四川酸菜，和东北的酸菜不同，严格的说应该叫“泡酸菜”。是把青菜晒焉后，用四川泡菜的腌制方法制作的。
味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮、开胃提神、醒酒去腻……在老四川人的厨房里，都有一个大号传统老坛，里面存储的，就是这个宝贝了。
青菜&酸菜
酸菜是很多四川特色菜必不可少的配料，象很有代表性的酸菜鱼、酸菜粉丝汤，都是以酸菜为主料制作的。
另外还有酸菜肥牛、酸菜肉片、酸菜肉丝、酸菜肥肠、酸菜饺子、酸菜豌豆汤、酸菜豆花、酸菜米线、酸菜面……也都离不开酸菜。呀呀，即便只是切碎稍稍炒一下，也是很好的开胃小菜啊。
说起来就满口生津，赶紧打住，来做菜了。今天做酸菜鱼。
选了一条大些的草鱼，3.7斤。买的时候就请师傅杀好，剔骨，片好鱼片了。回家洗干净，简单沥沥水，把鱼片、鱼骨分开放在不同的碗里。
鱼骨撒上适量盐、白胡椒、1瓶盖料酒，1小勺料酒；
鱼片也一样，撒上适量盐、白胡椒、1小勺料酒，再加2大勺淀粉。
分别抓匀，码味约20分钟左右，待用。
酸菜2大片切丝；
两块泡姜、7~8根泡椒、2颗大蒜切末待用。
炒锅烧热，倒入菜籽油，若有猪油，加一小块进去提味。实在没有，不加也行。
菜油烧至5~6层热时，关小火，倒入准备好泡姜泡椒和大蒜，轻炒。出香后倒入酸菜丝，翻炒几下，加入一小把花椒，继续翻炒。
很快，酸菜的咸酸香、花椒的麻香、泡姜泡椒特有的鱼香味变得浓烈，加入少量清水，估计可以盖住鱼骨即可。2大勺酱油、1小勺生抽、2小勺白糖，用铲子轻轻推动混合，盖上锅盖用中小火慢慢熬。
待汤入味后，倒入码好味的鱼骨。转中火，继续熬煮。
鱼肉特有的白很快便熬到汤汁里了，转小火，把码好味的鱼片一片一片滑进滚开浓郁的汁水里。边滑入鱼片，边用铲子轻轻从锅边推动，避免粘锅。
鱼片放完后，盖上锅盖，转中火，继续煮一下。中途一样要注意别粘锅，不用铲子，偶尔把锅拎离炉灶，轻轻晃一晃就好。
鱼片熟得很快，几分钟就能慢慢卷起来，这个时候就该起锅啦。
哇呀，就是这一锅麻辣鲜香啦，只看图片都忍不住地流口水。
鱼吃完了，剩下的汤料怎么办？煮豆腐片啊，烧开，豆腐切片，放入，小火慢慢的炖入味，开吃！味道简直不摆了哦。
记得要用胆水豆腐啊，味道更正宗(๑＞ڡ＜) 。
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