#创意研究院 #59：办公区餐饮观察

#创意研究院 #59：办公区餐饮观察

办公区餐饮有以下特征，都是常识：

1、中午是消费绝对高峰

晚餐虽然也有一定的份额，但是办公区的作息时间决定了午餐是大头，很像某些季节性景区，开张3个月，够吃一整年。

大部分业态都是服务于午餐，以包子豆浆为主的早餐店大概只有2-3家固定，1-2个移动的。

超市有，但是体量都不大。办公区域的超市，特别适合这种以休闲、便当为主的产品线。

2、当然不能难吃，但是太好吃也不大可能

办公区餐饮就餐环境很亲民，加上受众的价格预期，主要在15-25元的价位段，等于基础款在15-20元之间，加上一些加菜(利润点)，比如一份炸鸡排盖饭加一根香肠、一晚老卤面加一分油渣。

虽然价格不能决定一切，但是在同一区域能够活得下来，味道自然不能差劲，这是餐饮的根本，但是太好吃也不可能，好的味道意味着更大的投入，或者是钱，或者是时间。钱的投入很难收回，一顿饭收上班族40-50元，严重超预期。就算经营状况确实不错，那还有租金上涨……至于时间，中午最缺的就是时间。

3、唯快不破：上菜快的N种方法

办公区餐饮重要的因素之一就是上菜要快。亲眼见到上菜太慢的那些店被消费者抛弃，最终黯然离场。

上菜快的方法本质上一样：主食+菜+汤是组装式的，可以独立并行操作，一方面满足客户个性化的需求，另一方面商家可以实现标准化操作，提高上菜速度。

比如单品黄焖鸡米饭。最早就是黄焖鸡+米饭，有的地方分大中小份三种规格，办公区的只分大小两种规格。灶台是6眼灶，可以同时6个砂锅开火。米饭和汤是提前好的，也就是说上菜速度就完全取决于黄焖鸡的加热速度。

在购买者不多的情况下，老板一人身兼收银、叫号、厨师。

比如最传统的流水线快餐。

图片来自网络

后台的制作流水线与前台的销售流水线是完全分开的。购买者走过流水线，看着琳琅满目已经分装完毕的菜品，可以自己拿，也可以请工作人员帮忙拿或者盛。这样的快餐店，工作人员最多，经营场地在办公区餐饮中往往也最大。如果不用排队，可以说上菜速度最快，是办公区午餐消费重镇。

新兴的中式快餐企业，例如老乡鸡、真功夫、老娘舅、如意菜饭等等，都是采取工厂预加工，门店后厨加热的方式，其实与传统快餐的流程是一样的，传统快餐的加热方式，就是在菜品下方的不锈钢桌上加水加热，保持菜品温度。

盖浇饭也属于这一类。饭煮好放在锅里保温，看不到原材料的汤也处在保温状态。原来盖浇饭的菜是要一份份炒的，但是这带来一个问题，如果种类或口味选择多的话，几个锅同时开火，锅铲不能共用，会串味，增加人力也延长上菜时间，投入会增加，体验会变差。所以盖浇饭与连锁快餐店一样，品类较为单一，且提前备好，要啥直接舀一勺子。