精耕细作

     

精耕细作

        孔子曾云，“食不厌精，脍不厌细”，意思是说，食物越精致越好。在那个年代，能够把肉切切细已经是一种高级的追求了，与现代的烹饪自是不可同日而语。而且这个成语传到现在，有了些另外的意思，带了些奢靡的味道，但今天受邀参加吴江宾馆夏季美食品鉴发布，面对一桌子的美味佳肴，脑子里蹦出来的就是这句话，而且随着新菜一道一道上来，这样的感受越来越强烈。最简洁一点，可以总结为一个字，那就是精。

        精在何处？不妨听我一一道来。

精耕细作

        策划精心。

        或许是平时写点小文章的缘故，遇到任何事，我常会以写文章来做比喻。写文章要求立意要高，大到谋篇布局，小到字斟句酌，都是十分讲究的，否则成不了一篇好文章。作菜也然，不管是高档菜馆，还是家庭日常，都是同样的道理，否则，最好的食材放在手里，还是做不出出彩的菜肴。

        江南饮食，有别于其他地方的最大特色，大概就是讲究食材的正宗，以及时令的合适。要讲食材的正宗，倒是非本地不可，兼收并蓄，博采众长，这才是一名好厨师应有的品性和胸怀。但好的厨师，一定会巧妙地利用好本地食材，并且是在最合适的时节，这是毫不含糊的。吴江是水乡泽国，鱼虾水产自然会是主角，这在整桌菜品上有着鲜明的体现。按徐大师的说法，这是夏季美食的品鉴和发布，自然是围绕夏季来展开的。一道抱籽虾，是用女儿红来烹制的，创意先不说，拎过菜篮子的都知道，抱籽虾可是初夏时节的时令货。这一宗旨，是贯穿在整个菜单里的。

        徐大师名叫徐鹤峰，中国烹饪大师，在厨师这一行当中，这是最高级别的荣誉了。按理说，七十多岁了，功成名就，可以歇歇了，但他还是痴迷着做菜，天天钻在厨房里，尝这个，试那个，一个个点子就在他的脑海里生成，一道道新菜就在他的菜勺下出锅。

        不论哪一个菜系，都会有些传统菜，就像戏曲里的经典曲目。但传统菜，哪家菜馆都会做，技艺可能有高有低，但大错不错，总归是相同的面目，同样的滋味。也就是说，要吃那些传统菜品，随便到哪一家饭店都可以。做菜的诀窍，还在于创新，在传承的基础上有新的发展、新的突破，这才是更高的境界。徐大师有多少新的点子，又有多少新的菜品，恐怕不能一一细数，春季版还没落幕，夏季版又隆重登场，秋季版、冬季版已在谋划之中。一年四季，春夏秋冬，徐大师早就运筹惟幄，成竹在胸。

        就以一道荷叶焗榴莲一品来说吧，以碧绿的荷叶铺底，用当季水果榴莲焗制的鲍鱼、仔排、鸡翅盛放在荷叶上，鲍鱼鲜嫩，榴莲浓香，再渗透着一丝丝的荷叶清香，让所有食客纷纷称赞。用一位老食客的话来说，这才是在别处无法吃到的好菜品啊。

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        制作精致。

        有了好的想法，还必须经过实践，才能成为现实。据说，有些厨师最怕的就是在厨房试菜。所谓试菜，就是同一道菜，一遍遍地制作，一次次地品味，再一次次地改进，要说出两个版本之间细微的差异，要做出恰到好处的修正，直到无可改进，才会最终定型。这一过程之中的琐碎繁复，是很考验一个人的耐心的。

        我不知道，徐大师以及他的团队，在每一道菜定型之前，曾经做过多少次的尝试和改进？就是到了今天，那些菜品已经摆上了台面，他们还是仔细地观察着品尝者的表情，更多地想听取一些意见和建议。这种感受，想必各行各业都有，但我想，很少有像厨师这样的职业，是如此的直接和复杂。众口难调之下，要让大家都说一个好，被大家普遍地接受，其难度是可想而知的。

        我观察到了一个细节，厨师们出现在餐厅里的时候，他们的头上都是汗湿的，除了厨房里炉火的温度之外，那种专心、刻苦、精确、忙碌，带给了他们快乐的同时，也带给了他们更多的压力。

        有人说，中餐不像西餐，有标准的菜谱和流程，有一成不变的制作工艺。中餐凭感觉，靠经验，这话一点也不错。在一百个厨师的手里，可能就会有一百种不同的做法。但这也正是做菜的难度所在。因为，在看似不经意之间，在牢牢地把控住度，帮到恰如其分，这才是最难的，这需要厨师付出更多的心血和汗水。

        所以，每一道精致的菜肴后面，是厨师们的不懈努力。有道冷菜叫蛋沙律芒果卷，芒果被剖成薄如蝉叶的薄片，用来包裹沙律。芒果好吃，但也很难伺候，太生的，硬梆梆，太熟的，烂糟糟，要将其剖成薄片，这很考验厨师的刀工。一道蒸白鱼，看似家常，但最考验厨师的功力，鱼要新鲜不说，暴腌的盐度，蒸制的时间，极为讲究，稍有差池就会前功尽弃。最讲究的火候，是用秒来计算的。做一道菜，丝毫也不亚于架桥建屋这样的工程呢。

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        形式精美。

        餐饮是个系统工程，一道诱人的菜肴，必然是色香味形俱全的。但有这些显然还是不够的，还得讲究餐具的搭配、摆盘的设计，有时甚至还得考虑灯光等等其他环境的因素。

        我一个朋友，是一个极有仪式感的人，他说，即使是吃一碗白米粥，配一个咸鸭蛋，他也是要把鸭蛋切成花，摆个盘，这样才吃得心满意足。这样的仪式感，也可以叫做腔调。

        有了腔调，是不是菜的味道会更好些？答案显然是否定的。但有腔调的好处，是提升了品位，增添了心情的愉悦，反过来，显然让口中之食更加可口、可爱。所以，凡是有品位的餐馆，都是非常讲究菜品形式的精美的。

        今天的宴席，是以夏季为主题的，餐桌的中间，是一张翠绿的荷叶，虽然只有一张，但一下子点明了主题，让人仿佛置身于清凉的荷塘之中，清风自来。而每一道菜，也都是经过精心的设计的，融入了更多的艺术元素，也增添了更多的审美乐趣。

        现在的人，用餐之前先用手机对着菜品拍个照，几成标配。今天的菜，也不例外，每上一道，都要拍个照，现在翻翻手机里的图片，每一张都像是一幅画。

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        效果精彩。

          内行看门道，外行看热闹。在座的，有苏州美食界的华大师，还有人称老大的吴越美食促进会的掌门人，跟专家大佬们坐在一起吃饭，除了大饱口福之外，还能大涨知识。比如，那个榆耳，我们想当然地认为，这是长在榆树上的木耳，但听徐大师们一说，才知并非如此，这是一种十分难觅的食用菌，生长的环境也很苛刻，制作和泡发更是非常复杂。一道肴肉，还有扎肴和压肴之别，制作方法是不同的，完全颠覆了原有的有关肴肉的观念。饮食文化的博大精深，真是深不可测。

        写了这么多，该来说说对这席夏季版菜品的印象了，对我来说，是样样好，就嫌自己肚皮太小。我还观察到一个细节，华大师走南闯北，讲苏州菜他是最大的权威，但到宴席未尾，大家都停下筷子的时候，他还在劝大家把面前的菜吃掉，他的权威点评是，这些菜，在别处是吃不到的，只有吴江宾馆才会有。

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