爲這杯傳統工藝的黃茶，等了六年

作者: 贾珺然 | 来源:发表于2019-03-13 18:03 被阅读7次

要說到傳統工藝的茶，有哪些現在不容易喝到。我會首選黃茶和鐵觀音。

黃茶，六大類茶之一，却較少進入人們視野，較少人知，較少人喝，漸漸地，也就較少人做了。

上茶課的時候，我想有一個黃茶的傳統工藝的對的樣本給學生們看看喝喝都很難。為什麼會這樣呢？

雅债 / 四川蒙顶山蒙顶黄芽_腾讯视频

對于終端喝茶的人來說，黃茶和綠茶的口感接近，零售方很難讓黃茶有高出綠茶比較多的售價。雖然黃茶和綠茶的茶性與體感都不同，且特別適合放放再喝。但是喝茶的人，恐怕會更多從口感上覺得黃茶不如綠茶鮮爽，湯色也沒那麽清綠，而更偏愛綠茶一些。那麽對于制茶的茶農來說，黃茶的價格比綠茶也就多個百八十塊錢。

可是，黃茶的製作工藝精細、複雜、耗時，却是要付出幾倍于綠茶的精力和時間才可以做到的。於是很少有人做，很少有人賣，很少有人喝。即使有，也難以做到工藝到位。近幾年，爲了適應市場，黃茶綠制的現象已經非常嚴重，許多知名的黃茶都已經名存實亡。

72小時悶黃工藝

黃茶最重要的一個工序就是悶黃的工藝，也是它跟綠茶最大的差异，也是最需要過程仔細把握不斷觀察和照料，且經驗豐富的老師傅才可以做到的。

傳統工藝上，蒙頂黃芽悶黃這一步，是將殺青或揉捻後的茶葉，用當地的草紙包裹，堆積後以濕布覆蓋，經幾十個小時，使茶胚在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃色。單是想想這個時間的工夫，也就能理解了。

有人說，黃茶是分寸感極強的茶。不止是製作過程每一步的分寸把握，還包括在口感上，它既有綠茶的清新，又不像綠茶那麽寒凉，多了溫厚平和的特質，對人的脾胃反而是有好處的。

這樣一支茶，却漸漸要走出人們的視野了。

去年，特別請蒙頂甘露的制茶人，李哥何姐一家，幫我們試製最傳統工藝的黃芽。

采蒙頂山上高海拔老川茶品種，最飽滿的芽頭，分別用72小時，80小時，90小時去悶黃，然後共同來確定在色、形、香、味、性上基本滿足我們要求的蒙頂黃茶。最終確定了72小時悶黃的時長。

采高海拔老川茶飽滿芽頭

對於芽頭，我們經常聽到的描述是，經幾萬下採摘動作，方可成一斤茶。的確如此。

因爲芽頭采制精細，茶的原材料價格不低，人工也相應貴，製作時也更細微小心，成茶無論看起來還是泡起來都更好看更具觀賞性。所以通常芽頭做的茶都會貴一些，比一芽兩葉，三葉，四五葉，或者沒有芽頭的茶都貴。

因爲這個原因，我们之前幷不很青睞芽頭做的任何茶，覺得沒有必要刻意追求芽頭，一芽一葉、兩葉的喝起來都很好啊，價格也合適。如果具體到白茶，更會覺得芽頭因為葉張小，轉化的速度也就低於其他等級。

隨著中醫的學習，漸漸在看到很多事情的時候思考方式和視角都發生了變化，對芽頭也就有了新的認識和理解。比如，冬笋和春笋，一個在地下，一個却有生發之氣冒出了地面，所以其實他們的能量是不同的，寒凉溫熱之“性”也是不同的，各自需要搭配的食材達到“和”的選擇也是不同的。再比如糧食釀造的白酒和果子釀造的紅酒的差异，等等，很多很多。有了看待日常食飲的新思路。

說回到芽頭。我們拿第三片葉子和芽頭比較。第三葉已經完全伸張開，基本上可以說長到頭了，它未來迎接的是被采制或者枯凋，落在土地上化爲壤，再給予重生的養分。而芽頭呢，其實它的能量還蘊含在其中，只要天氣季節合適，它就可能繼續生長，伸展開，變成新的第一葉，第二葉，第三葉。那麼從能量的角度講，芽頭一定是不一樣的。因爲這樣的理解，我重新喝芽頭制的各類茶時，果然覺得是要更爲飽滿一些。

今年製作的蒙頂黃芽，采高海拔蒙頂山上茶，最傳統的老川茶品種，雖然因爲樹齡老，芽頭看起來細痩，但是顆顆飽滿。芽頭采制不易，一天四五個人最多采十來斤鮮葉，也就能成干茶3斤左右。這也就難怪蒙頂茶的茶簍子是中國最小的茶簍子了，一上午采下來這麽小的茶簍子也就鋪個底兒。

柴火灶炒制炭火烘乾

說到柴火灶這件事，很多人都會忽視掉。因爲現在大部分炒青的綠茶都是用的電鍋，很方便。如果只說口感的差异，大概就像柴火灶的飯和電飯煲的飯的差异，柴火灶的更香糯柔和。除此之外我們更看重的其實還是“性”的影響和差异。茶屬陰，水屬陰，如果在炒制時用陽火的的柴火灶，烘乾時用炭火，就能够達到“和”的目的。同時，可以消减綠茶黃茶茶性中的寒凉程度。建議大家在品飲的時候，用身體仔細地去感與覺。