乐山火锅—“色”诱临江门

作者: 笑看风云149 | 来源:发表于2018-03-15 01:21 被阅读0次

    川菜讲究五个字:色、香、味、形、器。这个顺序是不可以变的,在以往,老师傅传授弟子,若是背错了,那是要打。川菜的讲究,贯穿了以人为本的概念。常人与事物接触,总是先看再闻后品,回味中,赏其形、品其器,逻辑的合理。所以川菜把色列为第一,因为看不入眼,何来嗅香尝味,一切止于眼缘。所谓始于颜值、陷于才华、忠于人品,估计也是从川菜理论的偷师。

                 

    川菜中,有个系列,是传诸四方的火锅。在如今,火锅的名头可以与川菜齐名,外地朋友基本上说起川菜,脑海中就会浮现出火锅。谈到火锅,更多的人会说重庆火锅,因为火锅已经是重庆城市名片。其实不然,原本川渝是一家,川菜是包含重庆火锅的,更重要的是,乐山也是火锅的起源地之一,乐山城边苏稽镇的毛肚火锅,流传至今,已逾千年,深刻地影响着乐山人的饮食方式。

    乐山有多少家火锅,没有统计过,反正是很多很多。有传统的苏稽毛肚火锅,如现在杨湾的易火锅;有翘脚牛肉演变出来的全牛席火锅,如苏稽周老三;有走重庆风格路线的,如小洞天;有成都风味特点的,如小龙坎等,应该说各有千秋,适合的人群不同罢了。这么多火锅分类中,还有一种纳入不进去的,暂时不敢说自创,可以理解为改良与综合,把重庆、成都与乐山本土的火锅特点来个结合,取得就是扬长避短,比如新派火锅临江门。

    乐山人吃火锅很是挑剔,太辣了不行、太麻了也不行,不麻不辣也不行。常人都说,乐山人嘴叼,这是乐山人生在乐山的骄傲,却是乐山餐饮人士的凄凉,水平稍低,注定被淘汰。挑剔的乐山人自然是一个个筛选美食的高手,在乐山只要能生存下来的火锅店,必有一定道道。重庆火锅是以大麻大辣为主,要得是畅快淋漓;成都火锅讲究中正平和,要得是醇厚鲜香;乐山火锅清新淡雅,要得是回味悠长。几种特点集合在一起,是相当考水平的,但这种体会也正是遵循乐山味道的复合性,给乐山人吃火锅又增加了一种选择。

               

    说火锅的“色”,最内涵的是唐朝白居易的《问列十九》:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”二十个字中,藏了三种色,绿、红、雪,真真是高手,一直怀疑灯红酒绿的最早出处来自于此。这首诗,也写出了中国人在享受美食中,对“色”的追求,所谓秀色可餐,大概也不过如此。

    火锅的“色”,主要是几个元素构成。锅里有,汤底的棕红、辣椒的鲜红、香葱的青翠。调料中,芝麻油的暗黄、小米椒的红亮、蒜泥的鲜黄、香菜的绿意。

    菜品的色泽就更丰富了,毛肚、鹅肠、腰片、黄喉,各有各色,一桌菜,就是一幅斑斓的图画。

    食品的色泽,来自于食材本身。火锅的菜品都要初加工,如果食材本身质量不好、新鲜度不够,加工过程中,色泽会发生变化,没有了赏心悦目的感觉。清水出芙蓉,天然去雕饰。眼睛看到这样的感觉,才能证明食材的新鲜。

    眼睛在美色中迷离,鼻子在香熏中沉醉,口腔在滚烫中挣扎,味蕾在挑逗中释放,如果吃火锅的感觉不是这样,那么你可能去错了地方……

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