雪里蕻咸菜（网络图片）
每次回老家，母亲总要我带上几瓶她自己腌的咸菜。儿子也很喜欢母亲腌的咸菜，总说奶奶腌的咸菜比超市买的咸菜好吃多了，酸中带着鲜味。
咸菜，上海本地人都喜欢说咸菜。但这样的叫法似乎在市场上慢慢地让位给酸菜了。酸菜鱼，老坛酸菜面等等，堂而皇之地冠以酸菜之名。其实这是一样的东西名称叫法不同罢了。说咸菜，注重的是它制作工艺过程，腌制时主要是加入食盐，以咸味为主，所以称之为咸菜。说酸菜的，咸菜腌制成功的味道是酸为主，如果腌制失败了那就只剩下又苦又咸。
除了叫法不一样，腌制的所用的蔬菜也不一样。北方的酸菜，那怕是朝鲜族的酸菜，主要是以大白菜为原料。而南方的咸菜所用的蔬菜品种可就更多了。有用青菜的，又用芥菜的，其实最好的是用雪里蕻。这几年也开始用青菜苔来腌制，味道真不错。
腌咸菜的初衷是为了在冬天没有绿色蔬菜时食用。如同鲜肉、腊肉等相类似，都是在寒冷的冬季没有吃食的时候储备物资。北方农家一般都有菜窖，放置过冬的马铃薯、大白菜等。可南方却没有，大冷天里菜园里还有些冻坏的大白菜，青菜。但毕竟是在自家自留地里种植，本就数量不多。一般就在夏天的时候，趁蔬菜上市的时候腌上几缸咸菜以备不时之需也是常有的事情。
在曾经的农村几乎每家都会在过冬前腌上几缸。我小时候也和爷爷一起腌过咸菜。从自家地里采摘青菜，洗净，在太阳晒干，直至把大颗青菜晒蔫。这就是一个自然脱水过程。准备一口大缸，用开水多清洗几遍，这是消毒的过程。然后就开始码青菜，码上一层青菜，然后撒上粗盐，然后光脚在上面踩。踩青菜也不是每个人都可以的，或许每人携带的细菌不同，有些人腌的咸菜就是又苦又涩无法食用。奶奶就是这样的人。所以在我童年记忆中，每次都是我帮着奶奶踩咸菜。一层青菜一层盐，腌好后，用大石头压上，再用塑料薄膜蒙上。过几天后就会出卤水，大约过了几个月，青菜由原来的颜色变成金黄色，就可以食用。这是食用咸菜的最佳时期。时间再长，颜色就会变得失去光泽，口感也没有先前的脆嫩。
腌咸菜不局限于青菜。上档次的还有雪里蕻，芥菜（大头菜）等等各种绿叶菜都可以腌制。味道最好的要数雪里蕻。但雪里蕻的产量不高，一般只能用一口小坛子，用手揉搓也不用脚踩。完了也蒙上几日，等不多久那雪里蕻由绿色的茎叶变成金黄就是食用的最佳时机。但总有些人不喜欢黄色，喜欢绿色的咸菜。但按照养生的角度而言，此时的亚硝酸含量最高，对人体健康不利。但味道确实和黄色的不一样，偶尔尝鲜又有何不可。
但母亲如今腌制的菜苔咸菜，是放在可乐瓶里。现在生活条件好了，也没有必要用大缸去腌制。一般先把菜苔腌制在小缸里，等腌制差不多后再用筷子把菜苔一根一根的塞进可乐瓶里，压实后盖上盖子。可乐瓶的口那么小，母亲是如何把菜苔逐根放进这瓶子，又如何又一根根把它们压紧压实？这得花多少时间？每次看到这母爱牌特制咸菜，眼眶不禁湿润。
一瓶瓶咸菜，包含着母亲浓浓的爱。把母爱都融进了咸菜里，自带天然的防腐剂，这样的咸菜怎么可能不好吃？
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