咸菜有很多种，传统常见的有咸萝卜干，腌制黄瓜，腌制的榨菜、大白菜，现在咸菜种类更多了，有花菜蕊，甚至菌菇类的都有。
但在这里我所说的咸菜，特指用榨菜叶腌制发酵而成的。榨菜头是用来卖钱的，而嫩叶还有一些较小的榨菜头，不值得卖钱的，就收集起来，在太阳底下晒干，然后，再揉制并不断在菜叶上洒盐，直到有股清香味才可进行下一道工序。
揉制好后，还需用陶罐装起来，这可是力气活，必须层层塞紧，尽量不留空气。因这咸菜不仅要腌制，还有发酵的成份。在陶罐塞紧之后，再用粘土封口，就像存酒一样，须隔绝空气，以利发酵。最好埋在土里，过上一段时间，也即发酵完毕，再取出来打开。
如果是清香扑鼻，则是上等的咸菜，若有严重酸味，说明发酵的不是特别好，估计空气残留太多，或是有空气进去了，导致发酵失败。
这样制成的咸菜，我们有时也叫它冬菜。在没有新鲜蔬菜时，就可取来食用，当一道美味来就饭。
这种咸菜，是我小时候菜桌上的常菜，特别是在夏天。不要以为夏天的蔬菜很丰富，其实在夏天，新鲜的蔬菜反而少。天太热，蔬菜不好打理。当然那时机械还没普及，基本都是纯靠手工干活，生产效率较低，同时也没有更多的地，让你种一些瓜菜等。那时的头等大事，是忙种粮食或其他经济作物了。以填饱肚子和经济收入为主，其他的，只能靠边了。
而榨菜就是我们这儿常见的经济作物，都是冬天种上菜苗，过完冬，到了清明时节，榨菜才长成。正因要过冬季，所以种榨菜还是比较轻松的活，不需要除草，也不需洒农药，只需施点肥就行了。
所以做冬菜从来不缺原材料。在清明时节，取榨菜是我们的重头活。先用镰刀割下，再去除叶子，留下榨菜头。这榨菜头就卖给厂家用来制成小包装榨菜，这些在现在的超市都有卖的，有榨菜丝，榨菜片，还有榨菜块的。
而留下榨菜叶，我们就挑选较嫩的，就可以制成冬菜了，而且每年都做好几大罐，作为一年的家庭所需。
虽然我从小就没有挨饿过，但这冬菜可是伴随着我的童年。把制成的冬菜拿来洗净，剁成小块放入碗中，直接放入菜油，在大铁锅内烧饭时，直接放在蒸架上蒸就行了，饭煮好了，这冬菜也就好了。既简单又方便，还特别经济实惠，所以这道菜一直是我们的主菜。
我特别偏爱这种咸菜。这也可能与我小时候有关。在那时我看着妈妈吃饭就着冬菜，在口中嚼出声音，好像很是香甜的样子。于是我也觉得这咸菜特别好吃，咸咸的，还特别有嚼劲，吃这种咸菜，特别能下饭。
我家种过大头菜，大头菜也是做咸菜的好材料，而且比冬菜卖得贵，有些人特别喜欢。我家也种过萝卜，萝卜做成的萝卜干，也是特别好吃的咸菜之一。但这些与冬菜比起来，我还是喜欢冬菜的味道。
时至今日，这冬菜依然活跃在菜市场，但已不是主菜了，只做一些配料，提鲜用。有些菜肴，只要点上冬菜，就特别有味。如蒸制毛豆粒，只要点上冬菜，就感觉特鲜。咸菜黑鱼片及各种咸菜汤等等
现在我们每年还种榨菜，也每年做上一罐冬菜。我也一样，每年都会炒上一盘冬菜。当然现在已不像以前一样，只是蒸了。而是下油锅翻炒，有时再放点青椒，味道不错。还是与以前一样，特别能下饭。
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