒一下，勾个芡，这叫九转大肠，算鲁菜里边的大菜，能上孔府的席面。

各大菜系里边，最擅长烹制头蹄下水的，那得说扬州师傅。扬州人有三把刀，理发刀，修脚刀，切菜刀。一把切菜刀，就能弄出个三头宴，哪三头呢？清炖蟹粉狮子头，拆烩鲢鱼头，再就是炖猪头。

中国人吃猪头的历史挺长，最早又可以说到周朝那会儿去。现在甭管说相声还是说评书，您还老能听见这样的说法：众英雄打算义结金兰，吩咐下人出去采买香烛纸马，三牲祭礼。什么叫三牲祭礼呢？就是整猪，整牛和整羊，《礼记》管这个叫太牢，算是中国古代敬神祭祖最高祭品。

普通老百姓过日子都得精打细算，一颗猪头就全代表了。为什么猪头这么重要的呢？中国人现在还有句吉祥话叫“六畜兴旺”，都是哪六畜呢？民间说法是猪，牛，羊，马，鸡，狗。猪排在第一，属于中国古代最重要的牲畜。

老话说得好，心到神知，上供人吃。猪头供了半天神，说到底，撤下来还是人炖着吃。现在猪头肉大伙儿都愿意吃，卖得比猪肉，以前不是这样，猪头，猪蹄子都算下水，价钱很便宜，也算穷人乐的范畴。

扬州猪头宴的起源就有个故事。说的是两百多年以前，当地法海寺有几个小和尚，吃素吃得实在受不了了，正经肉又买不起，几个人凑钱，买了个猪头。猪头买回来，又不敢去厨房大张旗鼓地炖，怕老方丈闻见。小和尚们也挺聪明，买个新夜壶，把猪头肉放在里边，加上各种作料，夜壶外头拿荷叶裹几层，再用黄泥糊上。