食品安全与百姓生活息息相关。
为加强后厨管理，规范员工行为，确保菜品质量合格，让后厨安全和卫生的达标，厨房的卫生操作需严格制定标准。
以下是厨房卫生操作制度。
1. 调味料柜
(1)清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来。
(2)用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。
(3)把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。
(4)标准：码放整齐，无杂物，清洁。
2. 配菜柜
(1)及时清除配菜台处一切杂物。
(2)用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
(3)保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用 洗涤剂水刷干净，用清水冲净。
(4)原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。
(5)标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。
3. 锅
(1)将锅用大火烧至要见红。
(2)放入清水池中用凉水冲。
(3)用刷子刷净锅内的黑糊渣。
(4)标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。
4. 灶台
(1)关掉所有的火。
(2)在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。
(3)用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干 净。
(4)标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。
5. 漏水槽
(1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。
(2)倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。
(3)标准：无杂物、无油垢、水流通畅。
6. 不锈钢器具
(1)将器具放在水池内，倒入洗涤剂 ，用百洁布擦洗油垢和杂物。
(2)用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。
(3)标准：器具光亮，无油垢、水迹。
7. 调料架
(1)将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。
(2)把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料 用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。
(3)移回原处，码放整齐。
(4)标准：液态调料操作台，固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混 杂，料罐光亮。
8. 化冻池
(1)检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。
(2)用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。
(3)用清水冲净，干布擦干。
(4)标准：干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。
9. 冷冻冰箱
(1)开门，清理出前日剩余原料。
(2)用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。
(3)清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。
(4)用清水擦干净所有原料。
(5)未用的原料重新更换保鲜纸。
(6)按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆 放。
(7)外部擦至无油、光亮。
(8)标准：内外整齐、清洁，机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。
10. 恒温冰箱
(1)开冰箱门，将目前的剩余原料取出。
(2)需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。
(3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。
(4)用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。
(5)擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。
(6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放 ，不要堆放。
(7)冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。
(8)标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。
本篇文章来源于：华博酒店管理培训商学院
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