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一般人在舌头上的味蕾数量可以达到500到1万个不等，每一个味蕾都能够感觉到某一种味道，生理学家已经确认人类至少有4种味觉，甜酸咸苦，还有其他的还没有定论，比如讲有一种叫鲜味的味道。味精就是鲜味的典型代表。
当酵母侵入葡萄肉，把葡萄里面的糖分其中一部份或全部化解成酒精之后，葡萄汁就变成葡萄酒了。而留下来的糖分含量就是残糖量，残糖量可以是每升只有1g，也可以是200g以上 所以葡萄酒分成干，半干，半甜和甜，也有人加上超干和超甜两个档。便宜的或畅销的葡萄酒一般残糖量会高一些，因为甜味可以掩盖葡萄酒很多的缺陷，也容易入口。不过越来越多的消费者被舆论导向的引导下，变得喜欢口味干一些的葡萄酒了。
酸度是葡萄酒的活力的表现，还有防腐的作用。酸度带给人清爽的感觉，他和甜味是紧密相连的。比如一个过于成熟的果子，人们不会喜欢，因为它的酸度太低了。对于酿酒师来说，甜味和酸度达到恰好的平衡是至关重要的。酿酒师都希望葡萄更成熟一些，因为葡萄挂在藤上的时间越长，就越有时间来演化更多的味道，而且葡萄汁也会越甜，那么酿成的葡萄酒也会越甜，而且酒精度也会越高。但是如果摘得太迟了，葡萄的酸度就会降得很低很低，而且容易受到冰雹和霜冻的损害。
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