我们在每个地区都可以吃到的酸菜、咸菜、泡菜、梅菜等，竟然有一个惊天的大秘密隐藏其中，不看不知道，一看吓一跳。他们究竟有什么区别呢？请看下文。
酸菜、咸菜、泡菜和梅菜主要用盐、辣椒等调味料腌制食物，让它们在时间的延续中得以沉淀下来，制作食物的过程都会需要很长的时间。酸菜中的亚硝酸盐含量高于咸菜，咸菜中的亚硝酸盐含量高于泡菜，切忌大量食用。
一、 酸菜：
酸菜在我国有着千年的悠久历史，酸菜的做法在我国也是各有千秋，南方以老坛腌制而成，著名的老坛酸菜就是其中之一；北方则以白菜为原料腌制而成。酸菜制作过程是比较特殊的， 但严格来说和泡菜没什么区别，都需要经过乳酸发酵而成，也就是乳酸杆菌繁殖的过程，让食物的口味微微发酸， 整个过程是通过食物发酵完成。因此，酸菜含亚硝酸盐较高，吃以前应充分洗净浸泡，不宜长期大量食用。
二、 咸菜：
咸菜在中国是一种特色文化，是用食盐、辣椒等调味料腌渍后的蔬菜。咸菜不一定经过发酵过程，但是可以长期保存，因此统称可以长期保存的都是咸菜，在咸菜的制作过程中，使用食盐来进行腌制，食用时有较强的咸味，味道偏咸，大量使用易口渴，不宜大量食用。
三、 泡菜：
泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸来抑制腐败微生物的生长的，与酸菜的腌制不同之处在于，泡菜所使用的是低浓度的盐水，其乳酸含量达到一定浓度，并使产品隔绝空气，达到长期保存的目的，泡菜是腌制品中一种相对低盐食品。泡菜一定要经过乳酸发酵这一过程，经过腌制和调味制作腌制而成的，达到长期保存蔬菜的目的。泡菜基本上不区分素材的类别，什么都泡。蔬菜常见有萝卜、白菜、芹菜等等，不多见的有包谷、竹笋、莲藕。泡菜也是通过乳酸杆菌进行乳酸发酵完成，而这种发酵是隔离空气，在水中来完成， 因此泡菜的口味也微微偏酸，而其含有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
四、 梅菜：
梅菜也可以说是咸菜的一种。梅菜同样是一种蔬菜，很多时候被晒干，用食盐进行腌制，梅菜跟咸菜制作过程类似， 但要多一道工序，就是腌制好了还需要晒干，梅菜的制作方法是综合利用了食盐的防腐作用和微生物的发酵作用来抑制微生物生长，达到长期保藏梅菜的目的，其微生物的发酵以乳酸发酵为主，同时伴有少量的酒精发酵和醋酸发酵，因此梅菜具有十分独特的香气。做肉特别香。
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