乐山小吃—糊辣飘香赖抄手

        乐山人的小吃相当丰富，扬名天下的豆腐脑、干臊面、叶儿粑，不计其数。还有一样美食，也是乐山人的挚爱：抄手。

    抄手是中国传统名小吃，历史悠久，流传深远。对抄手的叫法，各地不同，北方多数叫混沌，也有叫包面的；南方四川、重庆一带叫抄手，广东、福建一带叫云吞，粤菜中一道名小吃云吞面，就是抄手和面的组合。

    乐山抄手著名的有两个流派，一是马边抄手，一是市中区的新村赖抄手，除了都是抄手，外形、味道、口感都各有其特色。赖抄手尤以香浓味美而著称，其香味主要是川菜中的糊辣香型。

    川菜中大量使用辣椒，虽然川菜的本源并不以辣为支撑，但是现今的川菜以麻辣闻名，却也是不争的事实。辣椒是舶来品，原产南美洲，流入中国有考证的也不过四百多年，能在四川发扬光大，与四川的地域气候有密切联系。川菜中对辣椒的发挥可谓极致，以常用的味型来说，就有麻辣味、红油味、酸辣味、糊辣味等等，其中最为出香的，就是糊辣味。将辣椒热火炒至颜色转为褐红，放晾后碾碎，再以热菜籽油浇烫，日常所用的糊辣椒就制成了。糊辣椒通过二次加工，减轻了辣椒本身的刺激性，给原本单一的辣椒香增加了淡淡的糊香，两种香味的叠加，更是飘香四溢。

    赖抄手除了糊辣香突出外，还有两个秘诀，一个是油渣，一个是蒜蓉。油渣和蒜蓉都是强烈的挥发性香源，与糊辣香组合在一起，乐山味道的复合性再次体现得淋漓尽致！一碗抄手端上桌，还未动筷，只是飘香的刺激，已经足以让人满嘴的酸水。

    赖抄手有三种口味，干红油、红汤、清汤。干红油与红汤的区别只有一个，是否加骨头汤。不加汤的干红油味道更为浓烈，麻辣鲜香非常过瘾。加汤的红汤，有了骨头汤的润滑，口感更觉细腻。清汤没有辣椒和蒜蓉，换成了胡椒，在油渣的配合下，也是鲜美绝伦。至于哪个更好吃，实在是难以判断，非得个人亲至，方知其中滋味！

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