腊鹅

       

腊鹅

        鹅是中国人饭桌上的一道美味，也是西方人餐桌上的一道大餐。

        在安徒生的童话里，有一个卖火柴的小女孩，在那个寒风凛冽夜饥肠漉漉时，擦燃了一根火柴，在冷光萤萤中看到了一只黄橙橙的烤鹅，正香喷喷地从餐桌上向她走来，她带着对烤鹅的憧憬和幸福的口涎，牵着奶奶的衣角飞向了圣诞的夜空……

        到了十九世纪未维多利亚晚期，白鹅走上了伦敦的寻常百姓家的餐桌。柯南道尔的《福尔摩斯探案集》里有一篇《蓝宝石》，讲述了一个发生在伦敦“肥鹅俱乐部”的故事，任何一个喜欢肥鹅的市民，只要按时交纳会费，就可以成为“肥鹅俱乐部”的会员，年终就能分到一只大肥鹅。

        鹅有多种吃法，有顺德的烤鹅、固始的烧鹅、彭州的卤鹅、东关的老鹅汤，还有吴山的贡鹅和霍邱的腊鹅。在众多的吃法中我对腊鹅情有独钟。

        上世纪九十年代初，我在稻香楼宾馆的庐阳饭店开会，晚宴中有一道“腊鹅炖豆腐”，味道十分鲜美，至今难忘。会后饭店的姚经理送给我一只约有六七斤重的腊鹅，回去后我按照姚经理的指点，把鹅头鹅脚鹅颈鹅翅剁成块状，用淘米水浸泡一小时后清水洗净，放瓦罐里小火慢煨，待鹅快熟后舀入汤锅，放入去过黄浆水的豆腐，煮十分钟左右，一锅色泽乳白清香四溢的“咸鹅豆腐汤”就做好了。品尝以后虽然不及庐阳饭店的纯正，但也鲜味十足。

      《红楼梦》第六十二回写宝玉过生日，一整天在外瞎折腾，这下可饿坏了闷在屋里的芳官，芳官只好开后门请后堂主管弄点吃的，正在发牢骚时，“只见柳家的果遣了人送了一个盒子来.小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。”这其中就有一碟胭脂鹅脯。大凡肥鹅腌后晾干，前胸后背都现出艳若桃花的胭脂色，吃的时候，剁四分之一的鹅身，直接放饭锅里与米饭一起煮，待饭煮熟后取出，剔除骨骼，将鹅脯用薄刀切薄片，皮上肉下码好装盘，色泽艳丽，香味扑鼻，是佐酒吃粥的妙品。

        清蒸腊鹅是最常见的吃法。将鹅温水洗净剁块装盘，放入蒸锅，锅底倒入一小坛绍兴女儿红、姜片和适量清水，中火蒸一小时左右，中间不停火不揭盖，要一气呵成。通常一家蒸鹅，左邻右舍都能闻到香味，楼上未尝楼下早已先咽了几回口水。