一颗卤蛋

先有鸡还是先有蛋？

每当我思想起这个问题，脑海里总是回响着哈姆雷特的那段焦灼拧巴的独白。“生存还是毁灭?这是个问题。是默默忍受命运的暴虐的毒箭，还是挺身反抗人世的无涯的苦难。”

先有鸡？先有蛋？

西方宗教认为是先有的鸡。《圣经.创世纪》里谕示，神在第五日创造了鱼和飞鸟。虽没说鸡是哪天做出来的，但上帝说雀鸟要多生在地上。地上的鸟，差不多就是鸡，况且都下蛋，不然挑鸡蛋的老太太怎么会问小贩卖的鸡蛋还是鸟蛋呢？

中国神话认为是先有的蛋。三国时代吴国人徐整在《三五历纪》中写到，未有天地之时，混沌状如鸡子，盘古生在其中，像个蛋黄。此书早已散佚，我不得见，唯有只言片语见著于其他典籍。徐整为什么说混沌天地像个鸡蛋，依据何在，不得而知。想来是官居太常，掌管宗庙神祇、人鬼之礼，神神道道，自能通灵。宋代类书《太平御览》记载女娲在补天之后，始造万物。东方朔在《岁占》中称正月初一造鸡故为鸡日，初七造人故为人日。看来先有开天辟地，而后有女娲造物，先有蛋而后有鸡，先有鸡而后有人。人生在鸡后，难怪先有鸡还是先有蛋的事怎么也想不明白呢。

究竟是先有鸡还是先有蛋？

也不知道是谁于饭后剔着牙漱着口打着饱嗝第一个提出的这样一个无聊的问题，亘古以来惹得哲学家、科学家、生物学者、宗教人士争论不断，莫衷一是。康德耍了个聪明，起了个名词叫作二律背反。他以为先有鸡还是先有蛋的问题，人类可能永远得不到真实反映自然的答案，我们已知的知识和固有逻辑只会出现两个答案都正确的结果。争论至今，据说英国的科学家宣称已经破解了这个谜团，果真如是，肯定花钱不少。何必呢！精准扶贫多好。

中国的先哲们大抵不屑讨论这样的问题。鸡和蛋的事只不过写在神话里，给孩子们当故事听，当不得真。春秋时代卫慎公在位时，孔伋（孔子之孙）曾向慎公推荐苟变。公曰：“吾知其可将，然变也尝为吏，赋于民而食人二鸡子，故弗用也。”大体意思说苟变过去为官收税时吃了百姓两个鸡蛋，故而不用他。孔伋劝卫公，“选爪牙之士，而以二卵弃干城之将，此不可使属于邻国也。”选人任官不可求全责备，而应“取其所长，弃其所短”，就俩鸡蛋，多大点儿事。人为上，重其能，圣人之称，真不虚也。

管他先有蛋还是先有鸡！

于我而言，才不为先有蛋还是先有鸡的问题去烧脑。亚里士多德、柏拉图、黑格尔、霍金以及那些个科学家也是茶余饭后闲着没事，有这会儿功夫，倒不如好好炖只鸡、煮俩蛋来得实惠。

前一段时间，据说台湾有个教授发表惊世骇言，言称超过一半的中国大陆农民消费不起茶叶蛋。此言一出，顿时有不少人惊掉了下巴。小小一颗茶叶蛋竟是十几亿人未来追求的幸福，看来我们距发达国家和地区的差距还真是挺大，奔小康的任务实在是任重道远。如今互联网如此发达，交通如此便利，信息交流如此便捷，各国政务如此透明，不知台湾职称评审制度如何践行的，教授评聘是看谁能胡说吗？倘不是不知，而是出于政治目的颠倒黑白故意抹黑，真不知读书人风骨何在!不能求真务实，这样的教授堪称“叫兽”。

我童年时，说这话大约40多年前，那个时候鸡蛋真被当成重要的营养品来看待，生孩子补身、看病人慰问都是首选，凭票供应，平时吃上一个还真的挺难。我在农村长大，吃个鸡蛋并非难事，城市中反而艰难。在统购统销的政策下，能从蛋库里买上几颗破壳的鸡蛋，或是未孵出小鸡的毛蛋，都足以说明你这个人本事不小。如果家里有在蛋库上班的职工，那你家的地位在街道上堪比市委领导，甚至还牛，可以在邻居谄媚的仰视中横着走路。

生活在当下很难，可回忆起困难的日子却感觉时光短暂。市场开放以后，鸡蛋的地位就开始下降了，迅速从营养品的神坛跌到家常菜的行列，来个葱花炒鸡蛋做年菜的日子一去不返了。我上大学时，食堂里没有清真灶，学校特别让一个姓王的师傅专门给炒菜。老王浓眉大眼大高个，相貌堂堂大背头，走的是偶像路线，没什么厨艺，就会炒鸡蛋。就这样我吃了两年的炒鸡蛋，以至于在很长时间里，看到炒鸡蛋，都会感觉到浓重反胃的鸡腥气味。一个神话就这样被市场经济和生猛海鲜整的靠边站了。

还是煮颗卤蛋吧！

卤，可当动词用，亦可当名词用。当动词用，是指用各种调料或肉汁加工食品；当名词用，是卤水的一种简称。充当卤水的可以是料水，也可以是肉汤。料水可以用花椒、八角、桂皮、茴香、丁香配成五香料，也可增加香叶、甘草、陈皮、草果、沙姜、辣椒等香料，加加减减，多多少少，全凭个人喜好。卤和腌虽然都是把食物浸泡在汤水中，但腌制的多是生菜，而卤的均是熟食。用炖肉的肉汤，煮上几个去皮的熟鸡蛋，浸泡一晚，就是肉卤蛋，吃面条时浇上肉汤，配上青菜、肉卤蛋，内心中平添一份笃笃实实的满足感。

用料水卤蛋，制作虽然简单，不需大费周章，但要做成味醇香浓、细腻滑润、咸淡适口、滋味悠长的上乘之作也绝非易事。

洗蛋。用流水冲洗鸡蛋，目的在于清洁鸡蛋上那些污垢，蛋是从哪儿出来的，你懂的。妇人好节俭，常用盆盛水泡，此法不足取。若是从冰箱取出冷藏过的，需在清洗后浸泡一会，直至蛋蛋体温回暖，煮时可不裂。

扎孔。此一步甚关键。过去的鸡都是吃蚂蚱、喝泉水的土鸡，生长自然，每日阳光明媚，悠哉悠哉，酝酿好久实在憋不住才下的蛋，因而蛋皮厚且好剥。如今的鸡大多是防空洞鸡或鸡工厂标准化管理的饲料鸡，像机器一样定量定点催生，蛋下的不随心，又无自然环境，所以皮薄且脆，剥蛋皮并不容易。因此，要在鸡蛋的大头处用刀尖敲一小孔，这样煮熟的蛋才好剥皮。切记一定是大头，破口即可，不可深入。格列佛在小人国支持的不就是大头派吗?

煮蛋。冷水下锅，水没鸡蛋，点火计时，十四分钟，水沸手勺推动，使之受热均匀，到点即捞出。有人专门试验过，十四分钟鸡蛋刚熟，一点溏心，恰到好处。此人还专门配图，鸡蛋随时间的变化均有图示。用心如此，真堪称吃货中的战斗机。也有人介绍如此煮蛋，冷水下锅，点火计时，五分钟关火，焖五分钟捞出，此法我没试过，不知效果如何。

冷浸。捞出的鸡蛋直接浸到冷水之中，有条件的可用冰水浸，直到凉透。冷浸目的在于使蛋热涨冷缩，既利于剥皮，又能使蛋紧致Q弹。

剥皮。剥鸡蛋皮是最有意思的一件事，一蛋生，一蛋死，常令你喜忧参半。蛋皮剥的爽利，完完整整，一只白白胖胖，软颤嫩滑的鸡蛋盈握在手，仿佛新生婴儿，自然心生愉悦。倘若沾皮，满目疮痍，似行将就木，令生气闷，必大口啖之，咬牙切齿，难解其恨。我在剥蛋时，通常会做个谁是硬汉的评选游戏，两蛋相撞，看看谁最后破皮。碰撞时当用大头来撞，相互撞击中可使鸡蛋气室所存的的水鼓动激荡，直冲小头，更利于剥去鸡蛋内皮。

卤制。有人会把鸡蛋投入料水中煮制，以促其上色入味。有一档美食节目介绍一对老夫妇专做卤蛋，需煮上几个小时。且不论那些调味料是否会在长时间加温过程中发生什么变化，单是鸡蛋煮这么长时间，口感也必会变差。我喜欢将那些白白胖胖的鸡蛋放入盆中，加入花椒、八角、桂皮、茴香、香叶五味调料，倒入生抽调味，老抽调色，加入清水没过鸡蛋，盖上盖子，放进冰箱冷藏。静待四至五日后，取出切开，酱油色浸入蛋清，层次分明，蛋黄透亮，呈琥珀色，艳丽非常。卤好的鸡蛋极像中学地理中地球的剖面图，莫非徐整当年写《三五历纪》时对天地、盘古的描述是受了卤蛋的启发吗?

调料不建议多放，适量即可，以不掩盖住食物本味为宜。用手抓过卤蛋，香气自会留在手上，不经意抹嘴时能嗅到那淡谈的幽香，最是勾人心魄。不要迷信什么百年老汤、几十种配料的秘方，中医认为药食同源，在不了解身体状况下，冒然吃了几十种药，身体不病才怪。

家里做食物，一是莫要嘴急，放至三五日，有点期盼，有点时间的痕迹，食物才真正体现它的本真。二是做的要量少，要有想头，不足亦是一种美妙。

一颗卤蛋，家常小菜，虽不能顶上正顿饭，也抵不上一盘炒菜，然而佐粥下酒，伴面垫饥，自有一种简单温暖的快乐。