落甜 第412期
图片来自网络， 图片版权属于原主
有人说马卡龙就是法式甜品的外交大使，而马卡龙正是Pierre Hermé职业生涯中最闪亮的成就。这次我们来看看这个曾经的风味超新星：覆盆子荔枝玫瑰马卡龙。它风靡全世界，是Pierre Hermé 标志性的代表作：ISPAHAN。
图片来自网络， 图片版权属于原主
荔枝汁水甘甜；玫瑰奶馅馥郁芳香；而新鲜覆盆子，带着特有的酸香，能提升风味振幅，缓解甜腻。花香与水果的风味搭配让这款甜品仿佛从春天到夏天，一片锦绣，充满生机。而今，这款风味组合广泛的出现在各类慕斯、蛋糕、泡芙等甜点中，已然成为了经典。
图片来自网络， 图片版权属于原主
ISPAHAN 配方
粉色马卡龙饼
125g.....糖粉
125g.....杏仁粉
55g.....蛋清（一）
2g.....粉红色色素
55g.....蛋清（二）
125g.....细砂糖
35g.....水
制作步骤：
①分出两份55g的蛋清（一），新鲜蛋清需密封后放入冷藏静置5天
②将杏仁粉和糖粉混合后过筛形成TPT；将粉红色色素均匀调入一份蛋清中，倒入TPT中，不用搅拌，密封备用
③将水和砂糖混合，中小火加热到115℃，开始高速打发蛋清（二），糖浆118℃时缓缓浇在正在打发的蛋白霜上，打发蛋白霜温度降至50℃
④将③加入②中搅拌均匀，灌入裱花袋中，在烘焙纸上画2个Φ20cm圆形，翻转烘焙纸，在上面挤两个蛋白圆饼
⑤室温下晾干30分钟（注意室内湿度），入烤箱180℃烘烤20-25分钟，中间可快速开箱2次让水分逸出（有风门的烤箱开风门即可），出炉后放凉再脱模
小T：
这是一个意式马卡龙饼。马卡龙的制作细节在我们的《马卡龙课程》中都有详解，在此不赘述。有意思的是“你在哪里做马卡龙”真的是非常重要。上海的湿度经常妥妥的爆表，室内常温晾皮肯定就会受到影响，如果你在甘肃新疆的地界，那又两说了。也就是说，环境温度和湿度对于是否需要晾皮，如何晾皮的影响很大。
图片来自网络， 图片版权属于原主
意式蛋白霜
35g.....水
125g.....细砂糖（一）
5g.....细砂糖（二）
65g.....蛋清
制作步骤：
将水和细砂糖（一）混合加热至115℃时，立即将细砂糖（二）加入蛋清中高速打发，等糖浆加热至121℃时缓缓浇在正在打发的蛋白霜上，完全倒入后打蛋器转至中速打发，直到蛋白霜降至常温
图片来自网络， 图片版权属于原主
英式奶馅
90g.....牛奶
70g.....蛋黄
40g.....细砂糖
制作步骤：
牛奶煮至微沸，将蛋黄与细砂糖混合打至发白，热牛奶缓缓倒入蛋糖混合物中搅拌均匀，回倒入奶锅中煮至85℃，离火换盆，搅拌冷却降温
图片来自网络， 图片版权属于原主
玫瑰风味奶馅
450g.....黄油（软化）
5g.....玫瑰香味剂
30g.....玫瑰糖浆
175g.....意式蛋白霜
制作步骤：
①将黄油打至顺滑（约5分钟），缓缓加入英式奶馅（温度约30-40℃），玫瑰香味剂，玫瑰糖浆
② ①彻底搅拌均后慢慢拌入备用的意式蛋白霜
小T：
这里玫瑰香味剂的使用至关重要，如果使用比较廉价低端的“工业香精”，吃上去可能会让你腻歪到眩晕。而这里的几种材料都要进行乳化过程，请务必注意英式奶馅和意式蛋白霜的温度在30-40℃之间会比较适宜。
图片来自网络， 图片版权属于原主
内部馅料
300g.....糖渍荔枝（150g沥干的果肉）
300g.....新鲜覆盆子
组装
①将糖渍荔枝沥干，每块分切成三份
②将第一张粉色马卡龙饼反面朝上，从中心向外螺旋挤满玫瑰风味奶馅，从边缘开始放置一圈树莓，再放置一圈糖渍荔枝，交替至中心，然后再覆盖一层玫瑰风味奶馅
③将第二张粉色马卡龙饼正面朝上轻轻放在②上，保鲜膜轻柔的密封好整个甜品，放入冰箱冷藏一夜
小T：
马卡龙的冷藏浸润是必不可少的制作环节，所以千万不要刚做好就迫不及待的品尝，而且若冷藏空间湿度很高，请务必做好密封。
图片来自网络， 图片版权属于原主
外部装饰
少许镜面果胶或者液体葡萄糖
5片.....玫瑰花瓣
3颗.....新鲜覆盆子
组装
取出冷藏一夜（约12小时）的ISPAHAN，在每片玫瑰花瓣上滴上镜面果胶或葡萄糖作水滴，与新鲜覆盆子一起放在表面作饰。由于有新鲜水果，冷藏保存不建议超过24小时。
落甜初期也有过仿作第081期，现在看，做得很不完美，仅供大家可以参考。
图片来自网络， 图片版权属于原主
图片来自网络， 图片版权属于原主
-END-
网友评论