甜品职人 | 抹茶双色吐司：中种面团与双色整形法

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那么

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第499期

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抹茶双色吐司：中种面团与双色整形法

• 难度系数 •

Difficulty

★★★★☆☆

• 主要步骤 •

01中种面团

先称量清点所有物料，将它们放入缸中。搅拌成团，均分为两份，冷藏密封17小时以上，即过夜。

02主面团

1）搅打成膜，两种面团分别操作

将过夜后的其中一份中种面团撕成碎面团，放入所有物料，除了黄油。而另一份抹茶面团，需要加入少量抹茶，同时增加淡奶油的量，因为抹茶吸水。

先低速搅拌10-15分钟，搅拌到基本成膜的状态，但温度不能超过26℃，最好控制在23-24℃以内。超过了26℃需要进冷藏降温。

基本成膜的状态：能拉出膜，但膜不均匀，破洞有锯齿状。

温度和膜的状态都确认后，可以加入黄油，中低速搅拌5分钟左右，搅拌成更光滑紧实的面团。再检查成膜和温度的情况，膜是“手套膜”状态，面团温度不能超过26℃。

手套膜的状态：膜是均匀的，透亮，张力好，破洞无锯齿。

2）整团发酵松弛，两种面团制作过程相同

将成膜的面团收圆，在26-28℃的室温或醒发箱内发酵1-1小时20分钟。手指沾面粉戳洞检测状态。

戳洞检查状态：戳洞后迅速回弹，说明发酵不够（继续发酵）；戳洞后，孔洞呈现，稍有慢慢回弹，发酵合适（可用）；戳洞后，面团下塌，发酵过度（作废）。

面团拍打排气，折叠，翻面卷起，26-28℃继续发酵30-40分钟，之后再戳洞检查。

3）分割发酵松弛，两种面团制作过程相同

将面团分割成6份，约75克每份。将每份收圆搓圆，放入盆中，26-28℃松弛30-40分钟。再戳洞检查。

将面团整形：擀开，拍打排气，翻面，底边按压，卷起，放入盆中，26-28℃松弛30-40分钟。再戳洞检查。

模具要记得刷黄油，盖子内侧也要刷。

再次整形，将面团擀开，拍打排气，翻面，将两种颜色的面皮叠再一起，底边按压，卷起，放入吐司模具中，三个面团的横截面连接放置，这点很关键。

放入醒发箱35℃，80%湿度，醒发1-1小时20分钟。或者用烤箱，35℃，放入两碗热水，发酵时间相同。

面团最后发酵后，应膨胀至吐司模具的8、9分满。

03烤制

发酵完成后，面团表面立即刷上蛋液，烤箱充分预热后进行烤制。出炉振几下模具，倒出吐司放凉即可。