在中国“八大菜系”中，川菜占据半壁江山，热度排名第一。在大数据统计中，四川名片“四川火锅”遥遥领先，其他上榜的川菜还有麻婆豆腐、水煮牛肉、酸菜鱼、宫保鸡丁等，占据了热榜菜单的一半席位。
说到川菜，常人的第一反应就是辣，但凡是川菜，往往给人的视觉就是“未见其材，先见其料”的印象，说的就是满满的一盘川菜，你先看到的是铺在食材上面的那一层层、一圈圈的辣椒、花椒等辛辣配料。夹菜时，往往要看好肉类、菜类在哪里才好下筷，以避免同时夹到辛辣的调料送到嘴里。当然，这对四川本地人或者爱吃辣的人，不会有什么影响，而不能吃辣，或者少吃辣的人来说，夹菜的时候就要非常注意了。
川菜的灵魂，关键在于它的味，据统计川菜光基本味型就有24种，这是其他菜系无可比拟的，另外还有56种烹饪手法，使川菜做到了“百菜百味，一菜一格的”独特风格。
鉴于大家对川菜有这样的了解和见闻，很多人都觉得川菜无非就是加了辣椒和各种重口味调料的菜。但是对于四川本地人来说，这样的概论未免显得过于笼统，失去了特色。
在第三季《舌尖上的中国》里，一位掌勺传统川菜60年的大厨就不这么认为。他对时下大家对四川火锅菜的热捧感到迷惘，非常希望大家明白，传统的川菜其实是不辣的，同时他也希望联手早已退休的同行们，重拾旧业，振兴传统的川菜，让大家知道，真正的川菜不是像现在这般，火锅店成行成市地遍布大街小巷，以重油重辣作为川菜的招牌风味，失却传统川菜的传承与创新。
事实上，辣椒进入中国的饮食历史，也只有四百年左右的时间。在几千年的中国饮食文化中，辣味是不存在的，最初的辣味刺激其实来自于葱姜蒜食材中的辛，而辣椒的出现，将辛挤出了五味的行列，其霸道而浓烈的味觉，却越来越迎合当今快节奏高压力的现代社会，成为无数年轻人偏爱的口味。
这里不禁要问，重口味的川菜，吃的到底是食材，还是为了感受那一波又一波对味蕾的刺激？烤鱼，一道重庆的特色美食，选用传统川菜和重庆火锅的配料，再用腌、烤、炖三道工序烹饪而成，多种的配料和多重的烹制，使得这道风味小吃让人大快朵颐。吃过的人，都这样评价，鱼肉很香、很嫩、很滑，味道好极了。但爱吃海鲜的人就会产生疑问，新鲜的鱼肉不就是细滑肉嫩吗？难道加了重口味的调料，才让你吃起来觉得到肉质更加嫩滑？当然，从地方饮食习惯来说，这些重口味调料的加入只是为了辟除鱼类的腥味，只是食材处理上将调味的分量加重罢了。
川菜除了我们认为的麻辣鲜香外，还有着其他能上国宴档次的精品菜，如“开水白菜”。初听这个菜名，肯定会觉得味道寡淡至极，但是当你查阅资料时，你就会明白，这道菜的精髓就在于它的寡底清汤，它的汤底用老母鸡、老母鸭、宣威火腿、猪大骨反复熬制，然后多重过滤，再取其精华才做成清汤一样的“开水”。你很难想象，这个看似平淡无奇的菜品，给你的味蕾带来别样的鲜香，看似简单，却蕴含着如此深厚的烹饪功底。
我们评论一道菜，通常都是以色香味俱全来评价的。但是对于辣这一种味道，因其霸道而热烈的特性，对品味其他味道就略失公平了。试想一下，同样的食材，采用不同的烹调手法，可能先被辣味的飘香所刺激，继而一定程度上掩盖了其他味道的芳香，当你去品尝时，辣味的刺激更是让你欲罢不能，试问你到底尝出哪道菜更好吃呢？
当重口味的饮食，一次又一次刺激着你的味蕾，让你越吃越欢的同时，味觉不知不觉地退化，对食物的原味，你就很难细细品味了。
一个厨师的功底，在于他能够因应不同的食材，找到最适合搭配的调料，且少而精，最大限度地突出食材的鲜味和特性。法国菜，号称最能体现烹饪技术的西餐，其最大的特色就是选料广泛，用料新鲜，滋味鲜美，讲究色、香、味、形的配合，花式品种繁多，因此，它是迄今为止拥有最多能够入选米其林星级餐厅的菜系。当然，以米其林餐厅的标准来规定食材的口感和卖相，不是每个人都能做到和品尝得到，我们更多的是追求家常菜的调味比例，追求饮食的平衡。像粤菜中远近驰名的白切鸡，就很接地气地说明一切。只要食材新鲜，即便烹饪简单，再搭配一定比例的姜葱蒜蓉，一样吃得人间美味，百吃不厌。
在越来越崇尚健康饮食的现代社会，大家都希望可以吃到新鲜的食材，而保留食物的原汁原味，也是大厨们极力想打造的一个创新理念。展现食物的原味，不是说不能添加任何的调味料，而是有选择的添加，添加那些能够将食物原汁原味发挥到极致的调料。
回归食物的原味，尊重食材，这是感谢天泽赐予我们人类食粮的最好方式。
食物的原味
网友评论