关于咖啡馆和那些pao在里面的人

      咖啡馆是个好去处。柔和的灯光，低吟的音乐和沁人心脾咖啡香都吸引着人们走进去，点一杯咖啡，坐下享受这份惬意。但是光喝咖啡太单调了，得做点什么与之相配。符合这种格调的事情不多，除了恋爱谈心这种离不开咖啡馆的事情之外，读书算是最合适的。写文章，也相得益彰。更有不少人会利用这种让人放松的环境来谈些严肃的事情，让效果温柔地体现出来，少一分生硬......总之，形形色色的人们在这里做着不尽相同的事。但是很少有人会一本正经地走进去，认真地点一杯咖啡，并且告诉咖啡师自己对咖啡独特的要求以期望一脸无辜的咖啡师可以满足自己对于咖啡本身的挑剔。一般情况下，这类客人可能会不太受待见。然而就是这类人，才是最单纯的，他们喝的不是环境，不是音乐，不是格调，而是咖啡本身，甚至连用什么杯子都不是特别在意。但就像世间很多事情一样，太过于纯粹就无法长久地存在。这种人，太少了。

自给自足，丰衣足食

      当外界带来的失望慢慢让希望淡化，直至消逝的时候，怀揣希望的人之中有人可不愿意就这么灰溜溜的放弃，他们会挽起袖口，亲力亲为，甚至为了给自己鼓劲还会说一两句无伤大雅的脏话，把希望救起来，好好珍惜，努力去实现。于是这些人，决定自己动手做咖啡。

      他们开始了对煮咖啡的探索。其中有那么一部分人，是这类纯粹的人群里最纯粹的，他们只喝黑咖啡。对于加了别的东西在里面的咖啡避而远之，不屑一顾。这些人中，有人选择用意式咖啡机，每天来几杯浓缩咖啡，高效又带劲，以便之后意气风发地工作。又有些人喜欢缓慢的节拍，会选择手冲壶。他们喜欢看着咖啡粉伴随着从细长弯曲的壶嘴款款而出的水流而优雅地浮起，膨胀，吸收，交融，带着不少情色感地吸收彼此的精华，又合而为一。水流在壶嘴的旋转，起伏，起始之间，将咖啡粉所有欲为人知还羞涩保藏的香气，味道，口感一齐宣泄出来，流向底壶，脱胎换骨，待君欣赏。还有那么一部分人，是这群人中比较特殊的，他们不光口味重，味觉挑剔，而且还懒。这群人觉得手冲壶太繁琐，而且咖啡不够浓；法压壶太粗糙；美式咖啡太敷衍；意式浓缩量太少，想多喝点却又无法承受胃部刺激和失眠的双重压力。这部分人会选择摩卡壶。作为最接近意式浓缩咖啡的烹煮方式，摩卡壶煮出的咖啡的确可以比较完整地表达咖啡的香气口感，最重要的是这么浓郁的咖啡，在量方面可不会让人失望。

跳进摩卡壶的“坑”就别想再出来

      人们选择摩卡壶，多半是因为它做出的咖啡够浓，够多，够纯粹。但就是这种看似适合“糙汉子”的工具，也需要细致入微的手法，否则永远也无法用摩卡壶来抓住咖啡的灵魂。

      摩卡壶之所以被称为是最接近意式咖啡机的工具，是因为它们都利用了水和压力的巧妙配合来萃取咖啡。意式咖啡机的优点是压力大而且恒定，能在最大程度上萃取出咖啡粉自身的品质特点，而且速度快，效率高。如果是全自动的咖啡机，萃取与磨豆一体，那么香喷喷的浓缩咖啡简直手到擒来。对于有些嗜咖的人来说，那一小杯虽然够劲，但是太少，毕竟不够依赖它来读完书中的一个章节，或是写完一个段落。矫情一点的说，意式咖啡机最大的不足，是没有情感。意式咖啡机的萃取完全是由机器完成，没有一点人情味。周星驰在《食神》里做的炒饭之所以让薛家燕为之癫狂，流泪，就是因为那是一碗炒饭充满了爱。咖啡也不例外。如果你的爱人在喝咖啡方面是个疯子，喜欢又浓又多又纯粹的咖啡，你也许该学学使用摩卡壶，在煮咖啡的同时不要忘了把感情也煮进去。

      在使用摩卡壶煮咖啡之前，要选取合适的咖啡豆并对其加以适当的研磨。深度烘焙，酸味比较低的咖啡很适合摩卡壶。当然，这个也要看个人的口味。一般来说，喜欢浓郁黑咖啡的人，大多比较偏向于醇厚度和苦味，对于酸味的欲望没有那么强烈。无论什么样的咖啡豆，新鲜最重要。咖啡粉是不建议使用的，其一，不够新鲜，香气远不及现磨咖啡粉；其二，无法控制颗粒大小，颗粒的大小是要根据所需的口味不同而微调的，所以建议自己用磨豆机现磨。选好合适的咖啡豆之后就需要进行研磨了。大体来说，磨豆机有手动和电动两种，其中又包含了不用的种类和规格。想要有情感，就最好摒弃自动化。试想一下，两样东西摆在面前，一个是深色古朴木盒与粗犷黑色钢制摇把的完美结合，即使不用来磨豆，光是摆在那里都会吸引眼球；一个是塑料壳加电动马达的保温杯状物体，在这两者之间如何做出选择不言而喻。

      手动磨豆器能让人和豆子更亲密，在研磨过程中，豆子的破碎，细化，下沉，这个过程通过摇臂，完全传达到控制摇臂的手中。控制摇速，用心感受这种变化，看着豆子慢慢下降，香气慢慢飘散，在实际煮咖啡之前，已经开始享受这个过程了。磨豆的时间里，如果可以听点浪漫的音乐，想些幸福的事情，想必咖啡也会更香醇。

      想要喝到好的咖啡，咖啡粉的颗粒大小是决定口味的重要因素之一。大致来说，粉粒的大小以介于细砂砾和白砂糖粉之间为好。在同样火候的情况下，粉粒大则使得咖啡粉之间的间隙大，反之则小。水流在同等压力下流过间隙大的咖啡粉饼的速度更快，萃取过程相对较短，咖啡也就偏淡，从风味上来讲会偏酸。如果咖啡粉过细，间隙太小，水流速度就慢，萃取过程也就较长，咖啡自然偏浓，此时苦味就会占上风。

      咖啡粉颗粒的大小可以在适当范围内根据个人的口味进行微调，但是不可以过粗或过细，否则咖啡将变得寡淡或焦苦。想要找到合适的口味就一定要熟悉自己所使用的壶和火候，在这两者一定的前提下多次实验来得到最适合自己的咖啡。就咖啡粉的量来说，要尽量装满摩卡壶的粉盒。因此要以所需咖啡的量来决定用什么规格的壶。这个倘若自己是嗜咖者，可以用四人份甚至六人份的壶，如果是轻饮者，两人份的壶就完全可以满足。

      在咖啡粉准备就绪之后，将其装入粉盒，然后用咖啡粉锤轻轻按压一下，不要像使用意式浓缩咖啡机时那么用力。如果压得太实，就很难控制好压力，从而让萃取过程变得困难。在和许多咖啡爱好者聊过之后，发现大致有两派人用两种方法来让咖啡增加风味：一派会在压好的咖啡粉饼上稍稍撒一层糖，或是一层盐。人们对于加糖非常容易理解，咖啡里加糖天经地义，就算是纯黑咖啡爱好者中也有加糖一族，何况这里加糖的目的不是减弱咖啡的苦味，恰恰相反，在粉饼上撒一层糖，是让苦味变得更加立体，更加厚重，回味也更持久。除此之外，那层糖像是给咖啡粉提供了一层保护膜，使得咖啡香味在萃取过程中极大限度地保留在咖啡液里。

      同样的添加方法，另一派则会选择盐。这听起来让人费解，不过在煮咖啡这件事上，往往脑洞大开机缘巧合才会有新的发现。土耳其咖啡中要添加味道较重的香料才地道，相比之下，加点盐似乎不是什么离经叛道的事。

      对咖啡香味孜孜不倦地追寻是所有咖啡客的坚定信念，因此加糖派也想尝尝加盐派平时喝的咖啡都是什么味。原来，同样的粉，同样的萃取过程，换成加盐之后，风味中更加突出的是酸味，原来的苦味会被减弱，酸味趁虚而入，占领高地。比起加糖咖啡口感的厚重，加盐的咖啡让人为之惊艳的是入口的顺滑感，如饮纤丝且极度柔和。入口后的酸味先入为主，如果此时不急着咽下，而是像品红酒一样让咖啡在口中多停留片刻，使其流经整个口腔和味蕾，苦味就会慢慢体现出来，停留越久，苦味越浓，咽下之后口中回味酸苦均衡，那细腻的顺滑感让人不禁还想再从头体验一遍这种微妙变化。

      在这一切都准备就绪之后，就可以开始加水煮咖啡。对于水的温度，摩卡壶迷们一直在为用热水还是冷水争论不休。水温的确会多少影响到咖啡的风味。在其他条件相同的情况下，用冷水时咖啡的酸味会比用热水时偏重，但不是特别明显。这个争论其实有一个简单的解决的办法：用温水。这不是为了遵循中庸之道，而是为了平衡咖啡的酸苦度。

      这里只聊用明火煮咖啡，不是电炉。明火煮咖啡有个小问题需要注意，现在家庭基本都用燃气灶，但不同的燃气灶的火力是不同的，在用摩卡壶的时候需要留意到所用燃气灶的最小火力，因为萃取的关键环节需要小火控制压力。

      在刚开始加热摩卡壶的时候，是水温升高压力升高的阶段，这个时候可以适当加大火力。当压力随着温度继续升高的时候，会使下壶中的水上升，开始挤压咖啡粉使其成为粉饼，随着压力继持续增加，水会继续挤压粉饼并通过咖啡粉之间的间隙流至上壶，咖啡液开始形成。在煮咖啡时，一定要守在壶边，打开壶盖观察以便及时调整火候。当带着咖啡油脂的咖啡液刚刚出现的时候需要将火力调至最小（最小的标准是火力可以让压力能够持续对水加压不间断萃取过程），目的是让咖啡粉尽可能地被萃取，此时如果火力过大，萃取过程会转瞬即逝，咖啡会寡淡无味；如果火力过小，压力就会不足从而导致萃取间断。如果燃气灶的最小火力仍然偏大，可以尝试将壶拿高一点，离开一定距离来得到最合适的温度。

      在对咖啡粉进行持续萃取的过程中要仔细观察出水孔流出的咖啡液，开始阶段咖啡液会带着丰厚的油脂缓缓流出，随后会慢慢伴随极细的气泡，此时流速仍然缓慢而均匀，当萃取接近尾声时，下壶中的水量不足，此时上壶出水孔的咖啡液所含的油脂非常少，气泡增大，出水开始由于气压而变得急促不均，并且伴有“突突”的声音，这时立刻关火，结束萃取。然而，为时已晚。如果这时打开下壶会发现还有很多水留在里面，说明萃取不完全。

      问题在哪里呢？问题就在于咖啡液开始有细微变化的那个瞬间对于火候的把握。前面的步骤都是没有问题的，我们需要在整个过程中留意咖啡液的变化。

      形象点说，咖啡液刚开始流出出水孔的时候大家可以看出它是缓慢均匀的，闲庭信步一般，随后速度加快，油脂变淡，就变成了快步走，最后咖啡液像赶时间一样气喘吁吁地跑了起来，并且丢掉身上所有的油脂。萃取时关火的时刻应该在咖啡液开始跑动之前，在最后一步快走结束后马上关火，利用燃气灶的余温和下壶内剩余的压力将余下的水吸入上壶。如果把握得好，就会发现咖啡液没有丢盔卸甲匆匆逃出，而是始终均速流出，就是最后一滴咖啡也会带着少量油脂。此时的下壶内几乎没有水，说明萃取过程比较充分。当最后一滴咖啡液流出之后将摩卡壶放置于冰水内迅速冷却，静置十几秒让咖啡彼此混合。这样，萃取才算完美结束。

音乐可少不得

      接下来，将咖啡倒出，那一瞬间，浓郁的香味一下子飘散开来，满屋的咖啡香让人如痴如醉。爵士乐也一起加入吧，这样，我们在这时刻所拥有的不只是饮料，而是五官的盛宴；准备的过程也不只是萃取，而是咖啡粉的香气与情感的释放，融合；幸福满满地坐下来细细品味的不仅是咖啡，也是生活！

（文中图片均来源于网络）