上一期,我们做了“陈皮红豆铜锣烧”。小T师傅哼着歌,瞄了几眼配方,就说可以拍了,还在红豆馅里加上了自己喜欢吃的陈皮。视频都播出了,他突然说:这事不对。咋啦?其实,他没有吃过铜锣烧。
怎么会有这样的BUG……
做这一行,最忌讳:练得少,吃得少。“练得少”是很容易理解的。“吃得少”就比较复杂,比如因为经济实力,不能满世界的吃甜品,长见识;比如嘴上说怕胖,实际是懒和马虎,自己的出品都不吃;还有些人,不想给别的甜品师花钱;更多的情况是,甜品师跟普通消费者一样,纯粹因为不喜欢,觉得没意思,不想去尝试。小T就是后一种:不就是个煎饼夹馅么。
转念一想,我也很多年没吃过铜锣烧了。铜锣烧该进步成什么样啊!没吃过市面上的铜锣烧,意味着无法参照检验自己做的铜锣烧。那可不行,必须旷了工,去学习啊!去街上,去逛店,去吃,哈哈哈,真是太苦了。
江枫堂宽兵卫
一家特别低调的小店铺,非常朴素且沉默,开了有年头了,最近因为“企鹅”的推送,又火了一把。进门就看见一块禁止拍照的牌子。看来,店家已经被拍照的人弄烦了。
牌子就是表达。喜欢甜品,吃就完了,何必要拍做甜品的人。小T觉得他和老板是一路人。
我们只买到奶油芝士铜锣烧,其它已经被抢光了。饼皮带有韧劲,猜想用了中高筋面粉,海盐味的芝士很是扎实,拿在手上冰冰凉。
泽田家
它开在静安区的富民路上,这装修真是太厉害了。很小一个铺面,生生的,弄出三层楼来。甜品小哥就在圈圈里,像玉兔一样在劳作……哇哦~
我们能看到制作,还能拍照,太友好了。
小哥倒出的面糊呈棕色,细腻且流动性强,光泽度极高。猜想是用了红糖、黑糖或者蜂蜜。小T立刻觉得自己保守了。他做的铜锣烧面糊里,液体加得少,怕面糊太稀,不好成型。事实上,因为水分的增加,面皮会更柔嫩。还有,面糊应该进行均质和静置,才会有细腻的光泽度。我们还是做糙了。
拿到铜锣烧,中间撕开的包装就充满诚意。咬开,饼不错哦!松软绵密,有香味,整个都润润的。內馅的风味搭配很是流行,很是“奶茶店”,试了几个,都不错,请看牌。
章台柳
我们去的是南京西路店。它家喜欢把铜锣烧做成闭口的,像个贝壳。看到两个妹妹,点了铜锣烧,上面开个小口子,还要加塞一个冰淇淋,好胃口。
我们要了一个栗子味的,不加冰淇淋,已经吃不动了。这家店的某些细节还需要调整一下,我们不便多说,就此一笔带过。
对比下来,我们做的铜锣烧也算合格,但太多细节未有深究,只能是个“居家快手”版。接下来继续调整后,争取出个“职人版”的吧。初步得出以下学习心得:
1、容易忽略饼皮本身的风味表达。饼皮冷却后,还能体现出明显的香气,值得探索。面糊的材料需要优化,比如面粉、糖类的选择等等,还有均质和静置等工艺不能省略。
2、铜锣烧应是当天出品,但做好后,是不是立即出品最好?私以为,有些馅料填好后,可以冷藏一段时间,使馅料浸润到饼皮中,产生湿润的口感,以免铜锣烧整体口感偏干,饼馅分离,这点很像马卡龙。
3、越是单一产品店,越是售价便宜,越是要有百吃不厌的水准,其实难度极大。诺大的上海,敢开铜锣烧专卖店的也就几个品牌,一只手数的过来。
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