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当我谈做菜时我谈些什么

当我谈做菜时我谈些什么

作者: 鲜柠可乐 | 来源:发表于2020-01-06 10:41 被阅读0次

    对美食并不热衷,却对烹饪有些兴趣,也喜欢做给别人吃,这是本人为数不多的美德之一。

    寻常的一日三餐,也没什么可说的,无非一炒一炖,或是一荤一素,或是一凉一热,总之就是两个菜,仨人吃,主要照顾丫头的口味。

    让人兴奋的,是准备所谓的家宴,七个碟子八个碗那种,类似一个小型工程,可以施展下拳脚,成果也比较可观。

    国庆八天假,室内游的我,喜迎回乡游的亲人们,做几顿大餐,是我的主要旅游项目。

    一桌佳肴始于晨,为采购新鲜的食材,必须起个大早,去逛早市儿。

    去早市儿买菜,好处有三:一是新鲜,刚摘下来的瓜果蔬菜,各个都喘着气儿呢;二是多,一堆一堆的果蔬,都热情洋溢地向你招手,等待择优录用;三是简单,淳朴的菜农不屑于算计,这怎么卖?三块钱一捆。来一捆。好嘞!轻松成交。

    都说南方买菜论根儿,北方买菜论斤,而在北方的早市上买菜,那得论捆儿,还得是一大捆儿。拆捆儿卖?这事儿只能想想,根本说不出口。就算论斤卖的蔬菜,也不好意思少买,低于二斤,怎么对得起农民兄弟呢,他们半夜三更就得爬起来啊。

    早市儿上的瓜果蔬菜,确实新鲜,但也有优劣之分,外观是看不出来的。比如土豆,都是黄褐色的,个头儿也差不多,但是削了皮儿,就分黄瓤儿和白瓤儿;煮熟了吃,又有面与不面的区别。放眼望去,早市上一片五颜六色,看得人眼花缭乱,要想买到优质的果蔬,需要农业种植经验,而在农村长大的先生,无疑是行家。于是,每次俺俩组团去早市儿,都他说了算,我就是个跟班儿。

    就算准备八个菜的晚餐,也需要事先设计,几荤几素,哪个炖哪个炒哪个凉拌,颜色如何搭配,口味如何调剂,等等,再去采购食材。做事计划性强的人,比如家弟,会先列好菜谱,严格按照每道菜的用量采购食材,基本做到不多不少,物尽其用。我则不然,心里对主菜有个大体想法,便去采购,往往随心所欲地买回很多菜。看到厨房地上一片塑料袋里,各种肉类、蔬菜探头探脑地望着我,顿时,豪迈之情油然而生,开始调兵遣将,排兵布阵,就算做菜做到中途,想临阵换将,也不至于捉襟见肘。当然,这会造成一定的浪费,好在有个会精打细算地老妈,总能将我剩下的食材巧妙搭配,合理利用。

    做菜,喜欢关起门来,一个人在厨房里折腾,无论怎样上蹿下跳,左奔右突,忙得不可开交,也不愿别人进来掺和。家里人各个做菜功夫了得,厨房自古乃吃货必争之地,厨艺末流的我好不容易占据一次厨房,怎能容他人指手画脚!

    准备多道菜肴的过程,考验统筹安排时间的能力。通常,作为主菜的肉类炖菜是主线,当肉类泡冷水去血水的时候,完成凉拌菜的摘、洗、切、焯;主菜下锅后,这边开始将要炒的蔬菜摘好、洗净、改刀;当主菜在锅里炖到八分熟时,要炒的菜已分别装盘,一字排开;主菜快起锅时,这边大火快炒。然后,菜品一道一道端上桌,既保持了菜肴的温度,厨房里又不会过于忙乱。

    做菜,是讲究科学的。如何将食材的色香味最大限度发挥出来,做法、火候、调料等都有讲究。尽管厨艺不精,毕竟在油烟中浸染多年,也算略有心得。诸如生肉得冷水下锅,煮到中途需要添水时,需加热水,青菜炒到快熟时再加盐,凉拌菜加调料时先放糖,再将醋浇到糖上等等,不一而足。

    东北人做菜的手法很粗放,广东人则非常精细,在广州生活多年的舅舅,曾寄给我们一个计时器,专门用于厨房计时。做清蒸鱼,时间要精确到秒,计时神器的铃声一响,马上关火出锅,据说味道最佳。跟舅舅学的,炒青菜,火候要大,只放油和盐,可以保持青菜的清香和素雅,很受大家欢迎。

    菜肴的色香味中,香气扑鼻,食之有味,更多属于技术领域,而菜品的色彩搭配,则是一门艺术。尽管很多人不太在意,但在这个看脸的社会,菜品也不得不讲究下颜值,起码刚开始会吸引更多的筷子哥去撩她。所以,做菜还是要考虑颜色,就算不能万紫千红总是春,也得有一枝红杏出墙来。

    是东北的饮食习惯,更是个人的偏好,对炖菜或煲汤情有独钟,诸如排骨炖豆角,家鸡炖酸菜,脊骨莲藕汤,牛肉柿子汤等等,是做菜时的首选。炖菜总是很从容,将食材洗干净,随便拦几刀,丢到锅里,加上调味料,大火烧开后,再小火慢炖,不一会儿,奶白色的汤汁就在锅里翻起了花儿,慢慢地,厨房里热气氤氲,香气四溢,听着灶上咕嘟咕嘟的冒泡儿声,可以安静地坐在那里翻翻手机,读一篇像样儿的文章……这样的烟火红尘,温暖静好,简直让人贪恋。

    自小受老妈影响,养成一个好习惯,边做菜边收拾厨房,待菜肴全部端上桌,厨房里已经洁净如初,仿佛那一大桌子菜是变戏法变出来的。酒足饭饱后,即便自己懒得动,别人也不用面对厨房里的一片狼藉,只需刷刷碗就行了。自认为这是一种厨房道德。

    自己做的菜,多半是不想吃的,顶多尝尝咸淡滋味。更愿意的是,带着几分成就感,坐在桌边,看着亲人们吃得津津有味。

    这时,会有一种幸福,在心里慢慢地溢开来。

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