老江问酒843: 酱香建立香型体系？被拆分为本味酱香、绵柔酱香、

老江问酒843: 酱香建立香型体系？被拆分为本味酱香、绵柔酱香、清香酱香、茅香酱香，你认同吗？

酱香是什么香？

这是酱香酒的元问题，但我们的元认知依然处于割据状态，众说纷纭，莫衷一是。

一个大家都认可的好东西，竟然像盲人眼中的大象，任你想怎么摸就怎么摸，想怎么说就怎么说。

酱香提供了一个驰骋想象力和创造力的疆场，引无数英雄竞挺腰，八仙过海，各显神通，在弘扬大曲酱香的路径上，大胆尝试，锐意创新。

刚好看到有篇文章，这样描述茅台镇酱香酒的最新技术成果：

为了解决这个（酱香酒小众）的问题，让更多的人喜欢喝酱酒，茅台人这几年憋出了大招，在细分市场香型嗜好群体基础上，对茅台酱香酒的香型做了相应的技术调整。目前主流香型，已经有“本味酱香”、“绵柔酱香”、“清香酱香”、“茅香酱香”，囊括白酒主流香型。其中：

本味酱香，是茅台酱酒原来的酱香型，口感重，或苦或辣或酸，但却是正宗的酱香型。受众不多。

绵柔酱香，特点是“浓头酱尾”，开始喝到嘴里是浓香型的感觉，入口绵柔，后面才是酱酒的浓厚，喝起来欲罢不能。

清香酱香，特点是“清头酱尾”，开始喝进嘴里是清香型白酒的纯净，后面才是酱酒的厚重，喝起来一样的停不住，很快就离不开酱酒。

茅香是茅台酒的独创，要建立自己独特的味道。味道特点趋向于绵柔，但是酒质优级，酱酒里无与伦比。

这个香型体系的建立，市场意义不言而喻：不论是喜欢喝浓香型的、清香型的，都会因此爱上酱香白酒；凡是喜欢喝酱香型白酒的，都会以茅香型为尊。而且喝了之后就很难换回原来口味，成为酱酒铁粉。

看来文章作者对茅台镇心有所属，已经无可救药的爱上酱香了，只是不知道他是偏爱其中一种，还是博爱整个体系。

这个香型体系是谁开创，或总结的？答案其实不重要。茅台酱香发展到今天，确实有许多新的理解和诠释，值得推进。

市场上的确出现了一些开宗立派的酱香门道，比如：优雅酱香、清雅酱香、纯柔酱香、至柔酱香、绵柔酱香……等等，但它们还只处于营销概念的层面，并没有相应的行业认同的风味特征和理化指标的理论与数据支撑，只好自圆其说。

酱香发展到今天，已非昔日可比。酱香概念最早在1964年被李兴发提出，1979年，中国白酒划分为五大香型的时候，酱香型其实专指茅台酒，那时茅台镇还没有民营酒厂，所以，酱香型又称茅香型。

今天的茅台镇酱香酒，几乎全方位得到茅台酒的加持。茅台酒厂的工人、师傅离开茅台酒厂后，或建酒厂，或当顾问，技术和理念不断融入民营酒企，形成酱香酒一直以茅台为尊的发展格局。茅台镇逐渐发展出上千家酒厂的酿造环境，对酱香酒的微生物种群又起到培元固本的作用，对处于核心产区的茅台酒厂，也大有裨益。

所以，茅台镇，茅台酒，酱香酒，三者之间，应该是一个稳定的三角形结构，相互依存，一荣俱荣，一损俱损。

今天，中国白酒已经形成12种或13种香型，既有对白酒风味的尊重与探索，也有对市场细分的定位与消费教育。香型划分，利弊共存，也算中国白酒引人入胜的魅力吧。

客观来看，酱香讲究酸甜苦咸鲜诸味协调，于百千香味中调和出只可意会不可言传的幽香，是香味的中庸之境，与其它香型比较，酱香风味更优雅迷人，更典雅高贵。

老江观点：

1. 任何香型的风味，都可在酱香酒中找到。但酱香酒中的许多风味，其它香型未必有。

2. 茅台酒的香与味达到的高度，至今无法逾越。

3. 茅台镇酱香酒呈现的风味中，无论是偏向粮香，曲香，花香，果香，陈香等风格，都有茅台酒的影子，但皆略有一二，不能企及。

4. 酱香还会继续分化，但总体趋向愉悦感和舒适度。人类的味觉和嗅觉，只有遇到酱香酒的时候，才会显示它们的存在价值。

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