大话饺子

 什么是饺子？圆肚尖角的皮包馅。

    一说起饺子，就会联想起过年。在东北，最受欢迎的或许是酸菜饺子，个个都是大肚子，象征来年的圆圆满满。在内蒙，羊肉萝卜馅是家家户户的首选，不只食材便宜，还耐冻，初一包好的饺子，放到15都没问题。在河南、河北、山西这些中原地区，估计猪肉韭菜、猪肉白菜馅的饺子最多。因为无论在大江南北哪里吃饺子，这两种馅必在菜单的前排。

    相识南方朋友，才知道还有干饺和湿饺的区别。干饺就是我上述提到的饺子，下水后捞出沥干，沾着醋碟吃。而湿饺，有点像馄饨，要有饺有汤，端出来就是整整一大锅。他们不沾醋碟，沾得是酱油。在重庆，学校里有砂锅水饺，大抵是湿饺的一种。冬至时节来一锅，真是享受。不过他们用的是辣椒碟，都是红彤彤的辣椒油，我一直不适应。

做饺子，做的是不辞辛劳。

     蒸饺是我们那儿的拿手主食。家长做蒸饺，都是两三个笼屉一起。不是市面上蒸小笼包那种迷你笼屉，每一个，都有铁锅那么大。每一个饺子，大小大概和半个大香蕉差不多。饺子皮也多种多样，白面的最为多见，淀粉的最为稀罕。纯淀粉做出的饺子，晶莹剔透，把里面看的真真切切。

     越往南走，人们越爱吃煎饺。做法简单的，就是先把饺子煮好后，第二天一煎，看着金黄金黄的，皮脆肉大，早点的不二选择。但是，煮过的饺子毕竟不是新鲜出锅的，总能感觉到肉馅隔夜的蔫味，我甚是不喜。在浙江衢州，朋友带我到一家出名的生煎店。那儿的饺子，就是包好后直接上煎锅的。这可考验老板的技术，不仅要浇油，还要浇水。掌握不好，饺子皮就粘在锅上了。那是我印象中最鲜美的一顿煎饺，即使后来在很多酒店吃过金丝煎饺之类的高技术活，也再难忘当时皮脆肉嫩菜鲜的感觉。

有时候，饺子只是形式，享受的是有层次的味道。

       蛋饺非常难做，鸡蛋饼要摊的平整，关键是饺口处要粘的劳。有大厨的家里，节庆时会做几个蛋饺，上面撒点番茄酱或者其他什么看着鲜亮的酱汁，喜庆。在饭店里，大师傅们还会在蛋饺上淋高汤。如果里面包的虾仁，那味道极好不过了。

       广东人喜欢吃虾饺。在早茶铺里，一个小笼屉，每个里面二到三个虾饺。看起来爽滑Q弹，用筷子夹起来，圆嘟嘟颤巍巍的，像个小宝宝。至今未去过广东，是吃货的一大憾事。但在香港吃过几家正宗的茶点，虾饺里放了鸡汁，既能品尝到虾肉的弹性，流出的汤汁也甚是鲜美。

      饺子的远亲，是燕饺。看起来已经不大像饺子了，肚子太鼓，两头都被挤得圆圆的。燕饺难做，已经不时家常菜的范围。燕饺一般是鱼肉馅的，掺杂点猪肉增加黏性。亮点是饺子皮，是用肉做的。具体步骤我也不清楚。大致是将肉剁成肉糜，在加些许辅料，制成的吧。口感清脆，还有点韧性。有幸吃到从福州新鲜运输的燕饺，虽味道并不出奇，但口感着实不错。    

       前段时间还看到一大厨发明了鱼饺，是用鱼肉做皮，羊肉做馅的饺子。也算是别出心裁。现在都在说创新，饺子也在不断变换。只是别忘了，饺子的核心，永远是圆肚尖角的层次感。