蔬菜怎么烹调才能保全营养？

制作蔬菜，推荐 “油水焖炒”的烹调方式，就是用“沸水+少量油”来替代了大量的炒菜油，把菜放在一小碗沸腾的油水混合物当中翻炒，实际上就是用沸水替代了大部分炒菜油，做到了少油烹调。

据实验测定，菠菜、芥蓝等菜肴，在用“油水焖炒”的操作法时，维生素C保存率明显高于水煮和焯烫的方法（仅能保存40~60% 维生素C）。

特别发现是：水中先放少量油，再放入菜煮熟，可以有效保护维生素 C。而如果水中先放入盐，则会显著增加维生素C的损失。

用100克水来煮100克菠菜，营养素保存最好的方法是：在水中添加 2.5 克油、焖煮2分钟、出锅后再加盐，连汤一起食用。这样操作时，菠菜的维生素C保存率高达96%。而用大量水煮沸，把菜放进去焯一下，再捞出来，把煮菜水扔掉，则维生素C保存率只有约50%。同时，这种烹调法的成品绿叶菜脂肪含量只有2.5%。