未腌透的咸菜不能吃

吃没腌好的新鲜的咸菜是很容易中毒。

新鲜的蔬菜中都含有一定的无毒的硝酸盐，这种硝酸盐在腌制的过程中，若腌不透，硝酸盐便可在肠道细菌的作用下，还原为有毒的亚硝酸盐。一般情况下，腌制4小时内亚硝酸盐开始明显增加，青菜最快，14—20天达到高峰，此后又逐渐下降，因此，要么吃4小时后暴腌的腌菜，否则易吃腌制30天以上的咸菜。

亚硝酸盐能把血液中氧气的低血红蛋白氧化成不能带氧气的高铁血红蛋白，从而失去带氧气的功能使人缺氧，从而易于致癌。