好吃的川味廖排骨

廖排骨卤菜的特点：

第一，沿用了古老的卤制方法，在卤水制作中不添加任何添加剂，从而保证了卤味产品的原味特色。

第二，廖排骨采用秘藏老卤水。

第三，廖排骨的原料加工方法独特，采用的是其独创的“蒸卤”技术，具体方法是：卤制前就对原料进行漂洗，去血污，然后将原料直接架空后烧水蒸制 15 分钟再卤制。这样不仅可以排挤掉原料多余的水分，张大原料组织的空隙，还能有关键人效去除原料的腥味，使制成的卤菜更加入味。

原料：八角 30 克、桂皮 30 克、陈皮 100 克、丁香 6 克、山柰 15 克、花椒 15 克、小茴香 20 克、香叶 30 克、高良姜15 克、草果 6 个、甘草 20 克、干红辣椒 500 克、特制鲜椒老油 1500 克、香葱 200 克、生姜 300 克、冰糖 50 克、绍酒 800克、糖色 100 克、精盐 150 克、花生油 400 克、味精 150 克、棒骨汤 20 千克、廖排骨老卤汤 2000 克（作为“药引”）

制法：

1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，干红辣椒剪成段。

2、把八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、小茴香、香叶、草果、高良姜、甘草和干红辣椒一起装入香料袋内扎牢袋口。

3、将香料袋、特制氏平椒老油、干红辣椒葱结、姜块、冰糖、绍酒、糖色、花生油、味精、棒骨汤一起放入卤锅内，然后微火反复煮 3 次，待其冷却后，加入廖排骨老卤汤陈放 48 小时即成。

应该说川内的各种卤水在调制上各有所长，但调制廖排骨川式卤水时，还是得先把握好以下几方面。

1、一定要正确掌握调味料、香料以及所卤制的原料之特性。

2、注意糖色的用量比例，而且糖色一定要依据原料特性去分次加入，这样才能保证卤制品呈现金黄色，同时避免出现卤

汁颜色过重等问题。

3、正确掌握香料水溶后各种香味易挥发与不易挥发之差异，及时准确的补充所需香料。

4、卤汁中香料只能产生香料的香味，而川式卤不讲求的是融合风味，因此还应随时保持卤水中的咸味比重（基础味）。

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