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干货:蛋白质分类

干货:蛋白质分类

作者: 普通的死胖子 | 来源:发表于2019-02-13 20:30 被阅读28次
    干货:蛋白质分类

    氨基酸(amino acid)是组成蛋白质的基本单位,但组成人体蛋白质的氨基酸仅有20种。基本元素组成为碳(50%~55%)、氢(6%~7%)、氧(19%~24%)、氮(13%~19%),且平均含氮量16%。因此在任何生物样品中,每克氮相当于6.25g蛋白质(即100 ÷16),其折算系数为6.25。只要测定生物样品中的含氮量,就可以算出其中蛋白质的大致含量:

    样品中蛋白质的百分含量(g%)=每克样品中含氮量(g)×6.25×100%

    在人体和食物蛋白质的20余种氨基酸中,只有一部分可以在体内合成,其余的则不能合成或合成速度不够快。不能合成或合成速度不够快的氨基酸,必须由食物供给,故称为必需氨基酸(essential amino acid);能在体内合成的则称为非必需氨基酸(nonessential amino acid)。非必需氨基酸也是人体需要,但可在体内合成,食物中缺少了也无妨。已知人体的必需氨基酸有8种,它们是赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸和色氨酸。对于儿童来讲,组氨酸也是一种必需氨基酸。

    氨基酸除了必需与非必需氨基酸之外还有第3类氨基酸,即“条件必需氨基酸”(conditionally essential amino acid)。半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,如果膳食中能直接提供这2种氨基酸,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。所以,半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸(semiessential amino acid)。

    蛋白质在营养学上的分类

    食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量,所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成,分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质3类。

    完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,不但能维持成人的健康,并能促进儿童生长发育,如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白,蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白,肉类中的白蛋白、肌蛋白,大豆中的大豆蛋白,小麦中的麦谷蛋白,玉米中的谷蛋白等。

    半完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全,但有的氨基酸数量不足,比例不适当,可以维持生命,但不能促进生长发育,如小麦中的麦胶蛋白等。

    不完全蛋白所含必需氨基酸种类不全,既不能维持生命,也不能促进生长发育,如玉米中的玉米胶蛋白,动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白,豌豆中的豆球蛋白等。

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