思衣谷
小仓拓是一位八零后的日本青年才俊，他毕业于东京农业大学酿造专业。作为日本发酵工程师的他，最近推出了新书《发酵文化人类学》。该书是从发酵的技术出发，从微生物的角度看人类社会发展，也为读者剖析了这项技术是如何为人类的地方特色食品做出不可替代的作用。
该书一共分为七个章节。首次如何理解什么事发酵，宏观的定义是指微生物分解有机物质的过程。应用于农业、医药、酿造、食品及化工等方面。而在绪论部分，作者就通过事例如作者喜欢吃的味噌的曲霉菌，美酒之于酵母，酸奶之于乳酸菌，都是发酵的产物。而在第一章发酵中的人类文明中，作者就从人类的历史长河中打捞起了有关发酵的事例，最后发酵的出现，可以追溯到3000多年前，在古埃及的壁画中，有描绘将葡萄捣碎酿酒的场景，也出现盐腌渍鱼而保存食物的画面。接着作者也为大家解释了啤酒为何会冒泡，那是因为麦粒发酵产生的二氧化碳气体；也解释了印度煎饼是因为酵母发酵而使得考出来的饼是松软香甜的；也解释了葡萄酒因为在密闭的环境中进行发酵的，因此比葡萄汁不容易腐败。
接着，作者以自己的国家日本为例，谈到了人类与霉菌相遇的故事，这里引用了日本古代用酒制服了八岐大蛇的传说，但史学家认为，日本人大概是在1300年前学会了发酵，依据是《播磨国风土记》。而正是因为这种发酵霉菌的出现决定了日本的饮食文化，其中日本糀是非常有名而普及的，生长于米粒中的日本曲霉菌，它是有别于我国生长于谷物中的发酵霉菌——中国曲。之后，作者也分析了日本酒为何清爽，中国绍兴酒为何醇厚的原因。也正是因为曲霉菌对于日本的酒文化影响深远，自然是成为了日本国民的霉菌之神。
当然作者也不是将这本有趣的科普读物变成较科学，书中轻松活泼的文字，以及相映成趣的图片解说图是很接地气的，和是非学院派气息的，另外作者也为大家传授了防止食物腐败的四个小技巧是非常有实用的。
第二章就是说到了风土人情和菌的手作。因为作者是喜欢味噌的，因此这一章作者是选其作为手作发酵品作为代表而叙之。因为作者对味噌情有独钟，他还在2012年与五味酱油合作制作了《味噌之歌》的动画片，作为推广味噌。味噌是将煮好的大豆与曲、盐混合，再将三者的混合物放入木桶中酿制的。因为日本爱DIY这种手作，自然成为了当地的风土人情，如作者也介绍了日本味噌地图分布情况，如九州地区是麦味噌，东海地区是豆味噌，而东日本是米味噌。如果你想深入了解日本的味噌文化，作者还推荐了好书《味噌中的民俗学——自家制味噌的魅力》，是很好的拓展阅读。
第三章说到了在限制中发展，发酵文化的多样性。这种多样性作者就拿了日本内陆的长野县木曾町的腌红芥菜，因为该地远离海洋，盐师稀有品，当地居民就尝试用无盐乳酸菌去腌制红芥菜，果然制作出了别有一番风味的红芥菜美味，究其原因是“利用乳酸菌发酵红色芥菜的叶子而制成的一种腌菜。”而这种菜的美味的原因是有一种琥珀酸，是让居民爱不释口的。此外，也谈到了多样性的事例，如高知县北峰地区，世界上少见的酸味棋石茶。也谈到了新岛强劲的发酵技术——臭鱼干与其抗菌作用。当你看到已经保存了200年以上的腌鱼汁，就一定是惊奇的。
第四章就是说到了 人类与微生物的赠予经济——可持续交流环。其中值得展开说说的是，醋酸发酵的过程，是有着破坏性的交流，也成为散财宴。简单的事例就是宿醉了，因为宿醉是一种醋酸发酵的过程，酒精变成乙醛再变成醋酸，这就是一种令人有一种好痛苦的副作用。当然，在发酵的能量环中，营养物质，人类，祭祀，微生物，爱，植物大家一起通过副产物来实现了可持续的循环。这里也谈到了蒸馏酒是酿造酒的再加工，因此是酒精度数更高，香味更浓郁。
第五章就是说到了酿造艺术论——美与感性的世界。这里侧重谈到了葡萄酒的影响力（成为西方的普及饮料），以及谈到了日本葡萄酒的起源是山梨县葡萄酒。在日本葡萄酒落后于欧美国家的事实面前，日本人是上进和创新的，因此他们的葡萄酒是有第一世代的浑浊葡萄酒发展了第二世代的世界标准的葡萄酒，最后发展到第三世代，有着自己特色和独立性的日本的葡萄酒。这里尤为歌颂了日本甲州的葡萄酒对日本酒业发展的贡献。此外，作者也谈到了日本酒的发酵原理，也谈到了日常中时尚的日本酒，这种时尚酒的特点有三：有甜味和鲜味；有香味但不盖过食物本身的味道；入口顺滑，饭后清爽。除了时尚，作者带着传承的精神，也谈到了日本根源酒的复兴。
第六章就是说到了酿造家的喜怒哀乐，是作者通过四位从事日本酒、味噌、酱油、葡萄酒酿制的的酿造家，了解发酵工作中的哲学、组织和经营的方法论。第七章就是谈到了发酵的未来，其中很有意思的利用crispr-cas9基因编辑技术去使得人类在改造生物以使它们向更有利于人类的发展方向。
正如作者所言:发酵是生命工程学和社会学的交融。通过这本有趣而很科普的读物，可以让我们读者更了解发酵文化，了解设计发酵食品的来龙去脉，使得我们更为知道发酵诞生以来，给人类的身体健康、生活习惯，甚至社会、经济、文化带来了很多积极的影响。而笔者是喜欢和中国乡村的糯米甜酒和姑捻酒的咧。是的，发酵成为了我们人类的美味人生。
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