看谱说菜—三鲜烧卖

烧麦为我所爱。

相对于南方，北方饮食相对粗犷。但有还可以在南方食客面前拿得出手的主食，就是北方风格的烧麦了。

有朋友说还有饺子呢？虽然可以这么说，但饺子是南北方都有的东西。还有朋友说，南方也有烧麦，但南方烧麦都是带糯米的，和北方的纯肉馅有很大的不同。

独一处是山西馆子。

小时候以为就是北京风味。其实慢慢了解它是山西内蒙一带的吃食。北方吃烧麦讲究的羊肉烧卖，以内蒙最为出名。出了内蒙，就是山西大同。我内心一直觉得烧麦就是山西的吃食，被内地做生意的人带到内蒙的。大同原是内蒙通往内地经商的陆地口岸。有生意往来就有官商交流，就有饮宴交流。你看，饮食就是这么发展起来的。前门大街独一处不远的地方还有一家年代特别久远的山西铺子。就是我们北京人最熟悉的“六必居”。

独一处明显因为在北京改良了口味。这个三鲜烧卖的馅料是北京传统的猪肉三鲜馅。从这个馅料就可以说明白北京人吃饺子讲究的三鲜馅是猪肉虾仁和海参三种。长期以来我一直以为是猪肉鸡蛋和虾仁。我最后一次吃独一处的烧麦已经是很多年前了，是不是三鲜馅我忘记了，只记得特别腻，烧麦一掰开，馅料全是白色的。

记得小时候同学的二哥学的厨师。刚学厨那会儿每天在家做饭。一个周末他家包三鲜馅饺子，是猪肉鸡蛋虾仁的，然后剁了一些木耳，二哥说是代替海参的，从此让我给记住了。

曾经有一阵总是在月坛南街淮阳春饭庄吃早点。它家三鲜包子我特别爱吃。猪肉虾仁和木耳的。别的我不懂，这木耳就是海参的意思。

现在西城这几家老字号就它家不开早点了。