客家酿豆腐

客家人为什么喜欢酿豆腐？听说是因为从中原迁徙到南方后，没有麦子，吃不到用面粉做的饺子，于是就用豆腐代替了面粉，将调好的肉末塞进豆腐里，这道菜软、嫩、滑，比饺子更有吃头。

酿豆腐的酿，就是肉末加葱，也可以再加香菇、胡萝卜之类的，跟肉一起剁碎，然后放盐、生抽、生粉、油一起抓匀，腌制10分钟。

酿豆腐的豆腐，要选择结实一点的老豆腐。这种豆腐在酿的时候不容易烂，在煎的时候更好翻面，还有放水去煮的时候不会散架。

什么是老豆腐呢？我们小的时候过年，几乎家家户户都会自己做豆腐吃，那种豆腐很粗，做豆腐花不好吃，不够滑，石膏味、豆腥味太重，有点冲鼻子，但是这种豆腐做成酿豆腐，经过那么一煎一煮，完全没有了吃豆腐花那种让人难以忍受的味道，就是做成酿豆腐。

现在，大家都习惯了买豆腐来吃了，虽然没有自己做得好，但也算是结实的老豆腐，比那些嫩豆腐贵两三倍，也值得，因为吃起来的感觉是完全不一样的。

这种豆腐，一块我会切成三块，然后用左手握住切好的一块，右手拿筷子在豆腐的中间挤出一条缝，要穿过底部，又不能让豆腐散了，左手的力道很关键，不能太紧也不能太松，接着再把适量的酿挤进那条缝里，慢慢地用筷子往里面挤，挤到那条缝的最底部，从另一面可以看见为止。

豆腐全部酿好之后，倒油热锅，用慢火开始煎，煎至两面金黄，倒入开水没过豆腐，放上盐，盖上盖子去煮，最后剩一些水，把火关小，用生粉和生抽、老抽加上冷水调好，倒进锅里去收汁，最后洒上葱花，出锅。

一盘客家酿豆腐就做好了，面上还裹着薄薄的一层透明的膜，吃起来很滑；点缀葱花后的酿豆腐，闻起来更香。

酿豆腐做起来，还是有些麻烦的，费时间；吃起来，一人一块，一盘豆腐很快就吃完了，可还是觉得意犹未尽，吃不够，也不觉得腻。