作者|国家二级营养师傅蓉
今天是大雪！不知为何就想起一种食物：皮蛋。
也许是因为皮蛋上的小雪花吧。黝黑光亮的蛋皮上居然会有一朵朵小小的白色花纹像晶莹剔透的雪花一样，于是皮蛋不仅有淡淡的香气扑鼻而来，也有了一份与众不同的可爱。
小时候家里腌制过皮蛋，现在还记忆犹新。腌制皮蛋的原料是鸭蛋，如果腌制得好就口感鲜滑爽口，吃起来Q弹，即使就是蘸蘸酱油也很下饭。如果腌制失败，那就变成臭烘烘的黑蛋，有时还很硬，我们都叫它石油蛋。
其实皮蛋又叫松花蛋，不但美味，也有一定的药用价值呢。
皮蛋中的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、叶酸、维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素E、钙、磷、钾、钠、碘、镁、铁、锌、硒、铜、锰等。
中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。有泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛的功效。
想想还挺神奇的，普普通通的一枚鸭蛋竟然通过腌制一会变成了红心流油的咸蛋，一会又成了长出雪花的黑皮蛋。在民以食为天的中国老百姓手中，就是普通的食物也充满了生活的智慧。
可这皮蛋上的小雪花究竟是怎么来的呢？原来是一场化学反应。鸭蛋的蛋白就是蛋白质。当蛋放置一段时间后，蛋白中的部分蛋白质就分解了，变成氨基酸。
学过化学的同学会知道，氨基酸的化学结构中有一个碱性的氨基和一个酸性的羧基。因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。
聪明的老祖宗发现在腌制的过程里加一些碱性的物质，比如石灰、黄丹粉等，它们就会从蛋壳上的细孔与蛋白分解的氨基酸结合，形成氨基酸盐，由于氨基酸盐不溶于蛋白，于是就变成了漂亮的成几何形状的结晶，就像雪花一样。
美食的奇妙原来就在于这样有意无意地相遇中，不仅将食物原来的样子改头换面，而且连味道也变得更为丰富独特。正因为鸭蛋中的蛋白质分解变成氨基酸所以吃起来会更鲜美。
和皮蛋有关的菜品虽然来自市井人家，可是佐餐下酒，虽简单也能吃得津津有味。是凉拌菜里最常见的美食之一了。
比如凉拌皮蛋、青椒炝皮蛋、皮蛋豆腐、上汤菠菜皮蛋……最出名的应该就是皮蛋瘦肉粥了。传统广式煲粥中的一道美食，妥妥的名小吃。粳米、瘦肉、皮蛋，葱姜等，不仅营养丰富而且口感顺滑好消化。早餐来一碗，或者想清清肠胃来一碗，暖暖的香喷喷的好舒服啊！
可是虽然皮蛋好吃，但小时候总是被大人叮咛不能多吃。因为老法的腌制中会加入黄丹粉，就是一种氧化铅，而铅是一种有毒的重金属元素。虽然它是使蛋产生美丽花纹的原料，但同时蛋也受到了铅的污染。所以不能多吃。
现在市面上有一种无铅皮蛋，但其实呢它同样含铅。这和之前我介绍过的无糖食品一样。根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克。如果低于这一标准就可以叫无铅松花蛋。但其实还是含铅的，只是含量低而已。
虽然低但还是会被人体吸收。尤其小孩子，这种微量铅被吸收后，会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。所以要少吃。
另一个问题，是在于食物中毒，特别是夏季凉拌皮蛋是经常吃的一道简单美食。但有一种容易污染禽蛋的细菌，主要是沙门氏杆菌，它生长适宜的温度在20℃－37℃，正好在夏季和初秋。当它随松花蛋进入人体后，在肠系膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人作出现中毒症状。
沙门氏杆菌在100℃高温下会立刻死亡，在70℃时要经过5分钟后才会死亡，在60℃时则要15－30分钟才死亡。所以，一个是在购买时如果皮蛋呈浅绿色，韧性差，易松散，就千万不能吃了。如果不能准确辨别是否疑似，可以将去壳的蛋在高温下蒸5分钟左右，晾凉后再吃。
另外吃的时候，还可以加点醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来更美味！-end-图片网络
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