虽说我们这一代
已经少有顿顿咸菜就馒头的苦日子了
但由那代成长过来的爹妈们掌勺后
依旧对这种简朴的菜式爱得不得了
就像长大后的我们
仍在死命寻找小浣熊干脆面的影子
我妈还在寻找她童年记忆里正宗酸菜的味道
于是那些五花八门的咸菜
也就从来没有离开过咱们的餐桌和筷子
御尚楼美食——榨菜
放眼祖国各地的腌菜缸子
榨菜、萝卜干、咸白菜、干菜笋
雪里蕻、酸菜、咸竹笋、五香大头菜应有尽有
拿好这份咸菜地图
端粥上菜
重 庆 涪 陵 榨 菜
/“咸菜？我是你爸爸”/
生脆可口的榨菜一定是咸菜名列的大咖
这个明星产品早在宋代就出现了
从发祥地重庆涪陵（当时叫涪州）
发扬到全国各地
他们用了六百多年的时间
御尚楼美食推荐——榨菜
榨菜在我印象里是个不太咸的清淡小菜
但对于重庆人而言
虽然榨菜在我们那儿产
但你们吃的榨菜跟我们吃的可有点区别
御尚楼美食——榨菜
我们平时吃的榨菜
御尚楼美食——榨菜
重庆人吃的榨菜
榨菜的原型是瘤状根茎的大头菜
菜叶拿去喂猪，只留菜头
在清代
有榨菜能够提食欲、延年益寿的传说
御尚楼美食——榨菜
榨菜的原型：大头菜
传说涪陵城西天子殿
有个和尚做的榨菜远近闻名最好吃
有天晚上
一个因为吃鸡鸭鱼太多
导致食欲不振身体消瘦的小富豪做梦
梦到一个童颜白发老头要给他看相，说：
”你丫有福气，我来传授点秘诀给你
天子殿有个包包菜（榨菜的古早叫法）
特下饭，保准你开胃
咋不去试一试？”
然后小富豪醒来就喊人去买
吃下后马上就来食欲
这是什么神仙榨菜？
御尚楼美食——榨菜
传说中的涪陵天子殿
而吃榨菜能活很久的传说
也是从天子殿的和尚那儿来的
他因常年食用青菜头咸菜
精神充沛，食欲倍加
活了八十多岁
虽然现在听起来也不算长寿
但在那时候
可活到快清朝了
能不能长寿不知道了
反正我知道榨菜肉丝真的很下饭
榨菜豆豉蒸黄鱼也不错
榨菜牛肉汤也挺好的
就是有点不了解榨菜鲜肉汤圆
到底是个什么操作？？？
御尚楼美食——榨菜
鲜肉汤圆
懂行的朋友来解释一下？？
全 国 酸 菜 代 表
/“我虽然姓酸但我才是天下第一咸菜” /
当涪陵榨菜碾压各路咸菜大行其道的时候
酸菜第一个站出来表示不同意~
你把我酸菜鱼、酸菜肥牛
酸菜猪肉炖粉条、酸菜丸子放到哪里？
御尚楼美食——酸菜肥牛
在我看来
酸菜是一种能让食物的灵魂得到升华的咸菜
它可以在酸菜和面为主食的交融中成为主角
也可以做到在花椒、鱼这场大战中胜出
不甘做一个配菜
不然你以为酸菜鱼的主角是什么？
是鱼吗？我不同意
酸菜鱼啊啊啊啊啊啊啊嗝
虽然全国人民的眼中只有一种酸菜
但在酸菜本菜看来可不是
酸菜按产地可以分
四川酸菜、东北酸菜
贵州酸菜、云南酸菜等等
按初始形态可以分为白菜、芥菜、包菜等
但咱大众说的酸菜
一般都是芥菜做成的酸菜
酸菜
因为东北得天独厚的地域优势
在那儿，酸菜才是大哥
当然
从传播方式来看
除了酸菜的味道
不管是话剧还是歌曲
那句“翠花，上酸菜”也有极大功劳
东北酸菜五花肉炖粉条
南 方 系 梅 菜 干
/“梅菜就像生活，有人吃甜有人吃咸”/
梅菜在咸菜界
听起来像一个温婉端庄的小姑娘
实际看上去却像个生活经验十足的智慧老太太
还非常咸那种
御尚楼美食——梅干菜
但如果你因为梅菜的咸而拒绝了它
那你将会错过梅菜蒸肉饼
梅菜干丸子、梅菜扣肉......
再者
你可以去试试稍甜的梅菜
没错，咸甜之争历史悠久不分上下
连在自称为“咸菜”的梅菜上
都有分咸甜两派
梅菜扣肉不接受甜的！！
甜梅菜派
多见于上海菜、浙菜、粤菜
咸梅菜派则在重庆菜大展身手
咸梅菜咸到啥程度呢？
重庆人直接管它叫“盐菜”
而甜梅菜虽然“甜”
但还是归于咸菜行列的
尤其是广东的梅菜
——狗友从惠州家里带来那种梅菜
我觉得是海盐
海盐
潮 汕 橄 榄 菜
/“下饭请选我”/
“有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮菜”
橄榄菜在潮汕地区
虽然比不上什么牛肉火锅、炒米馃
但也是“潮人们”爱到不行的杂咸小菜
橄榄菜由橄榄和包心大芥菜制作而成
罐子里泡着的
可都是橄榄油
好吧
其实因为橄榄菜里的油太多了我也不爱吃
但换个法子来搞这个橄榄菜
就不得了了：
榄菜肉末四季豆、橄榄菜烧豆腐、橄榄菜培根意面...
少了橄榄菜
这些菜式都无法获得出彩
橄榄
腌 雪里 蕻
/“没吃过我，人生都不算完整”/
腌雪里蕻（hòng）？
啥玩意儿？
乍一听你可能不太了解
但它又叫春不老、腌雪菜、皱叶芥菜、菜尾
——各地叫法不一样
上海喊雪里红，保定喊春不老
还有一句话叫“保定有三宝，铁球、面酱、春不老”
春不老的魅力不只在它的名字
还在于它的口感
入口即爽，先有微甜
再来点微妙的苦涩
最后还伸过去一筷子
我妈最喜欢用它来煲文蛤
腌雪里蕻
味道鲜美到一顿能吃五碗饭
但比较常见的做法是雪菜肉丝面、雪菜虾仁豆腐羹
而后者这个居然还是骨质疏松的食谱
好吃是一回事
这个腌雪里蕻可非常塞牙缝
雪菜肉丝面
咸 菜 界 的 萝 卜
/“各有千秋”/
沿海往北走
浙江萧山的人们
用清脆爽口的萝卜干下饭
浙江萧山萝卜干
很久之前
因为大量的鲜萝卜吃不完
智慧人民把它们做成了咸菜
这一道萝卜干成了了江南酱腌技法的杰出代表
干吃、下饭、馒头夹馅儿、炖五花肉
咋整都可以
你肯定吃过这萧山萝卜干！特脆口
云南萝卜丝鲊（zhǎ）
当白萝卜换个脸
在跻身全国咸菜界大展身手的时候
远在云南的胡萝卜一个不服气
大家都是萝卜，凭什么就你能远销海外？
萝卜丝鲊
是在昆明长大的我极力推荐的咸菜
胡萝卜切细丝
晾晒后加切碎的猪头肉和各种调料混合
上锅蒸入味再放到水鲊罐里腌制
不仅是咸菜
你还能吃出猪头肉的味道
甜辣甜辣的口感很像肉松
要是喜欢吃茄子
把主角胡萝卜换成茄子
你就能得到一缸美味茄子鲊咸菜了
南方系黑萝卜干
而各地想着法子切丝剁块腌萝卜的时候
福建地区、潮州地区
和广西西南地区的人民选择直接把整个萝卜都腌了
黑萝卜干，又叫咸菜头
煮熟晾干脱水后放咸菜缸里加盐
腌上个几十年都不成问题
而且还升值
腌的时间越久越值钱
黑萝卜干
黑萝卜干炖五花肉真的非常下饭
其实我发现了哪个咸菜炖五花肉都很好吃
但有些朋友
喜欢用整根的黑萝卜干和腊肠一块煮饭....
打开电饭锅
白米饭上面两条黑萝卜这一画面
不知道会作何感想
黑萝卜干炖肉
如果还有其他萝卜咸菜没被提名
说明它还不够出名
京 津 冬 菜
/“古早味冬天之光”/
早前的北方人过冬
会储很多大白菜
还会往地窖里腌大白菜
京 津 冬 菜
冬菜之所以叫冬菜
是因为在冬天做的
而冬菜的原型，就是大白菜
年轻人可能不太懂啥是冬菜了
它不像酸菜一样流行于大众的餐桌上
但对于八九十年代过来的人来说
味道独特诱人
尤其是冬菜包子
我可以，你呢？
御尚楼美食推荐——冬菜包子
北京的冬菜包子
要提到中山公园的来今雨轩
在网友的记忆里
它是值得长大后从风干晾晒开始做的一道美味
故事背景：鲁迅、张恨水、李大钊等名人爱来的来今雨轩
“记得还是小时候为了看一块
我们孩子们争论不休的太湖石
被大人带着去来今雨轩看石头
顺便买的冬菜包子吃
觉得比家里外院墙根儿
放着一溜坛子的冬菜好吃不知道多少倍
怎么还一溜?
素冬菜(无蒜的)、五香冬菜(加五香粉的)
椒香冬菜(加花椒面的)、荤冬菜(加蒜蓉的)
在孩子的眼中这么一看可不就是一溜。”
故事背景：鲁迅、张恨水、李大钊等名人爱来的来今雨轩
延 边 朝 鲜 泡 菜
/“泡菜才不是韩国的”/
大白菜成了北方咸菜界美味又常见的载体
当然少不了跟朝韩临近的泡菜
韩国人总说泡菜也是他们的
谁们的不要紧
谁的好吃才要紧
但
泡菜
在朝鲜族占据全州人口总数三分之一的延边
做法和吃法似乎跟韩国都差别不大
不管是辣白菜、菜饼
还是辣白菜炒年糕和石锅泡菜拌饭
总能让你在看着这些字眼的时候
用力地吞一下口水
泡菜锅！
总之我写完这篇下来
心路历程已经从
“啊！想吃酸菜饺子”
“想吃冬菜包子”到“想吃泡菜海鲜锅”了
真饿！
当代作家汪曾祺说：
“中国咸菜多矣，此不能备载
如果有人写一本《咸菜谱》
将是一本非常有意思的书。”
而现在只不过是谈及了中国咸菜的九牛一毛
你家乡还有啥好吃又没人知道的咸菜？
说出来让小伙伴们下下饭吧~
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