病中美食

自幼不喜食粥，大概由于这样的碳水化合物并不能经久耐消耗，喝粥的时候常常容易饿。因此养成了爱吃“干饭”的习惯。如今偶患小疾，动了手术，医生叮嘱务必注意饮食，半流食为佳，不得已喝起粥来。

这一喝倒也喝出了例外，每次一碗都是甘之如饴。这不起眼的粥，亦或者是米汤真是术后恢复的一剂良方。犹记得《红楼梦》中所描写的贾府丫鬟小姐生病时并不是用什么人参、鹿茸来治疗，只是吃一些米汤调理脾胃，几日后便也恢复。看来米汤（粥）确有其神奇之处。从前不爱喝粥还有个不小的原因，家长出于方便往往嗜用剩饭煮，火候不到、米粒松散、汤水分离，不过是茶泡饭的升级版，图个果腹而已。好粥定是用生米淘净慢煨，不加搅和任其翻滚，不怕费煤气不怕费时间，这样煮出来的粥黏和、烂、而颗颗米粒又是完整。米汤舀起，似厚重牛乳，亮白纯澈。并不需要佐以旁物，稻米之本味尽在其中，入喉顺滑、留有余香。

老子曰“五味令人口爽”，这里的“爽”并不是指舒服、痛快，而是指各种美味吃多了，味觉会丧失。距今几千年的一句话着实道出了而今状况。满大街的辣味馆、火锅店、炸食铺子........我们的口味越吃越重，食品中的调味剂也越加越多，忽视了食物本真。病中重新品食了寻常掩盖在鲜香麻辣中的“真味”，确为一件幸事。

米汤（粥）多为术后可以进食的第一餐，但它的营养价值不足以供给虚弱亏损的身体，这时几类高蛋白的汤品就要登场了。

鱼汤品种不得不提的就是乌鱼汤。把这种食肉的“刽子手”称之为“乌鱼”或者“黑鱼”，想必是和它身体颜色有关。听闻乌鱼在捕食时，寸把长小鱼一口一条，连咀嚼都不需要。每每食用到它的嘴部，我都要仔细观察一番，口大牙利、齿牙错落、尖如刀削，可以想象它在水中称王称霸的模样，这样的水中“霸者”还不是被置于刀俎，托盘上桌。乌鱼的营养价值特别丰富，其汤中的钙成分很高，有长骨头、愈伤口之疗效。但要做好一锅乌鱼汤，火攻时间极长，多是在烧滚后还要文火煨上半小时以上。成汤时，颜色雪白、香气浓郁、醇厚超过牛奶，以勺啜之，周身俱暖。暗自想来，医生夸我伤口长得很好，乌鱼功不可没啊。

乌鱼汤再好喝，天天上桌也难免疲乏，必须有替补队员。明陶宗仪《辍耕录》中记载“颜清甫曲阜人，尝卧病，其幼子弹得一鹁鸽，归以供膳。”病中食鸽看来是一直有的，只是可怜颜家幼子打的是人家一只信鸽，害得父亲亲自上门道歉。我们现在食用的鸽子自是不可能有传书的信鸽了，多是家养、只图其肥、视为家禽一种。鸽子的做法有很多，八宝鸽、熏鸽球、炒鸽松、红烧鸽、炸鸽子......一些只是闻其名，并未尝过其味。既然是求滋补，自然又是清炖了。文火清炖，选用冬瓜一块，与之同饪，瓜熟味鲜。鸽子肉紧实，特别是选用来炖汤的多为老鸽，需要不少功夫来煨煮才宜食之。几次家人端来一只整鸽，皮紧肉实、蜷作一团，根本无从下手，小女儿偏又在一旁急呼“我要吃肉我要吃肉”，艰难取出一块予之，咬了一口遂弃“吃不动”，逗得我忍痛大笑。鸽肉虽壮体补身，但看着这和平使者陈尸桌上、供我大嚼，心中还是有些许不适，几次不忍举箸。自认为鸡汤也可将其取而代之，减少心理压力。鸽子不吃，但好食鸽蛋。有人也许要笑话了，本为一物，真是矫情装作。美食面前任由揶揄吧。鸽蛋比鹌鹑蛋略大，其蛋白、蛋黄比鹌鹑蛋嫩得多，多是半透明状，口质爽滑而细腻。《红楼梦》中刘姥姥二进荣国府吃鸽子蛋惹得大家发笑，“伸箸要夹，哪里夹得起来，满碗里闹了好一阵，好容易撮起一个来，刚伸脖子要吃偏又滑下来滚落在地”。幸好家中吃鸽子蛋只是水煮，自己捞起来剥壳，不然那“一两银子”一个的俊蛋我怕是也要“没听见个响声就没了”。

鸽子、鸽子蛋不易取食，但是鸡和鸡蛋简单易得呀。前文已述，用鸡汤代替鸽子汤，愚以为并无不可。炖鸡选用的是土老母鸡，其炖出的汤味最鲜。饲料鸡味道不好，肉质也是松、柴。乡间人想寻得一只自幼放养、食草衔虫长大的老母鸡并不困难。土鸡鸡头相对较小，鸡冠也偏小，眼睛、毛色均是发亮，脚底有层厚厚的茧子，这定是它长期“跋涉”的缘故，羽毛根部皮下脂肪偏黄，如同蛋黄色，这脂肪炖出来的鸡油味正是醇香之法。鸡汤的炖煮方式与其他大致相同，不过多加了些滋补的药材，茯苓、川穹、党参、黄芪聚于洁净纱布中，扎口置锅内，烧滚、撇浮油、加葱姜、炖至烂熟、加盐即成。远远便可闻到一股特别的香气，拨开黄金般色泽的油珠，浅尝一口、齿颊生香，吞咽后，一股药香仍回味悠长。土鸡味浓、油多，若是口味寡淡选用乌骨鸡也不失风味，营养价值尤甚。

鸡汤大概是没有人找到其大恶之处的，但下面这一汤品，恶之者谓之腻、喜之者谓之香，口味不同，评价也就大相径庭。猪蹄一直享有“美容大王”的美誉，也不知是谁提起，竟一度掀起猪蹄美容的热潮。后又有论述称，猪蹄中所含的胶原蛋白不会被人体直接吸收，美容更是无稽之谈。不管它是否能美容，能满足口腹之欲倒是真真切切的。一碗猪蹄汤盛上桌，热、浓、香、稠。块块猪蹄在汤中高状耸立、饱满光滑。这嫩白配以玉米段的鲜黄和葱花的翠绿，即便是炎炎夏日也难掩食欲。举箸之间即可感受到猪蹄的柔嫩Q弹，无需咀嚼、入口即化，肉质鲜香纯正。此处是其他肉质无法比拟的，软、黏、酥、滑，也不觉得油腻。但也曾有人大呼，见了此汤就想吐。我猜其曾深受猪蹄汤之“毒害”亦或是身怀六甲的妊娠反应吧。其实有时口味杂一点未尝不是一件好事，否则，会损失不少乐趣呢。若是口味单调一点倒也不打紧，最要紧的是对生活的兴趣要广泛一些，对事对物的包容度要高一些。

病中时日又恰逢端午，换作他时，我定会把最喜的糯米粽子吃个够，如今只能闻其香而不敢试其味了。闻闻味道也是解馋的，那清香甜糯仿佛已入深喉。南北方粽子有不小的差异，形状、大小鲜有人争辩，唯独口味有了“甜、咸”之争。我是个口味广杂的人，甜咸于我无碍。吃过纯用糯米制成的白粽子，蒸熟以糖蘸吃，苇叶的香气浸在糯米中，口口都是自然的味道。吃过以果脯、蜜枣为馅心的甜粽子，一口下去便接近馅，果脯的香甜也早已透过糯米流滋出来，咬到中心，嵌著着的枣儿红艳艳、晶莹透亮，如同玛瑙。咸粽子是成年后出到外地才得以品尝，现在家中也自制咸粽子了。咸粽子的馅心花样繁多，鲜肉的、腊肠的、蛋黄的.......现在还有人出其不意，包出了龙虾粽子。我以为能做菜的都能包进粽子里。农家包粽子还是以方便、好吃为旨，多用鲜肉及蛋黄。肉要为肥瘦相当的五花肉，蛋黄要是质细油多的咸鸭蛋黄，糯米得提前用酱油浸泡好。蒸熟之后，厨房里飘逸出首先是苇叶香，这香气之后是弥漫缠绕的肉香、蛋香、米香。咬一口，扎扎实实的口感，五花肉细腻、蛋黄沙沙、糯米咸鲜。若要我投票，那肯定投给咸粽子了。还听说江西一带有碱水粽（好像也不止此处有），碱水粽食用稻草烧成灰，拿来置糯米内，打紧煮烂，颜色淡黄，以红糖蘸食。希望我日后有机会尝一尝。

许多东西我都是想尝一尝的。

虽说是病中美食，但所陈甚廖。非鼎鼐调和之高手，亦非饕餮善食之专家，意不在吃，病中聊以慰藉尔。