酸豆角的极简厨香

肉末酸豆角

文/理智

酸豆角的极简厨香

2018年10月7日周日，晴

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老公喜欢在家里自制酸豆角，方法极简易学。在豇豆大量上市的夏、秋两季，买来细嫩翠绿的豇豆，洗切妥当等待自然发酵后，用酸豆角炒肉末（丁），再配点青、红小辣椒碎，那是下米饭的最佳拍档。

其实，自制酸豆角是可以不分季节的，随时想吃了，只要你能在超市买到它，都能拿来自制一番。

北方天气不如南方潮湿、闷热，夏、秋两季需静置三、五天，待发酵变酸后食用；春、冬两季，室温较低时，发酵过程会长一些，大约十天左右，即可尝到它的最佳口感。

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豆角类的蔬菜，比如猫耳朵豆角、紫豆角、白不老、东北大油豆角等，就像土豆、玉米一般，是理智最爱吃的食物。

并不是因为它们经常同肉类搭配烹炒炖煮就被喜欢，只因童年时自家屋后院里，常常见到它们的身影。

它们是童年记忆里不会行走的玩伴儿，还会在竹条搭起的豆角架上发现螳螂产的褐色籽、玉米地里捕捉到两眼、三眼的蟋蟀或者油葫芦、绿色褐色小蚂蚱。

童年时光一起陪着院子里的蔬菜类植物，快乐成长，看着它们萌芽、生长、成熟、枯萎，再耐心等待与之第二年春天的重逢。

周而复始，有些蔬菜一次播种后，年年不用再惦记它们，自己会在春天冒出小芽来，看着它们干渴了，浇浇水，心里也盼着它们快快长大，吸引更多的蜻蜓、蝴蝶、小昆虫等一同来玩耍。

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单纯的喜欢，即使素炒这些自产的菜蔬，也会感觉它们是人间美味，百吃不厌。

城市里，如果买来大把的新鲜豇豆不能及时食用，冷藏室中放置一段时间，也会很快变色、变软、坏掉了，不能再用。

想一想农民在土地上种植侍弄的蔬菜，需要花费大量的精力照顾它们生长，等到摆上超市货架的这一天，是多么的不容易啊。

于是乎，巧手能干的人们，趁着它们新鲜的时候，刷好瓶瓶罐罐的，自制酸豇豆出来，即好吃又不浪费食物，一举两得的好事，何乐而不为呢。

自制酸豆角的做法，老公给周围朋友们介绍之后，都很快学会，成为了家常菜摆上餐桌。

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有的朋友曾询问这些豇豆变酸的原理，特意在网上查询如下：

“豇豆之所以会变酸，是乳酸菌发酵的结果，跟制作酸奶没有什么区别。

乳酸菌是厌氧菌，所以要尽量排出玻璃容器里的空气，减少存留的氧气，而且容器要密封，让乳酸菌大量繁殖，让需要氧气的令食物腐败的其它细菌停止繁殖，否则豇豆就会变臭。”

有的朋友实验过后不成功，不是长毛了就是变臭了，这跟制作过程中，接触到的双手、案板、菜刀、洗净切碎的豇豆、玻璃器皿等物品，全程都不能沾一丁点油星有关系。

保证操作过程中接触物品的清洁卫生，就是保证食品的食用安全。

还有的朋友觉得，家庭自制酸菜的传统方法中，是需要放盐起杀菌作用的。我们介绍的这种方法，在制作过程中是不需要放盐的。

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简易做法如下：

（1）鲜豇豆洗净后，切碎段，装入玻璃瓶中，压实。

（2）玻璃瓶中放满凉水，没过豇豆，然后快速将水排掉，控干，拧紧瓶盖。（此步骤也可省略跳过）

（3）用小碗或者塑料盒接一半凉水，将玻璃瓶倒置在水中。水面要没过瓶盖，保证瓶盖接触不到空气。

（4）每天早、晚更换一下小碗中的凉水，等待3-5天后豇豆变微黄色，即可倒入洗菜盆中，过凉水冲洗两至三遍。

（5）按照个人喜好，加青红辣椒、肉末或者肉丁，葱姜蒜、花椒等配料适量，炒熟酸豆角即可。

（理智原创，未经许可不得转载。）

凉水自然发酵过程 炒制前配料