烘焙材料之粉类坑

作者: 大米H | 来源:发表于2018-01-22 13:27 被阅读0次
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1、高筋面粉

含有约11.5~14%左右的蛋白质,吸水率60%~64%,筋度大、黏性强,用手不易抓成团,适合用来做麵包、白土司、派皮、松餅、饺子皮、等口感帶韧的面食点心。

2、中筋面粉

一般的面粉都是中筋面粉。中筋面粉含有约8.5~11.5%左右的蛋白质,吸水率55~58%,呈半松状,筋度及黏度較平衡,适用范围最广泛的面粉种类,平常在超市里的面粉都是中筋面粉。适合制作中式点心、馒头等。

3、低筋面粉(cake flour)

含有约7.5~8.5%左右的蛋白质,吸水率50~53%,容易用手抓成团,最适用制作各种糕点、戚风蛋糕、海绵蛋糕、各式饼干等,是口感松软、膨胀的糕点原料之一。

4、自发粉

自发粉是在面粉里加入了膨胀剂,使用时不需要再加发酵粉,方便易用,一般来說,每100克至120克面粉加入一茶匙发粉,便可成自发粉了。

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5、抹茶粉(matcha)

采用天然碾或球磨抹茶机加工的,呈青色的绿茶粉末。含有茶多酚及多样维生素,一般在各种慕斯蛋糕中应用广泛。

6、防潮可可粉

防潮可可粉用在蛋糕表面装饰上,目的是可放在冰箱陈列时,不会因水汽变化颜色及口感,可延长保质期有3个小时。

7、杏仁粉

杏仁粉是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末,其原料是杏仁。最常用做:马卡龙

8、塔塔粉

塔塔粉是一种酸性的白色粉末,在蛋糕制作时的用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。因为蛋白的碱性很强,加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色会较雪白些,对蛋白起稳定的作用。一般来说,每一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替。有人会问,如果没有塔塔粉,也没有柠檬汁橙汁白醋,是不是就不能打蛋白?答案是:如果蛋白够新鲜,蛋白容易打发而且碱性弱,这时没塔塔粉其实也没有关系。只有蛋白及糖,一样可以打出漂亮的蛋白来的。


                TIPS

                  转换公式

4中筋面粉+1玉米淀粉=5低筋面粉

如:40克中筋面粉+10克玉米淀粉=50克低筋面粉

1高筋面粉+1玉米淀粉=2低筋面粉

如:10克高筋面粉+10克玉米淀粉=20克低筋面粉

5高筋面粉+3玉米淀粉=8中筋面粉

如:10克高筋面粉+6克玉米淀粉=16克中筋面粉


小伙伴自己算吧~因为高、中、低面粉的蛋白质含量非固定值,所以以上公式仅供参考哈!

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我是成长中的辣妈,我会将我在阅读、学习中所见所闻的收获与你分享,感谢你的阅读与喜欢~~

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