腌芥菜

腌芥菜

芥菜（Brassica juncea (L.) Czern. et Coss. ）是十字花科，芸苔属一年生草本植物，高可达150厘米，幼茎及叶具刺毛，有辣味；茎直立，叶片柄具小裂片；茎下部叶较小，边缘有缺刻或牙齿，茎上部叶窄披针形，边缘具不明显疏齿或全缘。总状花序顶生，花后延长；花黄色，萼片淡黄色，长圆状椭圆形，直立开展；花瓣倒卵形，长角果线形，种子球形，紫褐色。3-5月开花，5-6月结果。

芥菜起源亚洲，我国各地都可栽培。历史上可能是县北土地比较面积宽广，沟沟、岔岔、壑壑地多，窑前院落空地宽阔的原由。沟北乡镇的人家都爱栽培芥菜。虽不是大面积种植，但很普遍。同时，也可能是因冬季蔬菜短缺，腌菜易储存和生活习俗缘故。冬季腌芥菜，吃芥菜，就形成了沟北一带人的传统习惯，也成为当地人家的一道特色农家菜。

进入初冬，家家户户就开始腌芥菜，把家里的坛坛、罐罐装的满的，摆放在一孔空窑洞里面，彰显自己的腌制手艺，形成一道独特的风景。家里来了客，吃饭的时候，先要抄上一碟芥菜，尝尝腌味。邻里的村妇们串个门子，也要揭开腌菜坛子，看看腌的菜，尝上一两根菜，相互比较一下。每天早饭端着老碗，吃着米饭，就着芥菜，体现着浓浓的农家风情。晚上，偶尔想自斟小饮，用芥菜下酒，也别有风味。

随着，城镇化建设的加快，一些农家人进了城，住上了楼，也将腌制芥菜的手艺带进了城。我们沟南人，从来没有种植芥菜和腌制芥菜以及吃芥菜的习惯。这几年，也随着他们的习惯和影响，也开始跟着沟北的人学着腌芥菜，也慢慢地喜欢吃芥菜了!

腌荞菜其实很简单，一般家庭主妇都会腌制。其腌制方法是:将芥菜叶与芥菜头用刀切开，用清水淘洗干净。并将叶切成碎节，芥菜切片成条。将切好的菜分别倒入到开水之中，少焯一下。随后打捞沥干后，配上少量焯好的菜叶，白绿两映，加入适当的食盐和花椒。有些人还喜欢放点芝麻或加添点其它副料，以丰富菜品，放入在腌菜坛里，储存在相对凉冷的地方，待数日就可食用。吃时，可用清水淘去浓盐，泼上青油，调上食醋，配上葱姜辣等。夹在馍中，馍美菜香。吃饭就着菜，也美的不得了!令人食欲大增，确实是一种好吃的农家菜，好香的农家味!

芥菜种子及全草供药用，能化痰平喘，消肿止痛；种子磨粉称芥末，为调味料；榨出的油称芥子油；本种为优良的蜜源植物。李时珍著《本草纲目》记载了医用芥菜的医用价值。芥菜虽好吃，但不宜多食。腌制品必竞不如鲜菜，盐多也不利健康。

如今，腌一点，吃一点芥菜，不仅吃的香味，更重要的是一种乡愁的体现!

腌芥菜 腌芥菜