你炒的肉丝为何又柴又老又难吃？

不知道你家里炒的青椒肉丝好吃吗？总之我家的……一言难尽。
因此我放弃了家传厨艺，拜入了「新东方」门下，现在也能炒出一手能见人的青椒肉丝了。回家仔细观察了家传厨艺后，我认为做出又「柴」又「老」又难吃的肉丝最主要的原因是在对肉丝的处理上，故写下此文分享一下应该如何处理肉丝。

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错误的示范

不过在开始正文前，还是先说说我家的家传肉丝处理（上浆）流程吧：

1. 买到肉丝或者请摊主处理成肉丝
2. 放进码斗中
3. 加入盐、豆瓣酱、生抽、干淀粉
4. 用筷子搅拌均匀
5. 静置一段时间，直到其他食材处理完毕

其实我感觉应该不止我家里是这么做的，有很多家庭也是这么做的。或许加入的调料有所不同，或者多加了其他佐料或者鸡蛋之类的，甚至有很多食谱或者美食视频里也是这么处理的。

但是这样做是不对的，至少说还能做出更「嫩」的肉丝、肉片！

那么什么才是我口中的「嫩」

如果不理解什么叫「嫩」，那么就很难理解为什么一个「简单」的肉丝上浆却有那么多讲究。
那么我认为什么样的肉丝是「嫩」的呢，大概有以下两点：

1. 肉丝中蛋白质含水量要高
2. 肉丝在咀嚼时，剪切力要小

借用默识先生的一张图，比较直观：

口感分布图
要得到这个「嫩」，我认为最重要、最关键的步骤就在上浆！

上浆

上浆就是将淀粉、蛋液或水直接加在原料上拌匀。
在没学厨前我一直不理解为什么炒肉前需要提前加入调料腌制，如果仅仅只是为了使肉入味，那加淀粉又是干什么呢？
教材上面，是这样形容上浆的功效的：

它的作用与挂糊相似，能利用淀粉、蛋液构成光滑饱满的外表，能够阻止水分的外泄以保证滑嫩度和营养，还可按照不同的需要，加入盐或苏打粉等，影响甚至改造原料的质地。

上浆的种类也有很多，有蛋清浆、整蛋浆、干粉浆……篇幅有些不可能面面俱到，所以我就以青椒肉丝的上浆步骤来举例。

青椒肉丝上浆步骤

1. 将猪大排肉切成长 7 厘米、3 毫米见方的肉丝
2. 浸去血水，放入码斗
3. 加入精盐、白糖、食粉（小苏打）、胡椒粉（料酒）
4. 加入适量清水
5. 搅打至水被吸入肉丝中
6. 再次加少量水（较第 4 步少）
7. 搅打至水被吸入肉丝中
8. 重复第 5 步，直到码斗内壁、手指表面有水膜（抓打肉丝时和最初手感明显不同，有一种粘粘的感觉时），停止加水
9. 放入适量的蛋清
10. 拌匀
11. 放入干淀粉
12. 拌匀
13. 压平肉丝，擦去码斗未接触到肉丝的部分残留的淀粉
14. 倒入适量食用油阻绝上好浆的肉丝与空气直接接触
15. 放入冰箱静置 3、4 小时