有道菜叫将军过桥

宜宾中国烹饪大师唐泽铨有道拿手菜，叫做将军过桥。

有道菜叫将军过桥

也亏了唐大师的想象，所谓将军，就是乌鱼。那灰仆仆滑溜溜的家伙，竟也被冠之如此气派的名字，这食文化的妙处，在此略见一斑。

唐大师说，做这个菜的时候，取一条乌鱼，将肉去皮，把刺剔下来，把鱼肉片成片，配上姜、葱、蒜片、木耳、泡红椒入锅，溜汤。鱼头、皮、骨需要“汆”一水，放少许酸菜，入锅炒几下，掺汤，再下锅熬成白浓汤，与鱼片同上即成。

已去了皮的鱼头还会穿水？这“将军”硬是有点不同凡响。听到这里，我忍不住嘀咕。唐大师开怀大笑，说：此穿水非彼穿水。汆，是人字下面一个水那个汆，汆汤的汆，汆汤肉片的汆。汆一水就是“飞”一水，这样说还是太专业嗦？唉，没办法，这汆的意思确实是行话，汆就是在水里抄一下，抄的时候一般要放点葱、姜、料酒，以达到去掉血水、腥味的目的。

将军过桥这道菜做出来的特点是：有菜有汤，汤鲜味美，风味别致。

嘿，有句话叫做外行看热闹，内行看门道，这句话用在烹饪的学问上照样如此。这不，我听了半天，记是尽力记住唐大师的话了，但这些话究竟在实际操作之中如何去消化去运用还是云遮雾罩……